入秋之後嘗一口最貴的水八仙，“軟温新剝雞頭肉”

明代《姑蘇志》記載："芡實，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類雞首也。出吳江者殼薄色綠味腴，出長洲車坊者色黃，有粳糯之分。"

漢聲雜誌就曾專門為蘇州的水八仙做了一本書，詳細的介紹了八種水生植物的特性和食用方法，雞頭米就是水八仙中的一個，雖然水八仙基本都圍繞在秋季上市，令老饕們樂意等待的還是一顆圓潤軟糯的雞頭，蘇州人的秋天也從雞頭米開始拉開序幕，吃到大閘蟹，秋天的食事才算告一個段落。

被美食愛好者公認的必吃城市中，蘇州毫不意外排在其中，在對飲食的態度上，蘇州人更加的特立獨行，不時不食是他們歷來咬準不放的飲食鐵規，他們遵循自然的生長規律，服從人類身體的需求的飲食才是對自然贈予人類食物最大的敬意。所以，一年四季，只有蘇州人在掐着時間點來吃，在秋季這樣一個檔口期，蘇州人光是專注於吃這件事情上，就很忙了。

農曆八月，搶鮮登場的就是軟温新剝雞頭米，這種學名為芡實的水生植物果實開始閃亮登場，賞味期50天。南方多池塘水澤，菱、藕、葦葉之外，芡實也是常見的水生植物，春暖時節，深埋於污泥底下，被冷落了一冬的芡實種子就開始發芽生葉，形如圓荷，貼浮於水面。到了夏天，莖端會開出紫紅色的花來，又漸漸收結成一個刺球，內裏孕育着數十枚種實，至初秋，它被收拾出來成為秋天的餐桌上的限時出現的珍饈。芡仁也是屬於藥食兩用之材，可食又可入藥，江南人家多呼之為"雞頭米"。唐明皇為雞頭米還留下一句香豔的詩句"軟温新剝雞頭肉，滑膩初凝塞上酥。"

芡實在中國很多地方都有，因為出生地不同，芡實也分南北，北芡實一般為野生，果仁較小且口感硬，用來入藥；

南芡也稱蘇芡，是栽培的變種，最早記載於《本草品彙精要》，南芡實的代表就是蘇州所生，品質最好的芡實是來自蘇州南蕩，與北芡最大的區別就是除葉背有刺，其餘均光滑無刺。

無論是口感還是價格，南芡實穩壓北芡，南芡口感細糯香軟，雖然味道並不會太過驚豔，但於時令美食來説，它貴在出水迅速而食的鮮靈味道上，帶着過時不候的仙氣。

蘇州人愛死了這個芡實，作為水八仙中最貴的一種，如果你恰好是在農曆八月來到蘇州就會看到這一幕，常常一轉角，一穿巷，就能看到叔叔阿姨們坐在小板凳上，一邊剝着雞頭米，一邊聊着家長裏短。很多小吃店的招牌上寫着：桂花雞頭米。想吃它最好是在蘇州河畔的某一個小食店點一碗這樣的時令甜品，選一個有着仿古雕刻的木窗台邊坐下，就着窗外的小橋流水人家的美景，然後食下這一碗只屬於秋天的温潤香甜味道。

老早之前，每年雞頭米上市還會帶來一波"剪雞頭米"的副業潮，貧困人家的女子會在這個季節來找些剝雞頭米的活來幹，以此來貼補家用，但雞頭米並不是那麼好剝的。它的貴也是體現在人工，一天可以剝出5斤的都算高手了。俗話説"十斤蓬剝五斤子，十斤子剝兩斤米"，這也是它貴的道理。

剝雞頭米有人工，也有機器。最新出來的雞頭米鮮嫩着，絕對是需要手工來剝出這秋天的新貴食材，老一點的雞頭米才交給機器來處理，機器的壞處是會破壞掉包裹住雞頭米外層的一層薄衣，機器處理的一般都是曬乾做南北貨出售。

專業剝雞頭米的人都會有一副"鐵指甲",金屬邊緣在雞頭米上麻利的劃兩道，三下五除二便去了外殼，力道要恰到好處，如果不小心蹭到裏面白嫩的肉，"破了漿"，賣相不佳，鮮嫩的味道也會失去不少，身價就會大跌。剝出來完好無損的雞頭米，蘇州人稱"大丹"。為了將雞頭米的賞味期延長，蘇州人還會雞頭米冷凍起來慢慢食用，但鮮靈的味道則肯定是嘗不到了。

雞頭米這樣鮮靈的水產，嬌貴之極，以簡單的方法烹飪才是取其真味的優選，清炒或做成羹湯，都是捕捉住它清靈的味道的最佳，忌諱的是用鐵鍋來烹飪它，顏色發黑不算，還會令它的靈氣盡失變成烏糟糟一團，真是暴殄天物。作為藥食同源之物，在中國的醫學古籍中，雞頭米就是可以延年益壽的仙丹，甚至有"水中人蔘"這樣的稱號。

而蘇州人最擅長就是一碗桂花糖水雞頭米，要選手工剝出不的完整雞頭米，將水煮至沸後入冰糖，再放入新鮮的雞頭米，略煮一小會，不過一分鐘左右的光景就出鍋，撒上一點糖桂花，入口軟糯清甜Q彈卻又有着韌勁，一碗雞頭米落肚還能留下滿嘴桂花的餘香。

隨着雞頭米的到來也意味着中秋臨近，一絲秋意開始從圓潤如玉軟糯Q彈雞頭米漫延，對於不時不食的蘇州人來説，緊隨其後的還有鮮肉月餅，再往後就是大閘蟹的最佳賞味之期了。