編者按：本文來自微信公眾號 紅餐網（ID：hongcan18），作者：簡煜昊，創業邦經授權發佈
此前，張智霖等一眾港星在綜藝節目《大灣仔的夜》中開起了餐廳，其中亮相的凍檸茶、漏奶華等港式特色單品，再次喚醒了一批消費者的港餐記憶。
紅餐網（ID：hongcan18）觀察發現，一批以冰室、茶冰廳為名的新派港式茶餐廳乘上這股翻紅的港風，也變得火爆起來。憑藉懷舊的港風場景、上相的菜品、極高的性價比和花式的營銷，它們中的一些佼佼者甚至成為炙手可熱的網紅店。
01 新式冰室走紅，“顛覆”傳統茶餐廳？不到中午十二點，位於廣州北京路的文通冰室就已經排起了號， 不少年輕 顧客都是衝着店裏的“漏奶華”而來的。
所謂的漏奶華，其實就是一種類似於西多士的甜點，對比傳統的西多士，切開漏奶華的過程很令年輕顧客着迷，“看着漏出來的阿華田奶會覺得很有滿足感。”很多前來打卡的顧客都認為，這份售價17元的漏奶華是店內最吸引人的單品。
△大熱的漏奶華， 圖片來源：紅餐網攝
文通冰室的火熱只是縮影。據紅餐網瞭解， 近段時間以來，廣州、北京等地的一批新式冰室都出現了排隊現象。 雖然門外等候的人數不算特別誇張，但人們對於新派冰室的熱情也可見一斑。
向前追溯，“冰室”其實起源於香港，一開始指的是喝冷飲吃小吃的地方，後來香港大眾將高大上的西餐和冰室加以結合，誕生了初代茶餐廳。 從發展的角度看，茶餐廳和冰室有着千絲萬縷的關係。也因此， 眼下正走紅的新式冰室，也被看作是新派茶餐廳的代表。
據紅餐網觀察，這類新式冰室和傳統茶餐廳相比，有諸多差異。
首先是產品更加創新、更具性價比。除了漏奶華之外，新式冰室菜單上的其他單品也同樣吸睛：把茶裏的凍冰做成小熊模樣的小熊凍檸茶；取名於經典港片《食神》的黯然銷魂飯；還有各式各樣的牛乳冰、奶凍等等。
產品看起來 更有意思，價格也更親民 。以文通冰室為例，人均客單價基本在50元左右，在各式團購和優惠活動之下，這個價格還會更低。
其次，這些新式冰室的 單店規模也有了明顯的變化 。“小而美”的思路正被大部分門店所引用 ，位於廣州正佳廣場的克茗冰室就只有100平米左右。
△ 圖片來源：紅餐網攝
在場景的營造上，則呈現出更加 精緻的港風 。錯落有致的馬賽克瓷磚，懸吊着的霓虹燈牌，碩大的繁體字，港鐵標誌、經典港片海報等香港元素遍佈每個角落。
除了延續這一系列港風裝潢之外，一些新式冰室還會融合其他復古、潮流元素，敏華冰廳就曾聯名ZMAX·宇宙不正經雜貨鋪品牌，再造70年代的經典文化。
更值得一提的是， 相比傳統茶餐廳，新式冰室明顯更精 於營銷 。 在小紅書、微博等社交平台上，一批大V、達人賣力地展示着各大冰室內光怪陸離的環境和創意的產品，吸引看客前去打卡。除此之外，在這些營銷主戰場上，品牌們還卯足了勁搞活動，各式各樣的團購優惠層出不窮。
02 新式冰室， 能新多久？毋庸置疑，相比傳統的茶餐廳，新式冰室的面貌確實有一定程度的更新，但 這 樣的新鮮感能保持多久，仍要打一個問號。
回顧過往，茶餐廳作為新式冰室的前身，也有過 特別輝煌的時期。
2004年前後，被譽為“香港茶餐廳傳奇”的翠華將視野瞄向了上海，並沿着華東、華南以及重點一二線城市的路線持續滲透。登陸內陸後，從2007年至2011年，翠華在內地的銷售收入由25億元增長至71億元，並於2014年港股上市。
大家樂、大快活等港式快餐品牌的生意也是風生水起。大家樂加碼擴張，鎖定華南市場，佈局華東市場。大快活則是率先佔領了華北市場，在北京、天津等多地開出多家門店。
△ 圖片來源：大家樂官博
但2016年後， 港式茶餐廳的頹勢開始逐漸顯現 。2020年，翠華集團出現首次虧損，其公佈的財報顯示，公司前三季度營業收入4.34億港元，同比下降48.21%，虧損0.78億港元。而後，翠華的業績表現便一直處於相對低迷的狀態。
今年5月24日，大快活官方也發佈盈利警告，截至2022年3月31日，該公司股東應占淨利潤預計較上一財年的1.536億港元下滑了約70%。
在業內人士看來， 巨頭紛紛受挫，昭示着傳統的茶餐廳急需新玩法。 紅餐網專欄作者翟彬就稱，翠華和太興這樣的老字號對於香港人來説有着很深的情懷，但內地的消費者並不能共通這份感受，加上這些老字號走的是中高端路線，門店很大，客單價很高，即便是有一腔情懷也很難讓內地顧客持續為其買單。
進入內陸後，許多茶餐廳依然 延續着原有的配方 進行生產，某種意義上也成了茶餐廳模式固步自封的一種表現。由於南北的環境與氣候都大有不同，許多茶餐廳開到北方去之後，按照原本的配方比例根本還原不出香港的風味，即便還原了香港風味，也會因為口味上的差異而與預期的效果大相徑庭。
“我不知道正宗的香港風味是怎麼樣的，我只覺得這邊茶餐廳的手打檸檬茶很酸，不好喝。”一位從未到過南方的大學生李純告訴紅餐網，他們對於港餐毫無回憶可言，對於他們來説，食物的味道比是否正統重要得多。
找不到港式餐飲在內地發展的新基因， 傳統茶餐廳的消費人羣逐漸出現了年齡斷層， 也是其發展受挫主要的原因之一。
也許是看到了傳統茶餐廳的問題，新式冰室開始追求 創新化、場景化、年輕化 ，以期改變大眾對茶餐廳的固有印象。
不可否認，這批新式冰室的出現確實給市場帶來了新活力，但目前來看，無論是產品創新還是場景創新，都不具備不可複製的獨特性或是差異化的文化內涵。正如不少業內人士所擔憂的，新式冰室仍然極有可能會步前輩們的後塵。
△ 圖片來源：紅餐網攝
03 拋開港風記憶，新式冰室還需要些什麼？同質化嚴重，產品缺少核心競爭力，一直是茶餐廳和各類冰室的痛。
無論是過去的招牌菠蘿油還是現在大受歡迎的漏奶華，每家茶餐廳、冰室裏的產品幾乎都大同小異。 這些產品並沒有太強的核心競爭力。
比如，相較於檸檬茶專門店所售的各式檸檬茶，新式冰室主打的“小熊凍檸”，只是將茶杯裏的凍冰打造成了小熊的造型，做法簡單，在口味和品質上都沒有過多的升級。
△小熊凍檸，圖片來源：紅餐網攝
除去產品同質化的問題外， 新式冰室的另一個硬傷還在於， 太過於依賴港式情懷 了。
《新不了情》帶火了“缽仔糕”；《大灣仔的夜》翻紅了“漏奶華”……這些年來，小到茶餐廳大到港式餐飲在內地的興起，都附着於懷舊港風的流行。
如今，消費人羣的迭代以及港式文化的式微已經肉眼可見，這不免讓人擔憂， 當懷舊港風的熱潮過去，新式冰室還能否保持它的熱度。
在紅餐網看來，新式冰室當下需要思考的也許不再是如何呈現舊式的香港記憶，而是如何通過 迭代創新，為新生代的顧客打造獨屬於他們的冰室記憶。
每一碗普通的叉燒滑蛋飯都可以用“黯然銷魂飯”作為噱頭，在人們對《食神》的懷舊情結消失前獲得一時的狂熱。但《食神》不可能成為每個時代的記憶， 懷舊港風消散後，能留住顧客的只有 新式冰室們打造的獨特的品牌記憶 。
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