有一種飯，叫做“芳飯”...
潮汕家常飯菜裏面，有一種飯，叫做“芳飯”（pang1 bung7），普通話直譯過來叫做“香飯”，意譯叫做 “炒飯”。其實，都不是很準確。外文翻譯要達到信、達、雅難，普通話與方言的對譯，其實也很難，因為語言/方言裏有鄉土文化的內涵，可意會而不可言傳，所以我經常被朋友“考僕”（考倒），例如：baoh4 saoh8、hih8 haoh8、sao1 lao2、pah4 puh8、sih4 suh8 ，還有本文標題裏的oi3 等字怎麼寫？是什麼意思/東西？
求助見多識廣的微友們，幫我回答上面的問題。
話歸正傳，“芳飯”其實只是相對於白飯（也叫白䤔飯）而言，因為裏面加進去了其他的菜和作料，不一定是現在飯店裏香噴噴的炒飯，如著名的“揚州炒飯”等。
我小時候吃過的“芳飯”，其實是“羹菜飯”，“羹菜”就是蔬菜，用大量蔬菜和少量大米做的飯。小時候家家缺糧少油，尤其是在“三年饑荒”的“瓜菜代”年代，天天喝羹菜飲糜（飲，am2），餓到肚皮搭尻脊（肚皮都粘貼到脊樑骨了），有一頓乾飯吃（不一定能吃個夠）就是孩子們的美好願望，天天盼着有傳統的節日過，過了“五月節”（端午節）盼着“七月半”（盂蘭盆節，施孤），過了“七月半”又盼着“八月十五”（中秋節）……那個年代，一個半大不小的孩子，一頓乾飯要吃三、四竹花碗，得斤把大米哦，普通農家根本吃不起！所以哦，大人們就千方百計來滿足孩子們的願望，於是，想出來“燜羹菜飯”的好辦法。田園裏各種各樣的瓜菜還是有的，適合用來和大米一起燜飯的大概有蘿蔔、包菜、芥藍、南瓜、芋頭、土豆、白菜、豆莢、青豆……，於是，就有了菜頭飯、高麗（go1 lê6）飯、芥藍飯、番瓜飯、芋飯、苷茼飯、白菜飯、粉豆飯、荷蘭豆仁飯……
過去的羹菜飯做起來很簡單，把蔬菜洗乾淨了剁碎，和淘好的少許的大米一起下鍋燜煮，把水燜幹了、飯也熟了的時候，撒兩包“沙茶末”進去攪拌均勻，有點油星兒、有點香味就已經很好啦。三碗四碗的你就儘管吃，因為裏面米飯少而蔬菜多。俗話説：“無油無朥食把燒”，此之謂也！現在跟孩子們講起來，孩子們會説，那多好哦，都是綠色、健康食品。健康未必，臉色餓得發綠發青倒是真的，普通話叫“面有菜色”，真的是形象描寫。所謂的“沙茶末”，據説是用點油加沙茶（東南亞的一種香料）、蝦皮炒過的米糠末兒。
説起這“羹菜飯”，少年時還有過一段有趣的故事。小夥伴裏有一位的老爸是公社食品站的，走後門可以買到“豬腳筒骨”，一支（根）五分錢，節骨眼上帶有不少肉哦。我們幾個玩伴湊了一角錢，買了兩支。然後到村子附近的菜園裏遊逛，“順”回來兩個大蘿蔔和兩個大包菜。晚上每人帶來 3 兩米湊在一起，燜起了高麗菜飯，燉起了豬腳筒骨菜頭湯。有小夥伴一口氣吃了三碗飯，再喝了兩碗蘿蔔湯，也不知道他是怎麼裝進去肚子裏的。一大鼎包菜飯和一鍋蘿蔔湯不到半個小時就被消滅了，只留下了兩支被啃得乾乾淨淨、狗都不理的“腳筒”。小夥伴們的嘴皮子上都是油，擦了心有不甘哦，但又怕回家被家長髮現，終於還是狠狠心用手把它擦掉了。算了一下賬：兩支腳筒骨一角錢，兩包沙茶末4分錢，每人三兩米是各自從家裏拿來的（估計是瞞着家長的），6個人一個人才2分半錢。這活兒值得多幹！可是好景不長，那位家長在食品站的小夥伴隨他爸調動走了，我們的美好時光也就一去不復返了！
每每一想到這，我就會請我太太做蔬菜飯吃，她也是過來人，會做。但已經是“改良”的做法了：先把蔬菜和大米加上蝦米、火腿粒或者臘肉粒炒好，再放進電飯鍋裏燜，只是蔬菜不同，放的水量不同而已。飯燜熟的時候，鍋蓋一打開，蔬菜的“菜味”和作料的香味撲鼻而來，食慾不禁大增。一大碗飯狼吞虎嚥地幾分鐘就吃下去了，太太對我的餓鬼吃相的形象描寫是：“佮無頭鬼平樣，個是倒落去個，唔是食落去個”（像沒有頭的鬼一樣，飯是倒下去的，不是吃下去的）。其實她自己和孩子們也喜歡吃，連小外孫女也喜歡吃，因為真的是香，香而不膩。不香，怎麼能叫“芳飯”呢！
其實，蔬菜飯做得好是上得了高檔酒店廳堂的，據説還出現在了招待領導的菜譜上呢。
聽農村的朋友説，最難做的是生產隊裏幾十號人吃的大鍋羹菜飯，大鼎大灶的，水量要掌握準確，灶裏的柴火一開始要大，越猛越好，還要不斷地用大鍋鏟翻動大鼎裏的米和蔬菜。七八分熟的時候，柴火要逐漸撤少，也不再翻攪鍋裏的蔬菜和米了，要把鍋蓋蓋嚴實。最後剩下灶空裏紅紅的碳火，把鍋裏的水分吸乾，把鍋巴烤焦。最佳的效果是：鍋巴厚而焦黃，有兩三毫米厚吧。據説鍋巴是歸火頭軍的，可以帶回家給老婆孩子吃，所以鍋巴越厚越好。那個年頭，生產隊的“火頭”也是一份令人羨慕的職業哦，但不是每個人想幹就能幹得上的，因為那是技術活兒啊。
炒飯是油朥不缺以後才有的，各地的炒飯風味不同，揚州炒飯與粵式炒飯就不同。有沒有潮式炒飯呢，好像飯店裏沒有見過這樣的廣告。倒是在我自己家裏，太太試驗過幾種炒飯是很對我胃口的。
一種是“橄欖菜炒飯”，即以橄欖菜炒飯，當然也少不了一些蝦米、肉丁、香菇和玉米粒、胡蘿蔔粒等作料。用同樣的這些作料也可以做橄欖菜炒麪、橄欖菜炒粿條等。
另一種是紫菜炒飯，南澳島和萊蕪半島的紫菜質量一流，尤其是“頭班菜”（第一茬），爽脆而鮮甜。先把紫菜在微波爐裏叮兩圈或者把平底鍋裏燒熱放進去烤幾秒，然後掰碎了，飯和其他作料炒好了再放進去攪拌均勻就大功告成了。真的是鮮美，一種海島風味的炒飯。而且，不管是欖菜或者是紫菜，色彩都是深棕而近於黑，與大米飯的白色是經典高貴的“黑白配”，看起來也很雅緻。
好吧，該收場了，外行説話，話多必失。因為這是隻吃不做的吃貨我寫的，未經我家中饋大人（古漢語雅稱主婦為“主中饋”或“中饋”）審閲。大家有興趣實操的話，以菜譜為準，本文只供參考，炒/燜糊了本人概不負責。
注：本文原標題《家常芳飯芳過 oi3》，轉載時有改動
來源：林倫倫方言茶話
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