各國招牌烈酒系列｜Sotol索托酒：墨西哥北部之王
墨西哥是一個烈酒文化盛行的國家，這裏有名的是龍舌蘭梅斯卡爾酒，過去我們介紹過
，以及
，今天我們來講講當地招牌的Sotol索托酒。
帶有煙燻味的Sotol索托酒是龍舌蘭梅斯卡爾酒的近親，在墨西哥北部佔山為王的烈酒，如今時不時也會代替龍舌蘭作為基酒，調製如Magarita瑪格麗塔或Tequila Sunrise日出龍舌蘭等經典雞尾酒。不過墨西哥大兄弟們建議： 最好的喝法還是直接對着牛角純飲。
下面，讓調酒君帶領大家來到墨西哥北部，走近索托酒的故鄉和依然執着於索托酒事業的蒸餾師。
什麼是Sotol？
提起Sotol索托酒，大家常常將其比作Mezcal梅斯卡爾酒。兩者都有豐富的小規模本地生產歷史，並具有複雜、草本香氣，有時是煙燻的特性。
但是他們有一個很重要的區別：Mezcal是用agave龍舌蘭製成的，而Sotol是用Dasylirion絲蘭屬的一組相關植物製成，西班牙語中稱之為 Sotol索托酒，英語中稱為 Desert Spoon沙漠湯匙。
和龍舌蘭相似，Dasylirion絲蘭呈圓形，葉子尖刺狀，還有可烘烤、發酵、蒸餾的球果或者叫pi?a（原意是菠蘿，這裏指植物球果）。在墨西哥北部，數百年來，好幾代人用這種植物來釀造Sotol，同時也用它來製成食物、纖維以及類似於Pulque普逵酒等的低酒精飲料。
植物球果
pi?a
淡淡的鹹味、青草的甜味、飽滿的熱帶水果、辛辣的桉樹味和煙燻木材味，Sotol的味道包羅萬象。在墨西哥，Sotol通常是小口純飲的，但美國調酒師已將它用成一種多功能雞尾酒原料。
在芝加哥Parson's Chicken and Fish酒吧，Sotol常用來調製簡單且濃烈的雞尾酒，如Growth Spurt，其實就是即興發揮的Daiquiri代基裏，加上青檸汁、黃瓜、鹽和糖。該酒吧的酒水負責人Charlie Schott表示，“比起Mezcal，我可能更願意用Sotol。雖然他們的製作過程非常相似，但Sotol索托酒不會有那麼多煙燻味。”
Soltero索托酒蒸餾師Jacob的農忙時刻
Don Celso索托酒廠，奇瓦瓦州哈諾斯市，墨西哥。酒廠第六代索托酒蒸餾大師Jacob Jaquez剛小心翼翼打開一個圍滿火山石的地下窖爐，窖爐裏面堆着重達4噸的名為Dasylirion leiophyllum（一種絲竹屬沙漠植物），也就是索托酒的原料，松木和橡木已經慢慢烘烤着它們一個星期了。空氣中瀰漫着濃郁的煙燻味，泥土、黑巧克力和紅薯。
“就像你自己烤牛肋眼，”Jacob説道。“在户外烤架上慢烤，然後一嘗，就明白用燃氣烤和炭烤的區別了。”
墨西哥
蒸餾酒的歷史遠不止Tequila龍舌蘭，只是如今Mezcal梅斯卡爾酒也才剛剛火起來，大家真的會有興趣去深究更神秘和小眾的索托酒嗎？Sotol這種來自墨西哥北部奇瓦瓦沙漠的傳統烈酒，正是當下引起國際關注的墨西哥烈酒之一。
Sotol的“復寵”之所以能如此令人振奮，部分原因是它曾多災多難。在20世紀大多時間裏，許多蒸餾師擔心他們的生計將不復存在。因為在禁酒令期間，當局曾以打擊走私為幌子銷燬釀酒廠，殺死或逮捕Sotol生產商。
Jacob説，“在禁酒令期間，我的家人受到政府迫害，這是Sotol幾乎被遺忘的原因之一。但我真的超愛Sotol，我希望其他人也能享用到它。”
勞動密集型工作：蒸餾索托酒
“製作Sotol的勞動強度很高。”Jaquez説道。Sotol幾乎完全是小規模生產，這也意味着會有大量的體力勞動，很少藉助外力如驢子。
Dasylirion絲蘭需要約15年時間才能成熟。在收割的時候，工人會剪去它的尖刺，只取球果。與agave龍舌蘭不同，收割絲蘭果實後，植物不一定會死，不過這要看品種和成熟度。如今，幾乎所有的Dasylirion絲蘭都是野生的，有些品牌為了確保可持續性，會在收割後重新栽種。
球果在窖爐裏用硬木材烤了幾天，充滿了煙燻、焦糖的味道。然後將它們搗碎或切碎，獨特的二階段發酵開始（先乾燥發酵，再加水發酵），整個發酵完成可長達三個星期。經過這些步驟得到的液體稱為vino酒，隨後在壺式蒸餾器中進行兩次蒸餾。每株植物大約能製造出一瓶Sotol。
在美國，Don Celso酒廠的索托酒“Sotol Por Siempre，售價40美元，很適合調製雞尾酒。
就像葡萄酒，Dasylirion絲蘭的品種和生長區域很重要。Sotol Por Siempre混合了兩個不同品種的絲蘭，它們來自相距約600公里的兩個地區，實現了酒液在植物、草本和鹹味之間的平衡。
“就像是那些優異的干邑酒廠總會用不同產區的葡萄，我們也是”， Jacob如是説。
Sotol 索托酒 的復興
再往南邊去些，在杜蘭戈州的文塔塔斯村，Sotol大師Héctor Jiménez正在為窖爐保温，他是從2006年才開始做索托酒。但和許多墨西哥人一樣，他對Sotol有着畢生記憶。
“我是在杜蘭戈長大的，慢慢就迷戀上了Sotol。我家附近有一個Sotol生產商，那時候就天天盯着看他在做什麼。”Jiménez説道。
多年後，Jiménez和他的兒子決定重新打理一個自20世紀80年代以來就空置着的百年酒莊。在一個退休Sotol蒸餾師的幫助下，Jiménez重新運營起酒莊。“我們把這個酒莊修了修，又配了台新蒸餾器，不過它看上去還是很質樸。”
説它質樸，或許還是留情了。若想要去Jiménez的釀酒廠，先要從最近的機場開1.5小時左右的車，然後在泥濘路上開3個小時進入一片荒野。不過，也正是這種獨特的地理位置，誕生出了馥郁、充滿泥土氣、酒體飽滿的Sotol。Jiménez的索托酒“Fabriquero Sotol Durango”在美國售價60美元。
Jiménez説：“品種是造成杜蘭戈Sotol與奇瓦瓦Sotol不同的真正原因之一。” 他選擇的原料是Dasilyrion durangense杜蘭戈絲蘭，且用牧豆樹、橡樹和金合歡樹的混合木材進行烘烤。“你能嚐到煙燻木頭的味道。”
在Jiménez看來，享用Sotol的最佳方法也是最簡單的方法：“用牛角純飲。從蒸餾器中剛出來的酒液還有些温熱，純飲一口，那感覺不要太好。” 牛角杯不是人人都有，喝不到也不用可惜， 用Sotol替代基酒Mezcal或者Tequila去調製雞尾酒，可以喝到青草和草本的味道哦。