編者按：本文來自微信公眾號 價值星球Planet（ID:ValuePlanet），作者 | 雨辰，編輯 | 唐飛，創業邦經授權轉載
“謝謝預製菜救了我的命。”因為疫情，待在上海家中劉思有些開玩笑地感嘆。
最近，他和很多人一樣，早起定鬧鐘在各大買菜APP一頓操作，但多數情況下戰果寥寥。最終轉向了小區團購。但和很多人不一樣的是，在最初的幾天，劉思面臨的問題更加嚴峻——他不會做飯，甚至家裏連炒鍋都沒有。
因為平時工作忙碌，劉思的午餐和晚餐基本都在公司食堂或者依靠外賣解決。幸運的是，他有吃早餐的習慣，冰箱裏長期存放一些速凍食品，只需要微波爐加熱，熱氣騰騰的包子、蝦餃、叉燒包很快就能上桌。
用這些存貨度過最初幾天後，靠着熱心鄰居送來的鍋和家人的遠程廚藝教學，“雖然幾乎天天炸廚房，但我還是自己動手豐衣足食了。”
其實在大城市，像劉思這樣的年輕人並不是少數，在疫情催生的“宅經濟”中，很多人都把囤貨的目光投向了只需幾分鐘加熱，就能吃的預製菜。
A股上市公司味知香產品，圖源：味知香官網截圖
央視新聞報道，3月全國預製菜銷售額同比增長超100%，形勢最為嚴峻的上海地區近半個月的同比增幅超過250%。4月以來，Wind預製菜指數整體漲幅已經超11%，同期滬深300指數下跌5%，預製菜板塊明顯跑贏大盤。
越來越多嗅覺敏鋭的資本開始佈局這個大火的賽道，並嘗試將“中國菜”端上海外餐桌。但中國預製菜想要飄香海外，卻並不那麼容易。
3分鐘養成“廚神”食品工業的分工不斷細化，讓“做飯”的定義發生了深刻的改變。
過去，最簡單的一道菜想要端上餐桌都至少需要經歷買菜、洗菜、切菜、炒菜四個步驟，更不要提複雜菜式需要對食材提前處理，烹飪過程中火候控制和調味品組合、多寡的精確掌握。而經過深加工的預製菜就相對容易上手多了，僅需要打開包裝、解凍、烹飪。
有網友説，預製菜讓很多普通人和廚神的距離縮短至僅僅三分鐘。
預製菜顧名思義是提前預製而成的菜品，但其實預製菜是一個很寬泛的概念。根據提前加工的複雜程度可以進一步進行分類。從經過洗、切、醃製的酒店用即配菜，到開袋即食的成品菜，都可以算是預製菜。
圖源：華創證券
從2020年疫情爆發開始，全民學廚的熱潮過後，居家的年輕人開始在做飯的繁複過程中感受到中國飲食文化的博大精深。為了把有限的時間投入到無限的工作內卷中，他們找到了比自己做更加省時省力、比外賣更衞生、比去餐廳更省錢的預製菜。
除了普通消費者，預製菜的性價比同樣是商家最優解。餐飲企業為了應對越來越高的租金成本、人工成本，選擇了能夠減少後廚面積甚至是主廚人數的預製菜和料理包。
對於大型連鎖餐飲企業來説，預製菜還有一個優勢，保證不同地域、不同季節菜品的口味穩定。
另外，外賣也成為了預製菜產業興起的重要推手。預製菜不僅大幅降低了外賣商家的原材料成本，還可以大幅提高出餐速度。中國連鎖經營協會數據顯示，90%以上餐飲企業發力外賣食品，其中91.6%的企業出售半成品和預包裝食品。
預製菜從業者Sherry對價值星球（ID：ValuePlanet）表示，這幾年冷鏈物流、中央廚房的發展為預製菜提供了基礎設施，目前城市商圈中除了價格昂貴的私房菜，絕大多數餐飲企業都已經使用預製菜。
資本分食預製菜2012年，Sherry和幾個朋友一同創立了專注四川風味小吃的“耍食”，加入了預製菜產業。從2014年外賣行業蓬勃發展，到2020年疫情催生家庭端消費需求，預製菜產業由速凍米麪等極少數品類拓展至多種菜品，形成由B端延伸至C端消費者，由一線城市逐漸下沉的樹形發展路徑。
Sherry認為，所有的行業都是先經過了B端的打磨，才C端化的，預製菜行業也不例外。C端的不確定性，尤其是銷售的波動性和零散化的運營對於工廠而言風險極高。因為工廠需要穩定的銷售渠道才能有資源和精力去做2C。只有在To B的過程中站穩了腳跟，整個過程模塊化、流程化、成熟化之後，才能夠承擔C端的風險。
艾媒諮詢數據顯示，2012年，預製菜相關企業註冊量僅有2700多家，到2019年已經有註冊企業1.2萬家，即便是受疫情影響的2020年，預製菜企業數量仍然維持增長，數量逼近了1.3萬家。目前預製菜行業規模超2200億元，未來還將以每年15%的速度增長。
圖源：國海證券研究所
在行業快速擴張中，嗅覺敏鋭的資本紛紛入局。其中市場參與者有IDG、高瓴這樣的知名風投機構，有美團、盒馬鮮生這樣的外送平台，海底撈下屬的餐飲食材B2B公司蜀海、王家渡這樣的餐飲集團，還有傳統商超永輝超市旗下食材解決方案服務商彩食鮮。
相比於跨界資本的進入，與預製菜產業直接相關的企業則顯得近水樓台先得月。僅在A股上市的企業中，就有國聯水產、龍大美食、雙彙集團這樣的農產品企業；安井食品、三全食品等速凍方便食品企業；味知香、千味央廚這樣預製菜專業玩家。
預製菜之所以能受到多方資本的熱捧，從產業形態上看，預製菜貫穿了農業、工業和服務業；從經營模式上，預製菜既能與實體經濟掛鈎，又能和電商有機結合，在國內，B端和C端幾乎都是一片藍海。
作為行業中實力更強的龍頭企業，部分上市公司甚至開始嘗試將產品投放向海外市場，由於預製菜產業在國外起步更早，海外市場，尤其是發達國家目前基本已經是一片紅海，中國企業出海參與更激烈的競爭，路線上顯得“劍走偏鋒”。
3月29日，安井食品宣佈以約273萬英鎊的自有資金收購了一家英國食品企業，並同步增資250萬英鎊。主要面向英國和歐洲的華人市場，生產火鍋食材和速凍食品。不過，從產品形態來看，火鍋食材和速凍食品加工工藝相對簡單，只能算是對產品的初級加工，受眾也僅僅針對海外華人市場這一相對小眾的羣體。
他山之石可以攻玉預製菜這個在國內火爆的賽道也是在最近十年才為人熟知。整個中國預製菜出海仍然處在起步階段。在國際市場中，美國和日本企業發展更加成熟，基於美日國情不同，他們在預製菜產業發展中也走出了截然不同的兩條路，兩種路徑都可以為中國預製菜出海提供經驗。
圖源：華創證券
1920年，世界第一台快速冷凍機在美國試製成功後，速凍加工品隨即問世。由於美國地廣人稀，居民一般每隔1-2周到大型超市採購。而新鮮蔬菜即便冷藏保質期也僅有幾天，速凍食品因此大受歡迎。加上美國餐飲業標準化程度高，大型食材配送公司西斯科（Sysco）隨之誕生。
公開信息顯示，目前西斯科在美國餐飲供應市場佔有率高達16%，為超過60萬家客户提供食材供應，包括凍肉、海鮮、蔬菜、水果等產品。西斯科銷售渠道中，餐館佔比常年維持在60%。
可以説，美國模式是通過併購擴大產能和銷售渠道，工藝流程上則是淺加工為主，最終以量取勝，渠道為王。
反觀國內，A股上市公司國聯水產最接近這個模式。國聯水產早在2012年就收購了一家美國水產貿易公司，利用其客户基礎開拓美國市場。公司主打的羅非魚和對蝦已經在全球40多個國家和地區建立銷售渠道。公司上市以來，海外收入始終佔到公司營收一半以上。
不過，政策風險恐怕會成為中國企業出海首先考慮的風險因素。2018年以來，為了減少中美貿易摩擦帶來的影響，國聯水產一方面拓展非美市場，今年，《區域全面經濟夥伴關係協定》（RCEP）生效後，國聯水產已經獲得了廣東省第一批預製菜農產品原產地證書。另一方面，公司積極拓展國內客户市場，截至2021年上半年，國聯水產的國內業務比重已經2018年的35%提升至45%。
除了美國模式，日本也是預製菜大國。上世紀80年代，淨菜加工配送開始在日本興起。在人口老齡化嚴重，單身人口增加，女性大規模就業的背景下，家庭烹飪習慣逐漸改變，居民對降低食物烹飪難度的需求增加，從而使得預製菜的消費量獲得長足增長，以至於2020年日本人均消費預製菜11.04千克。這一年，日本預製菜市場規模高達238.5億美元，行業滲透率60%以上。
日冷公司是日本最大的預製菜公司之一。公司主營業務有食品加工、水產和畜牧業，不動產以及冷鏈物流業。1970年，藉助大阪世博會的契機，日冷食品研發的可樂餅、漢堡肉、冷凍燒麥和冷凍餃子成為人氣商品。上世紀八十年代，隨着微波爐的普及日冷推出加熱便當，成為學生們的主流食物。
縱觀日冷的歷史，在不斷的嘗試與創新中，日冷食品公司順應時代創造出了該公司獨有的預製菜銷售體系。可以説，通過不斷創新和改良工藝，順應客户口味變化，日本公司走出了完全不同於美國模式的一條路。
考慮到與西餐相比，中餐與日料在製作過程中相似度更高，看起來對中國企業出海更具借鑑意義。但預製菜成菜的簡化意味着前期需要更深度的加工。
業內人士認為，最大的問題可能不是國外客户對中國菜品的接受度，畢竟目前川菜和粵菜都已經成為世界級的知名IP。最大的問題可能是中國食品添加劑標準和海外標準不統一。為了應對海外的食品添加標準重新研發，調整生產流程和原料配比，對於企業而言將是一筆不小的研發成本。
另外，銷售渠道可能也是不小的挑戰，深度加工的預製菜往往保質期短。比如，在美國，亞馬遜物流管理非常嚴格。食品和飲料類商品必須採用分批控制方法，並且剩餘保質期必須至少超過90天。運至亞馬遜運營中心時，將在50天內過期的商品會被標記為由亞馬遜棄置。亞馬遜不會將要棄置的商品退還給賣家。廠商需要穩定的渠道和產銷體系才能把風險降到最低。
從日冷的經驗來看，在對外宣傳和營銷方面，日冷食品利用了奧運會、世博會等國際性活動，將日本產冷凍預製菜品推向世界。2013年，日冷推出了無着色料，無保存料，無化學調味料的“三無食品”，且此係列食品無需機械解凍，從冰箱取出，自然解凍後即可食用。這些經驗都值得國內企業學習。
總體而言，目前國內預製菜產業正處在高速成長階段，多數企業目前還只是立足國內，不斷積累渠道經驗，提高產品研發能力，“吃透”國內市場的同時再着眼海外，借鑑國外成熟企業經驗打造中國品牌。相信在不久的將來，預製菜將會承擔起弘揚中國美食文化的重擔。
參考資料：
[1]《預製風起》，華創證券
[2]《預製菜迎來萬億藍海市場，屠宰企業具備先天優勢》，國海證券
[3] 《國際化嘗試，安井食品擬523萬英鎊收購併增資英國速凍食品企業》，新京報
[4] 《獲籤RCEP湛江第一單 國聯水產預製菜打開海外增長新通道》，證券時報
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