前幾篇我們已經分別講解了3款西餐的基礎高湯，分別是白色高湯、棕色高湯和魚類高湯。今天就給大家介紹最後一款基礎高湯，蔬菜高湯（vegetable stock）！
蔬菜高湯的製作方法：
因為沒有使用肉質品，本身沒有膠原蛋白，所以優質的蔬菜高湯應該是清澈、淺色。蔬菜高湯可以替代多數菜譜中的肉類高湯，營養健康，也是素食者的福音。另外提一句，素食主義者有很多種，如果是純素食主義，他們並不食用肉類高湯，所以建議素食配合蔬菜高湯！作為大廚，除了帶來美食，也要兼顧健康和個人價值觀的選擇，美食的最終核心還是給人們帶來快樂。
蔬菜的選擇並不是説越多越好，有時候1-2種蔬菜的搭配就可以產生很好的效果。例如：蘆筍、西藍花，菠菜和其他苦味蔬菜。另外注意，如果要製作通用的蔬菜高湯應該避免使用土豆類澱粉蔬菜，這樣會影響蔬菜湯的成色。
蔬菜高湯的製作
原料：
植物油 2 液體盎司（60毫升）
混合蔬菜（Mirepoix） 2磅（960克）
韭葱（白色和綠色部分） 8盎司（240克）
蒜瓣切碎 4瓣
茴香 切丁 4盎司（120克）
蘿蔔 切丁 2盎司（60克)
番茄 切丁 2盎司 (60克)
白葡萄酒 8 液體 盎司 (240毫升)
水 1加侖 (3.8公升)
注：混合蔬菜為（洋葱：胡蘿蔔：芹菜）（50%：25%：25%）
這裏的韭葱不是我們常吃的韭菜是類似大葱形狀的，另外葉子裏會藏有很多沙土，需要浸泡仔細清洗。
韭葱
香料包：
月桂葉 1 片
百里香 半茶匙（ 2毫升）
花椒粒壓碎 半茶匙（1毫升）
歐芹莖 8根
製作方法：
注意煸炒時油温不可過高，如果蔬菜變色將影響高湯的成色。
蔬菜高湯製作簡單，配方也有很多，大家可以自己摸索，這裏只給大家提供了最經典的基礎蔬菜高湯，後面的進階高湯，還會給大家帶來更多的配方。大家可以從這款基礎的開始，掌握了方法即可。