菜菜旅行團又出發啦！
這一次，我要帶你們去嘗一嘗正宗的大西北風味。
不過，目的地有點特別。
它不在新疆、青海、寧夏，不需要飛機、高鐵跨越幾千公里；
它就處於廣州市中心，卻連住在附近幾十年的老廣都不知道；
它從頭到尾也不過2、300米，然而逛下來卻能花上小半天。
原因無他，全怪它的美食密度太！大！了！
我也不賣關子了，本次目的地——
廣州 · 小北 · 寶漢直街
在這條街上，你可以品嚐到土耳其菜、非洲菜、以及廣州最全的西北菜。
烤饢、烤包子、大盤雞、拉條子、手抓飯、夾沙牛肉、丁丁炒麪、臨夏涼皮、漿水面……
碳水與脂肪的極致結合，光是提起名字就能把人饞瘋了。
新疆的饢品種很多，有很樸實的麥香；
買回家表面稍微噴點水，烤箱200℃烤5分鐘，香氣會更突出
不過今天我們要探的店，比較特別，他們家不賣成品，只賣食材——
寶漢直街地方不大，卻有着全廣州品質最好的新鮮牛羊肉。
這兩年我做過的所有羊肉，幾乎全都來自這裏，也因此和一些肉檔老闆有了交情。
今天這篇探店，就是我從相熟的檔口老闆們那裏討來的“內部資料”，專門教你們，如何買到好羊肉，吃到地道西北味。
01 如何買到好羊肉
首先，找到你所在城市的清真聚集區。
照着那裏居民的生活軌跡走，自然就能找到當地最新鮮和高品質的牛羊肉。
比如廣州的寶漢直街，北京的牛街等等。
寶漢直街的中段，就遍佈着大大小小的鮮肉店，批發零售比比皆是。
我最常買的是這家
老闆介紹説，其實羊羶不羶，主要同品種與飼養方式有關。
就品種而言，寧夏的鹽池灘羊和內蒙的小尾寒羊都屬於細嫩不羶的，新疆、內蒙的大尾羊則羶味重一些。
而同一品種裏，小羔羊也會比成年羊羶味小。
從飼養方式來看，羊有草膘和育肥兩種。
草膘羊從小吃草，育肥羊是飼餵精料、乾草等長成的，就類似於走地雞和飼料雞。
比方店裏主打的寧夏鹽池灘羊，屬於草膘羊，膘肥肉嫩。一般家裏做羊肉，怕羶的，選它準沒錯。
02 好羊肉要這樣煮
我特意問過老闆，同樣品種的羊，在廣州吃和在他們家鄉吃會有區別嗎。
老闆説，細微的差別肯定有，但主要問題不在於羊肉，反倒是跟水的關係大一些。
所以在烹煮羊肉的時候，如果份量不大，你們可以像我一樣用礦泉水來配好羊肉。
吃羊講究不同部位，不同烹飪方法。
清真肉店賣羊肉，不論部位，都是統一價。
羊腩、羊腿和羊小排是熱銷部位，但老闆最愛的，其實是冷門的羊脖子。
手抓是最考驗羊肉品質的吃法。
很多人不知道，做手抓羊，最優選先是羊脖，其次羊排，最後才是羊腿。
羊脖的肉質非常嫩，幾乎不需要技巧，清水都能燉煮出一鍋鮮。
近身體部位的那截羊脖，肉會比較多，吃起來也更爽 靠頭部的那截羊脖，肉會相對少一些
一塊羊脖子裏，包含了肉、背筋、脊骨和脊髓。
因此，只需要料理一樣食材，就能同時吃到肉嫩、膠質、筋感和脂香4種不同的口感，簡直不要太划算！
自從知道了這個“秘密”，我就把每年手抓羊的主角換成了它。
提前跟老闆預定好，一整塊不帶切地拎回家燉上。
燉完羊脖子的湯也不浪費，切兩根胡蘿蔔和白蘿蔔，煮個十來二十分鐘。
紅白的湯色煞是好看，味道更是美滋滋的，鮮和甜都佔了！
你們只要照着這一套流程來選購和製作，保管香到沒邊~
手抓羊脖
食材：
羊脖1kg 大葱3段 姜3片 花椒1小勺 八角1個
蘸碟：椒鹽、蒜醋汁適量
羊湯：胡蘿蔔1根 白蘿蔔半根 葱花適量 香菜適量
步驟：
1、羊脖洗淨，冷水下鍋焯水，水開後煮10-15分鐘，煮至羊脖不出血末，即可撈出，用清水洗淨
若覺得羊脖羶味重，可以多加1小勺花椒同煮
2.鍋洗淨，加入一鍋礦泉水，放入焯好水的羊脖，下入3段大葱、6片生薑、1小勺花椒、1個八角，大火燒開後，中小火燉煮2小時以上，燉煮至羊脖可用筷子輕鬆插入，即可撈出。晾涼後，切件
3.羊湯撈出辛香料，下入切成滾刀塊的胡蘿蔔和白蘿蔔，繼續煮20-30分鐘，至蘿蔔變軟，盛出後撒上葱花、香菜即可（也可以可根據個人口味，放入番茄、土豆、山藥等食材）
一開始，我嫌切羊脖麻煩，都是買切好片的。
後來，老闆告訴我，做手抓和燉牛腩的原理一樣，最好先整個燉再切件。
這樣更能鎖住鮮嫩的肉汁，保持內部肉質的細嫩。
切的時候，用大的砍骨刀，派出家裏力氣最大的人，按着脖子的骨節來拆切成件。
反正自家吃，也不必太講究賣相。
端上桌，先喝口湯，把胃暖一暖，接着就可以把手伸向羊脖子了。
肉早已燉得酥軟，連着背筋一起，用手就能撕下。
喜歡幹碟的，蘸着椒鹽辣椒麪吃，喜歡濕料的，就用2瓣蒜、小半碗香醋、1/2小勺鹽調成蒜醋汁。
拆去肉，中間乳白的骨髓也不能放過，不必費口舌，一咬就化開。
一番吃肉剔骨，最後依舊用一碗羊湯結尾，細密密的汗沁出來，從裏到外都妥帖了。
這冬天的鮮美滋味啊，叫人連冷都不怕了！
這手抓的吃法，換作羊排、羊腿都適用。
除了買肉，寶漢直街上還匯聚了來自西北、中東、印度的香料調料，產自高原牧場但品牌小眾的常温奶，新疆老闆自煮自制的鮮奶、酸奶……
每次走進這條街，從來沒辦法空手而歸。
説起來，好吃又好買的寶漢直街卻一直鮮為人知，其中一個原因就是這裏匯聚了很多非洲人和中東人，治安問題一直被本地人詬病。
其實，接觸之後會發現，那裏的人都可愛極了——
肉店老闆娘性格爽朗，美得叫人移不開眼；
東鄉手抓羊的老闆，會制止我們拍照，生怕手抓羊涼了不好吃；
剛來廣州一年多的奶鋪老闆，看店之餘自學吉他，還害羞地給我彈奏過鴻雁……
這樣的寶藏街道呀，真希望多一點人知道，又害怕太多人知道。
今天先用買羊肉來拋個磚，大家如果喜歡的話，記得留言告訴我，下次我再帶你們去仔細探探那裏好吃的店~