老面面包為什麼更健康！難怪外國人這麼喜歡老面酸麪包……
製作步驟
第1天：在玻璃瓶內加100克麪粉和100水，攪拌均勻後放置室温下（19-21℃）；
第2天：從玻璃瓶中取出100克麪糊，再往玻璃瓶中加50克麪粉和50克水，和瓶子中的麪糊攪拌均勻，放置室温下；
第3-7天：重複第2天的步驟；
第7天：如果經常用天然酵母做麪食，你可以按第2天的做法，每天餵食，也繼續保存在常温下；如果只是偶爾用來做麪食，可以把天然酵母瓶放到冰箱裏（5-7℃），每2-3天餵食即可；
TIPS:
麪粉種類的選擇：任何麪粉都可以用來製作天然酵種，但是對新手來説，建議用未漂白（無添加漂白劑）的高筋麪粉來做天然酵種。高筋麪粉含有更多的蛋白質，會做成更活躍的酵種，也更容易養活。如果你想有更豐富的風味，可以像視頻裏一樣，用一半的高筋麪粉和一半全麥麪粉。
温度：只要室温高於0℃，酵種就能生長。低温會延長酵種的發酵和生長時間，而高温則會加速酵種的發酵時間，做成酸味更濃的酵種。最好是在19-21℃的室温下，製作天然酵種，但在這個温度上下也都可以。
時間：最好堅持在每天固定的時間給酵種餵食，比如：固定在早上或晚上的某個時間。
稱重：務必用電子秤來稱麪粉和水的重量，越精準越好。一兩克的誤差影響不大，但超過這個誤差會導致酵種做出來的成品效果不穩定。
用法：在不同的地區和温度，酵種能在5-9天左右養成。養成後保存在室温下，需要每天餵食；如果放置在冰箱冷藏（5-7℃），在準備做麪包前一天，需要把酵種從冰箱拿出來，放到室温下餵食一次，第二天才能用來做麪包。
水：很多國家的自來水裏都放入消毒劑，這樣水裏面就含有氯，用這樣的水做不成天然酵種，因為水裏的氯會殺死天然生長出來的酵母菌。推薦大家用瓶裝的礦泉水或純淨水，這樣的效果會更加穩定。
玻璃瓶：選的玻璃瓶是要有蓋子的，但不能擰緊瓶蓋。如果蓋緊瓶蓋，酵母菌繼續在瓶子裏生長，打開的時候容易炸開或很難打開。
看起來是不是特別簡單呢？
養電子寵物
還不如自己養天然酵母
既能培養感情
還能做美食
很多人感覺很神奇
怎麼就突然無中生有長出了酵母菌呢？！
其實早在一兩千年前
埃及人就發現了養天然酵母的秘密
人們偶爾發現把做啤酒的發酵大麥
放入麪糰裏
能做出更好吃的麪包
於是慢慢發現了天然酵母
天然酵母的科學原理是什麼？
科學原理很簡單
空氣中就存在着各種細菌和酵母菌
麪粉和水混合均勻後
沒有擰緊的瓶蓋讓空氣和麪糊接觸
空氣裏的菌類就能進入麪糊裏
在19-22℃的室温下發酵
生長出微生物
也就是來自空氣中的酵母菌
在這七天的過程中
就是為了讓麪糊裏的酵母菌
不斷的茁壯成長
淘汰掉其他無用的細菌
創造成熟的酵母菌的生長空間
麪粉就是這些微生物的食物
微生物吃掉了澱粉裏的糖粉
然後產生了乙醇和二氧化碳
細菌會進一步轉化乙醇
從而產生乳酸
二氧化碳氣泡被困在彈性麪糰中
也就是為什麼能看到麪糰長大的原因
乳酸菌產生的酸度對酵母有益
對其他生物體卻是致命的
所以天然酵母能在室温下生存
而它的酸度在烘烤後也是麪包的防腐劑
取出的麪糊要怎麼處理？
因此在養天然酵母的前七天
建議丟掉取出的麪糰
裏面有可能有其他的細菌
但在七天過後
麪糊裏的酵母菌已經成熟了
取出的麪糊就能用了
撒點鹽和葱花做成酸麪餅
不想要酸味
可以加點小蘇打中和酸味
或者把取出來的麪糊給朋友
他們也就有立即可以用的天然酵母了
天然酵母為什麼好呢？
在健康成熟的天然酵母中
酵母菌和乳酸菌和諧共生
用天然酵母需要長時間的發酵
在這個過程中
天然酵母會把麪粉裏的麩質
分解成氨基酸
所以會更容易消化
這也是很多麩質過敏的人
能吃酸麪包的原因
麪粉裏的澱粉糖粉
在發酵過程中被酵母菌“吃掉”
或叫轉化成了氨基酸
同時也產生了更多的營養物質
食用後人們的血糖不會大幅度波動
有益健康
天然酵母裏的乳酸菌
是天然的保鮮劑
酸麪包能保存更長的時間
這就是為什麼歐洲人
對酸麪包情有獨鍾的原因
不喜歡這個酸味怎麼辦？！
天然酵種聞起來是酸的
或像酒的味道
這都是正常的
歐洲酸麪包只用
天然酵種、麪粉、鹽和水做
因此保留了酸的味道
中國的老面饅頭為什麼沒有酸味？！
那是因為放的小蘇打（食用鹼）
中和了酸的味道
天然酵母會養死嗎？
像上面説的
只要室温高於0℃
酵種就能生長
19-21℃的室温是最佳狀況
加熱到60℃天然酵母就會死亡
一兩個星期不餵食
天然酵母不會死亡
但用來做麪包的話
出品會不穩定
長時間不餵食天然酵母
它會自然死亡
如果用了不乾淨的用具
你的天然酵母
如圖出現了粉紅色或黃色的條狀
！！！請丟棄！！！
重頭開始做天然酵母
買的酵母粉和天然酵母有什麼區別？
買的乾酵母粉是單一的菌株
專門分解和培養的單個品種的酵母菌
經過低温乾燥後做成的顆粒
它們的發酵速度速和效果穩定
所以相對的方便
而天然酵母裏的有機酸
能讓麪包有更獨特和豐富的味道
但發酵的時間更長
而且相對不穩定
對美食愛好者來説
做天然酵母酸麪包卻是對手藝的挑戰
不知道你準備好了沒有？！
關於酸麪包還有什麼問題嗎？
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