楠木軒

麻花各地都有,到底哪裏才算正宗有名的麻花很多,我只愛這一款

由 万俟傲白 發佈於 美食

要説中國的特色小吃,麻花必須佔有一席之地。似乎不管走到哪個城市,總有美食攻略告訴你,哪家哪家的麻花很有名,常常需要排隊購買,一定要去嘗試一下之類的。但是每次興高采烈地排長隊購買吃一口就會很疑惑:“這和我之前吃的麻花沒什麼兩樣啊?麻花還是那個麻花,只是換了個地方而已啊”。當然接下來我還是會把剩下的麻花全部吃光。所以你説到底哪裏的麻花才算得上正宗呢?恐怕誰也不敢妄下定論。因為把麻花作為本地特產的各大城市肯定都各執一詞,不肯讓步。

首先站出來的是資歷最老的山西稷山麻花。稷山麻花的歷史最早可追溯到南北朝時期,據説那個時候稷山草木茂盛,常常有毒蠍出沒,凡中毒者必死無疑,老百姓為了詛咒毒蠍,在每年的陰曆二月初二,把和好的面拉成長條,扭作毒蠍尾狀,油炸後吃掉,稱之為“咬蠍尾”。這種起初只有一股油炸的蠍尾,變成兩股、三股,慢慢就演變成了現在稷山麻花的樣子。

稷山麻花(來自網絡)
稷山麻花真正出名,是在隋朝開皇年間。稷山翟店老街的黃老闆開了家叫“品香齋”的麻花店,他做的麻花精細小巧,色澤金黃油亮,味道酥香脆爽,他的親家是個生意人,覺得這要是開到外面去肯定掙錢,於是就招了幾個學徒從黃老闆那兒學會了手藝,到長安、蘭州等地開了“品香齋”的分店,一下子就把稷山麻花的名氣做出來了。後來又得益於幾位在朝廷當官的稷山人大力推廣自己家鄉的美食,歷代皇帝們比如忽必烈,朱元璋,乾隆等對它都喜歡有加,稷山麻花就成了朝廷進貢之品。所以別看小小的稷山麻花,它雖然出身民間,地位卻是越來越高的,可以説是代表了皇帝與民同樂的一種風味小吃了。

天津麻花(來自網絡)
接下來天津十八街麻花也不甘示弱。據説清朝末年,有一家叫“桂發祥”的老字號開在十八街上,老闆叫劉老八,他一開始做的是純面麻花,生意很好,但是時間久了顧客們都吃膩了,生意也就沒一開始那麼好了,後來他的兒子無意中加入了點心渣和麪一起油炸,沒想到又脆又香,口感非常好,從此以後就不斷往裏加入各種料,比如什錦酥餡、桂花、核桃仁、花生、芝麻、還有青紅絲和冰糖等,而且越來越追求用料的上乘和口味的細膩,最後打造出了“什錦夾餡大麻花”這麼一款爆品。“桂發祥”麻花也成為“天津三絕”之一。天津十八街麻花還有一個顯著的特點就是“大”,説起好吃的大麻花,肯定非它莫屬了。一根根大麻花裏夾滿了各種餡料,你説你饞不饞?

如果説天津麻花是以“個大”和“餡料豐富”而著稱,那麼我們重慶磁器口陳麻花就肯定是在口味的豐富度上出奇制勝了。同樣是在清朝末年,一位叫陳麻花的手藝人(估計是因為麻花做得特別好得到的稱號)做的麻花,其選料上乘,採用全手工製作,香、酥、脆、爽,久放不棉,憑藉其獨特的口味在巴渝地區頗有名氣。最厲害的是,陳麻花口味非常豐富,除了原味麻花,還有椒鹽、麻辣、蜂蜜、海苔、五香、葱油等口味,既可以滿足大眾的普遍口味,又能給吃貨朋友們帶來豐富極致的多樣化味覺體驗。

重慶陳麻花(來自網絡)
聊完了北方和西南地區的麻花,江浙地區的麻花也要求上場。浙江義烏的紅糖麻花可以説是在外觀上就能吊起食客們的胃口,一個個金黃的麻花外面,籠罩着一層紅糖的甜蜜,色澤華麗誘人,外脆內酥、香甜可口,是來來往往的旅客最愛吃的當地美食之一。

紅糖麻花(來自網絡)
除此之外,浙江寧波的油贊子也是非常有特色的一種小麻花。其最大的特色在於,原料中使用了當地的產的海苔條粉,口味鹹香,海苔味純正,是其他麻花所沒有的地方特色之一。寧波油贊子,以南塘油贊子,鼓樓油簪子最為有名。

寧波油簪子(來自網絡)
如果要把中國的麻花都聊個遍,估計得要花好長的篇幅,今天就暫且就此打住。所以,無所謂哪裏的麻花最正宗,每個地方的麻花都有自己的特色和故事,自己喜歡的,就是正宗的。而這麼多的麻花,我唯獨喜歡那種外酥內軟的麻花口感,那種香脆到底的麻花固然好吃,但是在口感上總會覺得太過單調乏味,嚼起來還有些費勁兒。所以今天我就來跟大家分享一款外酥內軟的麻花做法,非常簡單,在家就能成功製作。

【自制麻花】——特點:外酥內軟,帶有淡淡奶香,微甜不膩
【原料】
A:雞蛋1個,牛奶100g ,砂糖40g,鹽1g,蜂蜜5g,酵母3g
B:中筋麪粉150g
C:豬油10g
——製作步驟——
第一步:稱量好所有材料。然後把A裏面的雞蛋,牛奶,糖,蜂蜜,鹽,酵母全部混合在一起,攪拌均勻。

第二步:把B的麪粉放入料理機或者廚師機中,倒入攪拌好的液體,揉至麪糰光滑後,加入10g豬油,然後繼續揉至光滑且可以拉出較厚的膜即可。

tips:如果你是用手揉,那麼就先把液體倒入麪粉中,用筷子攪拌成絮狀後,再用手揉至光滑,加入豬油,繼續揉至豬油完全吸收,可以拉出較厚的膜。不需要很薄的膜,只要稍微可以拉出一層膜,麪糰有一定延展性即可。
第三步:揉好的麪糰放温暖濕潤處發酵至1.5倍大。

第四步:發酵好的麪糰平均分成10份,戳成大致的粗條,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

第五步:鬆弛好的麪糰先搓成長度適宜的長條,然後兩端朝相反的方向繼續搓,搓至麪條上勁以後,兩端併攏,麪條會自然捲扣在一起。

tips:鬆弛後的麪糰,如果有氣泡,要在搓條的時候把氣泡全部戳掉,保證麪條裏面是沒有氣體的,否則炸出來表面會破開。
然後繼續把卷好的麪條朝相反的方向搓上勁,然後再次並在一起,卷幾下,就完成了麻花的定型。

第六步:卷好的麻花放温暖濕潤處醒發30分鐘,拿起來有輕盈感了即可。

第七步:鍋裏倒入較多的油,中火將油温燒至190度左右,轉小火,放入麻花,炸至顏色金黃,表面硬實即可。

成品:一口咬下去,你以為它是脆的,但是再咬一口,卻發現它的內心是柔軟甜美的。這就是我所喜歡的麻花的口感。
——》香軟小麻花的製作技術小tips
1.加豬油可以使麻花口感更加酥脆。如果沒有豬油,那就換成玉米油一開始就加入麪糰裏,豬油也可以用黃油代替。
2.想要麻花外酥內軟,發酵步驟必不可少。有很多方子都是直接加小蘇打粉,這樣可以不用發酵,比較省時間,但是口感就不會香軟。可以根據自己的喜歡來選擇。
3.油温控制很重要。油温太高,麻花一放入就變黑,然而裏面還沒熟。油温太低,又會導致麻花吸油過多。我在做的時候一邊做一邊測量了油温,190度左右的時候,小火慢炸麻花,炸至顏色金黃,表面硬實即可出鍋。這個狀態可以保證外皮酥脆,裏面的成熟度也剛剛好。
結語:
中國飲食博大精深,一個小小麻花,竟然也有如此多的種類。當然,文章篇幅有限,還有很多麻花都沒有提及,歡迎大家補充,一起分享麻花帶來的美食盛宴吧!不過麻花雖然好吃,但是畢竟是油炸食品,還是不宜吃太多哦。