這道菜首重火候，爆炒時火候切換，手速快慢，總之是搶時間
其次是刀工，切制時要厚薄均勻，大小適宜，不然有的生，有的熟，有的鹹，有的淡
最後是調汁水，澆上汁水直接出鍋，所以味道上把控必須要十分精準。
這三步都是為了節省雞胗在鍋中的烹飪時間。鮮，辣，脆，飯桌上下酒必備菜色。
雞胗適量，加鹽去除表面的粘液，有效去腥。用手揉搓大約兩分鐘，加入清水繼續揉搓1分鐘。
下面切制雞胗，首先將雞胗放平，先直刀切出口子不要切斷，在橫過來切，第三刀時切斷，這裏切成雞胗花，嫌麻煩的朋友可以直接切成薄片，但後面炒制時要適當縮短烹飪時間，不然容易焦糊。切好備用
醃製雞胗時，一點點鹽，料酒多些，用手抓勻，讓雞胗充分入味。加少許老抽提色，抓拌均勻
小米椒一把，根據個人口味增減數量，小米椒從中間片開，大葱斜刀切成片，水芹菜切段
下面準備料頭，老薑剁成蓉，大蒜拍碎剁成蓉
下面開始調製汁水
碗中加少許鹽，一點點糖，少許雞精，一點點黑胡椒粉，料酒一點，生抽少許，一點點老抽提色，少許香油增加香氣，一點點幹澱粉（爆炒的菜不適合多加澱粉），攪拌均勻。
炒制開始，鍋洗淨燒乾，加少許食用大豆油，少量熟菜籽油這樣才香（沒有可以不用放），油温燒到五成熱，下入幾粒青花椒爆香，迅速下入雞胗小火翻炒，油温讓雞胗迅速成型，微卷。
下入蒜子，2秒後下入小米椒，開大火開始爆炒。2秒後下入大葱，芹菜繼續快炒，快炒5秒，下入調製好的料汁，汁水也是為了節省時間，避免一步一步加調料導致雞胗燒糊。
大火爆炒，碰撞出雞胗的脆，小米椒的辣，切記不可以炒太久，否則雞胗會變硬，咬不動，影響口感。繼續快炒3秒，裝盤出鍋，美味即成。
注意事項
1.要去除雞胗腥味，再洗的時候要剝去外膜和雜質，先用鹽（有條件的還可以加生粉）搓洗，之後用清水沖洗乾淨
2.這道菜是爆炒系列，從雞胗下鍋到出鍋，整個烹飪時間大約30秒，最多50秒，火要猛，料要重。如果小米椒辣味不夠，還可以加些辣椒麪或者孜然掩蓋雞胗的腥味。