低筋麪粉和高筋麪粉蒸饅頭哪個好吃?怎麼做?

低筋麪粉和高筋麪粉蒸饅頭哪個好吃?怎麼做?

大家好,我是頭條美食“樂家享食”的作者,很高興回答這個問題。

我的回答是:

低筋麪粉和高筋麪粉蒸饅頭,口感不一樣,哪個好吃,很難定論,因為每個人的喜好和口味不同。

低筋麪粉和高筋麪粉蒸饅頭哪個好吃?怎麼做?

這個是用高筋麪粉做的饅頭。

低筋麪粉和高筋麪粉做的饅頭,有哪些差別:

低筋麪粉,麪粉中蛋白質含量9.5%以下,麪粉質地細膩。

用低筋麪粉做饅頭,如果手揉麪團的話,很容易揉光滑,做好的饅頭口感鬆軟。

南方人喜好口感鬆軟的饅頭,所以在南方做饅頭使用低筋麪粉的比較多。

特別是廣東的叉燒包,一定要使用低筋麪粉,才有獨特的口感和風味。

還有,如果做造型饅頭,也會使用低筋麪粉。

高筋麪粉,蛋白質含量一般在12%以上。

用高筋麪粉做饅頭,因為蛋白質含量高,所以要把麪糰揉光滑,需要的時間要比揉低筋麪粉長很多,如果用手揉的話,會很吃力。做饅頭講究三光,如果麪糰揉的不夠光滑,做出來的饅頭口感就會很差。

高筋麪粉蒸好的饅頭,彈性好,有嚼勁,麥香味濃。做的好的高筋麪粉饅頭,表面光滑度比低筋麪粉好,口感可以媲美麪包。

高筋麪粉,低筋麪粉怎麼做饅頭呢?

無論高筋麪粉,低筋麪粉,還是中筋麪粉,做饅頭的方法是一樣的,只是配方中的水量會有所差別,因為蛋白質含量不同,麪粉的吸水性不一樣。蛋白質含量高,吸收率高。

所以同樣重量的麪粉,高筋麪粉蒸饅頭,水的用量要比低筋麪粉蒸饅頭放的多。

來看看配方:

低筋麪粉饅頭:

低筋麪粉:500克,水:220克,糖:30克,酵母:5克,油:15克

高筋麪粉饅頭:

高筋麪粉:500克,水:260克,糖:30克,酵母5克,油:15克

做法:

1. 酵母,糖,用温水攪拌到酵母融化。

2. 加入麪粉,油,揉光滑。

3. 最簡單而且省時的方法:揉好的麪糰搓成長條,用刀切成等份,放入蒸籠,30-35度發酵40分鐘左右,看麪糰的體積變化,用手按一下能緩慢回彈就是發酵好。

4. 蒸:水開後,放上蒸籠,蒸15-20分鐘,饅頭大小不同,蒸是時間長短不同。

聞到饅頭的香味,就熟了。

低筋麪粉和高筋麪粉蒸饅頭哪個好吃?怎麼做?

無論蒸饅頭,還是蒸花捲,包子等等,都是水開了才上鍋!出蒸汽才開始計算時間。

蒸好的饅頭體積的大小,口感的軟硬,跟有沒有二次發酵,冷水上鍋,完全沒有關係,不要被誤導。

蒸好的饅頭體積變化不大,跟是否有二次發酵沒有關係,跟揉麪和最終的發酵有關。

一次發酵的饅頭,體積照樣可以發的很大。

冷水蒸饅頭,水加熱的過程中,還沒有產生蒸汽之前,鍋裏的饅頭也在受熱,饅頭受熱後,酵母的活性增強,已經發酵好的饅頭生胚,冷水上鍋,會導致饅頭髮酵過度,發酵過度的後果,口感發酸,饅頭外形塌陷,特別是低筋麪粉的饅頭,麪筋強度不夠,無法支撐。

高筋麪粉的饅頭,過度發酵,充入的空氣太多,打開鍋蓋後,饅頭內外壓力不平衡,饅頭表面會回縮。

所以有人説蒸饅頭要冷水上鍋才能把饅頭蒸熟蒸透,是不正確的説法。

發酵好的饅頭生胚,一定要水開後上鍋,讓水蒸氣產生的熱量儘快的進入饅頭內部,酵母在65度時,完全失去活性。水開後蒸出來的饅頭才暄騰,好吃。

低筋麪粉和高筋麪粉蒸饅頭哪個好吃?怎麼做?
總結&小技巧:

低筋麪粉和高筋麪粉蒸饅頭,都好吃,看個人的喜好。

低筋麪粉蒸的饅頭,口感鬆軟;高筋麪粉蒸的饅頭,口感筋道。

低筋麪粉蒸饅頭,面容易揉光,高筋麪粉蒸饅頭,揉麪費點勁。

低筋麪粉吸水性比高筋麪粉差,做饅頭時,水量要調整。

做饅頭的關鍵:面一定要揉好,面揉不好,做出來的饅頭各種缺陷,不會好吃。

關於饅頭的發酵,可以一次發酵也可以二次發酵,跟蒸好的饅頭大小沒有關係。

蒸饅頭開水上鍋,出蒸汽開始計算時間。時間長短跟饅頭大小有關,一般15-20分鐘,聞到饅頭的香味基本就好了。

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