有一種飯,叫做“芳飯”...

潮汕家常飯菜裏面,有一種飯,叫做“芳飯”(pang1 bung7),普通話直譯過來叫做“香飯”,意譯叫做 “炒飯”。其實,都不是很準確。外文翻譯要達到信、達、雅難,普通話與方言的對譯,其實也很難,因為語言/方言裏有鄉土文化的內涵,可意會而不可言傳,所以我經常被朋友“考僕”(考倒),例如:baoh4 saoh8、hih8 haoh8、sao1 lao2、pah4 puh8、sih4 suh8 ,還有本文標題裏的oi3 等字怎麼寫?是什麼意思/東西?

求助見多識廣的微友們,幫我回答上面的問題。

話歸正傳,“芳飯”其實只是相對於白飯(也叫白䤔飯)而言,因為裏面加進去了其他的菜和作料,不一定是現在飯店裏香噴噴的炒飯,如著名的“揚州炒飯”等。

我小時候吃過的“芳飯”,其實是“羹菜飯”,“羹菜”就是蔬菜,用大量蔬菜和少量大米做的飯。小時候家家缺糧少油,尤其是在“三年饑荒”的“瓜菜代”年代,天天喝羹菜飲糜(飲,am2),餓到肚皮搭尻脊(肚皮都粘貼到脊樑骨了),有一頓乾飯吃(不一定能吃個夠)就是孩子們的美好願望,天天盼着有傳統的節日過,過了“五月節”(端午節)盼着“七月半”(盂蘭盆節,施孤),過了“七月半”又盼着“八月十五”(中秋節)……那個年代,一個半大不小的孩子,一頓乾飯要吃三、四竹花碗,得斤把大米哦,普通農家根本吃不起!所以哦,大人們就千方百計來滿足孩子們的願望,於是,想出來“燜羹菜飯”的好辦法。田園裏各種各樣的瓜菜還是有的,適合用來和大米一起燜飯的大概有蘿蔔、包菜、芥藍、南瓜、芋頭、土豆、白菜、豆莢、青豆……,於是,就有了菜頭飯、高麗(go1 lê6)飯、芥藍飯、番瓜飯、芋飯、苷茼飯、白菜飯、粉豆飯、荷蘭豆仁飯……

有一種飯,叫做“芳飯”...
燜好了還未攪勻的芋飯(來源:網絡資料)

過去的羹菜飯做起來很簡單,把蔬菜洗乾淨了剁碎,和淘好的少許的大米一起下鍋燜煮,把水燜幹了、飯也熟了的時候,撒兩包“沙茶末”進去攪拌均勻,有點油星兒、有點香味就已經很好啦。三碗四碗的你就儘管吃,因為裏面米飯少而蔬菜多。俗話説:“無油無朥食把燒”,此之謂也!現在跟孩子們講起來,孩子們會説,那多好哦,都是綠色、健康食品。健康未必,臉色餓得發綠發青倒是真的,普通話叫“面有菜色”,真的是形象描寫。所謂的“沙茶末”,據説是用點油加沙茶(東南亞的一種香料)、蝦皮炒過的米糠末兒。

有一種飯,叫做“芳飯”...
攪勻了的南瓜飯

   説起這“羹菜飯”,少年時還有過一段有趣的故事。小夥伴裏有一位的老爸是公社食品站的,走後門可以買到“豬腳筒骨”,一支(根)五分錢,節骨眼上帶有不少肉哦。我們幾個玩伴湊了一角錢,買了兩支。然後到村子附近的菜園裏遊逛,“順”回來兩個大蘿蔔和兩個大包菜。晚上每人帶來 3 兩米湊在一起,燜起了高麗菜飯,燉起了豬腳筒骨菜頭湯。有小夥伴一口氣吃了三碗飯,再喝了兩碗蘿蔔湯,也不知道他是怎麼裝進去肚子裏的。一大鼎包菜飯和一鍋蘿蔔湯不到半個小時就被消滅了,只留下了兩支被啃得乾乾淨淨、狗都不理的“腳筒”。小夥伴們的嘴皮子上都是油,擦了心有不甘哦,但又怕回家被家長髮現,終於還是狠狠心用手把它擦掉了。算了一下賬:兩支腳筒骨一角錢,兩包沙茶末4分錢,每人三兩米是各自從家裏拿來的(估計是瞞着家長的),6個人一個人才2分半錢。這活兒值得多幹!可是好景不長,那位家長在食品站的小夥伴隨他爸調動走了,我們的美好時光也就一去不復返了!

有一種飯,叫做“芳飯”...
荷蘭豆仁(+紅菜頭)飯,這是先炒荷蘭豆的過程(李庭升兄提供)

每每一想到這,我就會請我太太做蔬菜飯吃,她也是過來人,會做。但已經是“改良”的做法了:先把蔬菜和大米加上蝦米、火腿粒或者臘肉粒炒好,再放進電飯鍋裏燜,只是蔬菜不同,放的水量不同而已。飯燜熟的時候,鍋蓋一打開,蔬菜的“菜味”和作料的香味撲鼻而來,食慾不禁大增。一大碗飯狼吞虎嚥地幾分鐘就吃下去了,太太對我的餓鬼吃相的形象描寫是:“佮無頭鬼平樣,個是倒落去個,唔是食落去個”(像沒有頭的鬼一樣,飯是倒下去的,不是吃下去的)。其實她自己和孩子們也喜歡吃,連小外孫女也喜歡吃,因為真的是香,香而不膩。不香,怎麼能叫“芳飯”呢!

其實,蔬菜飯做得好是上得了高檔酒店廳堂的,據説還出現在了招待領導的菜譜上呢。

有一種飯,叫做“芳飯”...
燜好未攪勻的菜頭飯(李庭升兄提供)

聽農村的朋友説,最難做的是生產隊裏幾十號人吃的大鍋羹菜飯,大鼎大灶的,水量要掌握準確,灶裏的柴火一開始要大,越猛越好,還要不斷地用大鍋鏟翻動大鼎裏的米和蔬菜。七八分熟的時候,柴火要逐漸撤少,也不再翻攪鍋裏的蔬菜和米了,要把鍋蓋蓋嚴實。最後剩下灶空裏紅紅的碳火,把鍋裏的水分吸乾,把鍋巴烤焦。最佳的效果是:鍋巴厚而焦黃,有兩三毫米厚吧。據説鍋巴是歸火頭軍的,可以帶回家給老婆孩子吃,所以鍋巴越厚越好。那個年頭,生產隊的“火頭”也是一份令人羨慕的職業哦,但不是每個人想幹就能幹得上的,因為那是技術活兒啊。

有一種飯,叫做“芳飯”...
粉豆飯(豆莢飯)。肉似乎放多了,不是的。是因為別人不吃肉,都給我了哦

炒飯是油朥不缺以後才有的,各地的炒飯風味不同,揚州炒飯與粵式炒飯就不同。有沒有潮式炒飯呢,好像飯店裏沒有見過這樣的廣告。倒是在我自己家裏,太太試驗過幾種炒飯是很對我胃口的。

一種是“橄欖菜炒飯”,即以橄欖菜炒飯,當然也少不了一些蝦米、肉丁、香菇和玉米粒、胡蘿蔔粒等作料。用同樣的這些作料也可以做橄欖菜炒麪、橄欖菜炒粿條等。

有一種飯,叫做“芳飯”...
橄欖菜(+小青椒)炒飯

另一種是紫菜炒飯,南澳島和萊蕪半島的紫菜質量一流,尤其是“頭班菜”(第一茬),爽脆而鮮甜。先把紫菜在微波爐裏叮兩圈或者把平底鍋裏燒熱放進去烤幾秒,然後掰碎了,飯和其他作料炒好了再放進去攪拌均勻就大功告成了。真的是鮮美,一種海島風味的炒飯。而且,不管是欖菜或者是紫菜,色彩都是深棕而近於黑,與大米飯的白色是經典高貴的“黑白配”,看起來也很雅緻。

有一種飯,叫做“芳飯”...
紫菜(+紅菜頭)炒飯

好吧,該收場了,外行説話,話多必失。因為這是隻吃不做的吃貨我寫的,未經我家中饋大人(古漢語雅稱主婦為“主中饋”或“中饋”)審閲。大家有興趣實操的話,以菜譜為準,本文只供參考,炒/燜糊了本人概不負責。

注:本文原標題《家常芳飯芳過 oi3》,轉載時有改動

來源:林倫倫方言茶話

聲明:本文不代表我們的觀點,僅供讀者參考。文章版權歸原作者所有,如有侵權,請聯繫我們進行刪除。

版權聲明:本文源自 網絡, 於,由 楠木軒 整理發佈,共 2540 字。

轉載請註明: 有一種飯,叫做“芳飯”... - 楠木軒