疫情期間餐企涉足預製菜有一定偶然性，但由於疫情不確定因素的長期存在，餐企發力預製菜似乎正在從可選項變成必選項。
作者丨陳曉
編輯丨房煜
圖源丨攝圖網
疫情的反反覆覆，使得餐飲業在2022年遭遇了全行業的至暗時刻。
為了自救，餐飲企業也竭盡全力，積極開展各種方式維持運轉。外賣、社區團購、餐飲零售，能嘗試的辦法都在嘗試。最近，他們又不約而同地盯上了近幾年大熱的“預製菜”賽道，有條件的企業，正馬不停蹄地跑步入場。
預製菜其實是個比較寬泛的概念，也並非近年才有的新事物，在很長一段時間裏，預製菜更傾向於TO B端銷售。而在2020年開始的疫情之後，紅透半邊天的“宅家消費”直接刺激了C端消費預製菜的加速。
在上海、北京堂食暫停期間，居民在家用餐頻次和客單都有明顯增加。僅“五一”期間，北京市預製食品的供應就增長了近10倍，一定程度上彌補了線下門店業績的空白，算是餐企“自救”的思路，有些餐飲店甚至以此為契機，推出更多預製菜新品，為增長尋找新曲線。
創業邦瞭解到，北京、上海的諸多餐飲企業例如全聚德、海底撈、西貝、新白鹿等，都主動增加了預製菜食品的供應，包括速凍蔬菜、火鍋丸子及家常菜料理包，試圖讓消費者在家通過簡單烹飪享受到堂食的味道。
從投資角度看，無論是一級市場還是二級市場，很多企業都熱衷給自己貼上預製菜的標籤。
疫情期間餐企涉足預製菜有一定偶然性，但是，由於疫情不確定因素的長期存在，餐企發力預製菜似乎正在從可選項變成必選項。而從整個預製菜市場來看，餐飲企業的加入，勢必會攪動預製菜的發展格局，加速整個市場規模的擴大。
為何餐飲大佬扎堆預製菜？做預製菜的隊伍中，有不少老品牌。早在2020年初，海底撈就以“開飯了”為品牌推出過預製菜。而今繼續在產品研發上發力，推出小龍蝦預製菜。據統計，上市第一週日銷量就達到1萬盒。
供應鏈企業蜀海從海底撈獨立後，供應鏈企業聚焦原材料及中餐半成品供應，如今SKU已過萬，還給7-11、豐茂烤串等大型連鎖店供貨。
北京餐飲老字號全聚德，專門推出了新品牌“川老大”，專做川味預製菜，並將在6月底上新3-4款預製菜新品，而全聚德旗下的四川飯店、豐澤園搶先在4月底、5月初推出預製菜新品，數量均不少於4種。
西貝緊跟預製菜風口，斥資10億在天津自建中央廚房，為旗下預製菜品牌“賈國龍功夫菜”保駕護航，菜品涉及八大菜系、30多個SKU，被當做未來十年的核心業務。而疫情期間接受採訪，創始人賈國龍首度鬆口，坦言西貝會考慮上市，原因也是“預製菜需要做大規模，而規模效益必須有資本進入”。
當然，還有很多餐企在跨界組局進入，跟傳統預製菜企業聯手推新品，比如毛肚火鍋巴奴，聯合眉州東坡旗下川味預製菜品牌王家渡，推出了短保質期的低温午餐肉。
杭州中餐連鎖餐廳新白鹿在疫情期間，聯合預製菜供應鏈企業推出了30多種預製菜菜品，從今年開始，正式增加了預製菜品類。
4月開始，新白鹿在餓了麼等外賣平台上線銷售預製菜品，5月以來，白灼熟蝦、手包春捲等預製菜更是成為了南京東路等門店的熱門外賣菜品。
雖然預製菜從投資角度看，正在成為一個小風口。但是餐飲人選擇預製菜，也不是跟風，最主要的原因是應對瞬息萬變的市場的需求。“第一是預製菜可以減少人力成本，其次也可以縮小廚房面積，另外製作標準統一，保證口味的穩定和食品的安全，新白鹿餐廳上海負責人許芳對創業邦説。
也就是説，預製菜會在一定程度上降低原材料、租金和人工成本的壓力，盈利的想象空間被放大，此外預製菜的高度標準化，也給了連鎖餐飲管理品控的底氣，在堂食上做到如西式快餐般的穩定輸出，提升翻枱率。
“我們在兩三年前就在觀察預製菜賽道，預製菜的頭部企業發展勢頭迅猛，一邊做市場調研，一邊跟供應鏈開展合作。”許芳介紹，在今年疫情的催化下，新白鹿加速了預製菜的佈局，與味知香、蜀海等供應鏈合作，研發推出了30多種SKU，包括其原創的拳頭產品和合作菜品，並通過社區團購、餓了麼、美團等外賣平台來售賣。
據其介紹，新白鹿在5月份預製菜銷量在100萬左右，和正常堂食的的毛利率相比，預計高出10%左右。
從數據上來看，預製菜給受疫情所困的餐飲企業帶來了一些曙光。預製菜作為一個新品類，特殊時期也給新白鹿帶來了新的客羣。餓了麼數據顯示，4月以來，新白鹿上海購買預製菜的用户中四分之三是新客，預製菜帶來的新客佔比約達兩成。
預製菜興起的背後，其實是餐飲供應鏈需要更加快捷、高效的訴求。
“原來我們在餐飲店或者酒店經常看到九轉大腸之類比較複雜的菜，需要擺盤、雕花的菜品。現在基本在快時尚餐廳很難看到了，因為商超翻枱率、人工成本等因素的制約，這種工序複雜的菜已經沒有辦法讓我們生存下去了。”許芳對創業邦説。
餐飲企業做預製菜勝算如何？無論有沒有疫情的影響，預製菜市場的整體規模正在逐漸擴大，是不爭的事實。
2021年，中國預製菜市場的規模就達到3459億，據艾媒諮詢預測，未來預製菜將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預製菜規模可能將增至5165億。
但此時，市場的競爭也愈發激烈。扎堆入局預製菜的餐企，面對的不僅有味知香、安井、龍大、思念等這些正統預製菜食品企業，還有近年來吸金無數的麥子媽、叮叮懶人菜、珍味小梅園、輕烹烹等新鋭預製菜品牌。另外，盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等線上平台都在開發上線自有預製菜品牌。
一時間，餐飲企業、零售平台、傳統供應鏈、新鋭消費品牌在預製菜賽道中陷入了混戰。
據餓了麼預製菜業務負責人黃震介紹，目前平台上做預製菜的商家主要有三種類型：一種是綜合性商家，例如叮咚、每日優鮮，提供切配好的生鮮品；第二種是做加熱即食食品的大型品牌餐飲商家，大家熟悉的例如西貝、海底撈；第三種是具有城市化特色的城市商家，例如成都做冒菜、東北做血腸的預製菜商家。
從外賣平台看當下整體供銷的情況，綜合性商家的體量還是最大的，中長期來看，預計大型餐飲商家、城市特色商家的增長空間也非常大。
也就是説，在預製菜整體蛋糕尚未分完的過程中，每位參與者都有可能分得一杯羹。
而據京東方面的數據顯示，5月23日-6月1日，京東生鮮預製菜成交額同比增長超200%，銷量同比增長接近200%，正大、西貝、安井、眉州東坡、王家渡、周黑鴨等部分合作品牌的預製菜類目在銷量上同比增長超一倍。
而對大部分餐飲企業來説，預製菜是“做大蛋糕還是搶蛋糕”，全聚德集團總經理周延龍認為，預製菜是餐飲消費在家庭消費層面的延伸，未來“預製菜+堂食”的模式將共同構成餐飲市場。
許芳也表示，預製菜更多是新白鹿餐廳銷售菜品的補充形式，豐富品種的同時降低一定的損耗，面對的競爭還是餐飲企業間的競爭，與預製菜供應鏈企業更多是合作關係。
預製菜賽道的蛋糕雖大，但整體來看，目前預製菜行業還存在諸多問題。比如集中度低、區域發展不均衡、規則規範不統一、進入門檻低等。
從盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等線上平台的評價來看，“味道不足”、“缺乏煙火氣”成了預製菜餐品體驗被詬病之處。
入局者要想端穩預製菜這盤大菜，仍需要組織、標準等行業約束。
今年預製菜的行規標準相繼而來，4月16日，首個全國公益性預製菜行業自律組織，“中國預製菜產業聯盟”在京成立，聯盟將以產銷對接為核心，幫助預製菜生產企業對接十萬B端採購商渠道和千萬消費者平台。
針對預製菜中較為成熟的子品類“佛跳牆”，京東超市、中國預製菜產業聯盟聯合發佈了電商渠道首個“佛跳牆預製菜標準”——《佛跳牆預製菜產品標準規範》。後續還將計劃發佈“低温午餐肉”、“烤腸”、“牛肉丸”等其他相關預製菜品類的標準規範。
當預製菜有了標準，行業有了規範，這條賽道才會真正有序健康的發展。預製菜是未來餐飲不可避開的趨勢，口味控制也是把握無數C端消費者的關鍵，即食、即熱、即烹、即配預製菜如果能無限接近“廚師味道”，或許那時，預製菜才能真正成為居民餐桌市場的主流角色。
找靠譜商機，關注創業邦視頻號！
