提示：點上面
"廚師記"關注我
巴扎秘製羊蹄
製作：谷勝兵
用烏蘇啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不僅祛腥提鮮，而且口感軟糯；添加料頭二次烹製成菜，色澤黃亮、鹹鮮微辣，淡淡的酒香令人食慾大開。
批量預製：
1.生羊蹄10千克刮洗乾淨，剁成6釐米長的小段，冷水下鍋焯透，撈出瀝乾。
2.將羊蹄段盛入湯桶，加烏蘇啤酒2瓶、生抽1瓶，自制辣椒碎（幹鐵皮椒、乾紅線椒按2∶1的比例混勻打碎），葱段、薑片各300克，老抽200克，鹽120克以及高湯15千克，放入香料包（乾紅花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香葉10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，篳撥、草果各5克），大火燒開轉小火煮40分鐘，關火後繼續燜制30分鐘，使羊蹄肉質脱骨卻不鬆散，撈出盛入保鮮盒，原湯備用。
走菜流程：
1.鍋下煮好的羊蹄350克、毛湯200克，中火煮透，撈出羊蹄待用。
2.鍋入底油燒至六成熱，下洋葱絲100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入熱透的羊蹄以及羊蹄原湯150克，加烏蘇啤酒150克，白胡椒粉、雞粉各4克，大火燒勻收汁，盛入明爐中，撒上葱花即成。
烏蘇啤酒：
新疆烏蘇啤酒與德國啤酒口味類似，麥芽香味突出，酒體醇厚，比一般的啤酒度數要高一些，用它來烹製牛、羊、魚等食材，具有較強的祛腥提鮮作用。
技術關鍵：
1.由於煮好的羊蹄膠質豐富，外層容易結殼，因此在走菜前一定要添毛湯稀釋燒透。
2.最後無需勾芡，羊蹄析出的膠原蛋白自然會使湯汁粘稠。
魚香手抓羊肉
原料：
綿羯羊肋排1000克、生薑30克、葱節50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、 薑末15克、蒜泥25克、葱花25克、精鹽、白糖、味精、複製醬油、醋、芝麻醬、香油、紅油、香料各適量。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出。
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫。
3、再加入姜塊、葱節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋排煮熟，撈出晾涼。
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、紅油等攪拌均勻，最後撒入葱花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中。
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。
紅湯魚羊鮮
製作：代懷生
選用批量碼好的草魚片搭配涮火鍋的羊肉卷，兩者汆水後襬盤，澆入熬好的紅湯上桌，魚片細嫩微辣，羊肉鮮美入味，取材方便、製作簡單，口味也好。
製作流程：
1、金針菇、芹菜段、寬粉各50克入沸水煮熟，撈入盤中墊底。
2、碼好的草魚片200克入沸水汆熟，撈出擺在盤中一端；沸水內下羊肉片250克汆熟，撈出盛入盤內另一端。
3、鍋下底油燒熱，加入葱段、薑片、蒜片、乾紅辣椒各5克爆香，加入郫縣豆瓣醬、火鍋底料各10克、辣妹子5克炒香，添毛湯500克，調生抽、鹽、味精、雞精、白糖各適量，熬沸後打出料渣，澆在羊肉片上，點綴鮮青花椒、鮮辣椒圈，激熱油30克即成。
製作關鍵：
熬好的紅湯要澆在羊肉片而非魚片上，這樣可以給客人展示細嫩的魚肉，賣相更加誘人。
薄荷羊肉
原料：
羊肉1000克，薄荷葉50克，白蘿蔔100克，生薑20克，葱20克，陳皮10克，香菜50克，芹菜50克。
調料：
料酒20克，香葉10克，白芷5克，鹽5克，生抽10克，甜麪醬30克，辣椒醬30克，生粉50克。
製作：
1、將羊肉切厚片，洗淨後浸泡水中2-4個小時，撈出放入鍋中加清水，下入以上輔料、調料後大火燒開，去掉血污和羶味後，小火煮制45分鐘，取出待用。
2、鍋中加入色拉油燒至210度，再把煮好的羊肉拍勻幹生粉，下進油鍋炸至外脆取出，再把鮮薄荷葉炸幹，鍋留底油，把羊肉和薄荷葉放進一起翻炒均勻即可。
煎汁羊排
製作：北京東來順飯莊西直門店廚師長 關大程
此菜一改傳統羊排的燒、燉吃法，將其先白煮至熟，然後入鍋煎至結殼，再撒料頭、烹汁燒透，做法新穎，口味極佳！
批量預製：
1、精選羔羊排改成小方塊，冷水下鍋焯透。
2、鍋下清水5斤，調入適量葱、姜、鹽、花椒粒，放入羊排小火煮30分鐘至熟透。
走菜流程：
鍋下底油燒熱，放入8塊羊排中火煎至外層結殼起脆並呈金黃色，下蒜末、薑末各5克一同煎香，舀入少許原湯，淋醬油5克、米醋3克、白糖3克、鹽2克、味精2克，大火燒透並收汁，起鍋裝盤即成。
製作關鍵：
一定要選內蒙羔羊排，其質地軟嫩、羶味小，而且容易成熟。
醋椒小肥羊
製作：張鐵軍
傳統的“醋椒口”是將胡椒粉、陳醋放入碗裏，然後澆熱湯衝開，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋“勾”出“醋椒味兒”。原因是炒過的胡椒粉會變色，能夠把湯色“染”得略微發黃，出品更引人食慾。
製作流程：
1、金針菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，撈出控水，裝盤墊底。
2、羊肉片400克入沸水汆至變色，撈出控水、裝盤。
3、酸辣湯400克入鍋燒沸，澆入盤中即可上桌。
酸辣湯：
鍋入底油燒熱，下葱薑蒜小火煸香，下白胡椒粉200克小火炒散，烹槐茂陳醋1200克燒開，倒入高湯10斤再次燒沸，撈出渣滓，加鹽、味精、雞精調味即可。
製作關鍵：
炒胡椒粉時用小火，否則容易變糊發黑，影響湯色。
簡陽羊肉湯
簡陽羊肉湯是四川簡陽的特色小吃，有“中國第一湯”美譽。要想做出美味的羊肉湯，選料是第一關鍵。當地人會選擇簡陽本地的山羊，這種山羊吃的是中草藥（綠色山草），喝的是礦泉水（龍泉湖、三岔湖的水），腥羶異味非常少，而且脂肪含量特別高，熬出來的湯汁自然鮮美無比。除了選料外，製作有三個步驟，給大家分享一下：
1
步驟一：熬製羊油
取新鮮的生羊油5千克洗淨，切成小塊，放入鍋內，下入葱段、薑片各100克，乾花椒30克，小火慢慢熬製，待葱段變成金黃色，撈出即可。
2
步驟二：煮羊肉
A.取殺好的鮮羊50千克剁成大塊，洗淨後不漂水，直接放入大鍋內，倒入冷水250千克、葱段5千克、拍松的姜塊2500克、香料（香葉、桂皮各250克，草果30個，八角、草豆蔻各500克）大火燒開，改小火慢慢煮制。
B.待羊肉可以用筷子插透時，撈出羊塊，拆下羊肉，再將羊骨頭重新放入鍋內，繼續小火熬煮，直至湯汁接近奶白色，過濾取湯。
C.羊肉切成小的薄片。
3
步驟三：熬煮
鍋內放入熬好的羊油100克，燒至五成熱時，放入小料（葱段30克，拍蒜50克，香菜梗、薑片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊雜，主料可以根據食客的要求自選），倒入煮羊肉的原湯5千克，大火燒開，加入胡椒粉10克，鹽60克，味精、雞精各50克，調味，出鍋裝入鍋內，撒入香菜段、香葱，搭配辣椒麪、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。
END
覺得我們“好看”的
請點擊此處↓↓↓