餐飲行業大變遷，哪些品類有更大的想象空間？

編者按：本文來自微信公眾號 紅餐網（ID：hongcan18），作者：紅餐編輯部，創業邦經授權發佈。

疫情的反覆、不確定還在持續，餐飲消費依舊低迷，餐飲業已進入存量競爭時代。 越來越多品類陷入內卷，未來還有哪些潛力品類值得被挖掘？ 餐飲業又有哪些新趨勢？ 

助力餐飲經營，幫助餐飲人在迷霧中尋找方向。9月7日，紅餐網主辦的“餐飲品類發展探討沙龍暨《中國餐飲發展報告2022》新書發佈會”圓滿結束。 

發佈會上，紅餐網聯合創始人樊寧 ， 知名戰略營銷專家 、 《營銷筆記》作者小馬宋 ， 百福集團 CEO 王小龍、未來食創始人餘奕宏、鄉村基快餐集團董事長李紅以直播連麥的形式，探討了餐飲行業 品類發展的現狀和 未來 走勢 。 

自2021年以來，疫情在全國一直呈現着多點散發頻發趨勢，受此影響，餐飲業整體營收同比去年略有下滑。大部分餐飲賽道承壓、增長乏力的同時，也有個別賽道的發展呈現出勃勃生機，比如咖啡、火鍋、小吃快餐等。 

咖 啡品類的火熱有目共睹。從萬達、同仁堂、中國郵政、中石油、李寧到麥當勞、太二，再到茶飲行業的茶顏悦色、喜茶、書亦燒仙草、甜啦啦，大牌們先後投入到咖啡賽道。 

△圖片來源：攝圖網 

“我比較看好咖啡 品類未來的發展，首先是咖啡製作容易標準化，這就能夠保證出品質量。其次是咖啡的消費者消費頻次更高，一旦咖啡成癮，顧客可以一天消費兩三次。”知名戰略營銷專家、《營銷筆記》作者小馬宋説道。 

對此，樊寧和王小龍也表示了贊同。樊寧解釋，咖啡具有高復購、成癮性和社交屬性等優勢，品類發展前景廣闊，潛在市場空間巨大。 

咖啡之外，火鍋以及小吃快餐也一直是餐飲創業的熱門賽道，疫情背景下依舊吸引着眾多企業入局。 

“在我看來火鍋賽道的機會還是很大的。一個基本的共識是火鍋是最大的中餐賽道，市場規模達5-6千億元。整個品類的發展並沒有停止，也會不斷有新的品牌湧現。”王小龍説道。 

《中國火鍋大數據報告》數據顯示，中國火鍋市場2021年總收入已達5218億元，相比2020年增長了19.13%，是疫後恢復最快的餐飲品類，預計 2022年收入規模可達5969 億元，2025年將達8501億元。 

火鍋的火熱從資本的態度中也可見一斑，近一年，火鍋賽道上，巴奴毛肚火鍋、珮姐重慶火鍋、周師兄重慶火鍋等品牌紛紛獲得億元融資。 

同一時期，資本對小吃快餐的擁躉也表現明顯。紅餐大數據顯示，從2021年到2022年上半年，小吃快餐品類最受關注，融資事件數在整個餐飲賽道中佔比高達35.2%。 

像粉面賽道，自2021年到2022年上半年的一年半時間裏，投融資事件總數超過了30起。尤其在面品類上，資本集中押注面品類的頭部品牌，如五爺拌麪、陳香貴、馬記永、遇見小面等品牌都已完成了兩輪及以上融資。米粉的熱度則更多集中在湖南米粉以及其他細分米粉品類中。 

正如王小龍所言，“如果把歷史拉長來看，雖然近幾年受宏觀市場環境的影響，餐飲行業似乎發展受阻，但整體上許多連鎖品牌並沒有受到太大的影響，它們反而在這個過程中不斷創新增長。” 

如前所述，自2021年到2022年上半年，小吃快餐品類最受資本關注，而這其中，中式米飯快餐作為更加細分的一個賽道，市場表現則更加突出。 

2021年以來，隨着鄉村基、老鄉雞、老孃舅等企業衝刺IPO，中式米飯快餐賽道的熱度便高居不下。 

對此，餘奕宏表示，“其實資本對米飯快餐這個賽道的投資並不多，但對鄉村基、老鄉雞、老孃舅等龍頭企業，卻都下了重注。因為中式米飯快餐就是拼規模，只有越過臨界點才能做大做強。” 

餘奕宏也強調，中式米飯快餐領域正呈現新貌。首先是龍頭品牌的出現，據紅餐大數據顯示，目前鄉村基集團和老鄉雞旗下門店均已破千家，在門店持續擴張的同時，今年鄉村基和老鄉雞也分別向港交所和上交所遞交招股書準備上市。 

△圖片來源：攝圖網 

“越來越多中式米飯快餐品牌開始成為突破千店的大連鎖品牌，中式米飯快餐領域已經出現龍頭。”餘奕宏表示。 

其次，品牌為王、區域有王。“真正有品牌力的才能在市場競爭中獲勝。這個賽道里的龍頭集聚效應和品牌效應，尤其在一線和新一線城市是非常明顯的。”餘奕宏表示，在上海出差時看到大米先生和老鄉雞的門店都大排長龍，相比之下，其他中式米飯快餐門店則頗為冷清。 

另外，從門店分佈來看，中式米飯快餐品牌大多仍是區域性品牌，較少有實現跨多個區域佈局的品牌。比如山東的超意興，總共521家門店，有494家位於山東地區，還有圍繞江浙一帶佈局的老孃舅，紮根廣東的真功夫……他們都在各自區域佔地為“王”。 

再次，中式米飯快餐領域仍舊四面臨敵，上下承壓。“米飯快餐是一個跟管理要效益，跟戰略要效益的品類，它特別摳成本、摳效益。”餘奕宏直言，米飯快餐是所有餐飲品類中經營難度最大的。 

同時，中式米飯快餐品牌的競爭對手還眾多，像一些中式正餐品牌近年來受疫情承壓也開始推外賣套餐，更別提還有預製菜以及類似農夫山泉這樣跨界入局快餐領域的。由此看來，中式米飯快餐領域，無論是頭部品牌還是小品牌都面臨着不小的競爭壓力。 

如何突破中式米飯快餐發展的難點痛點？李紅分享了鄉村基在新形勢下的一些做法。為提升消費者的體驗，滿足消費者的需求，鄉村基和大米先生兩個品牌一直都堅持現炒現制，堅持將快餐“正餐化”。不同的是鄉村基立於川渝，以川味為基礎，大米先生則以湘菜小炒為特色。 

“對於消費者來説好吃是首要的，只有現炒才能保證好吃。鄉村基用了26年打造現在的發展模式，我們要做的是深度，讓顧客記住品牌特色，這樣未來才能發展得更好。”李紅對鄉村基為何堅持快餐“正餐化”的策略如此解釋道。 

縱觀整個中式米飯快餐領域，未來區域頭部品牌將有望向全國市場發起衝鋒。且伴隨數字化改造日益加深，門店運營效率不斷提高；新零售、智能小站等新模式的逐漸興起等，也為中式米飯快餐品類發展提供了更多的想象空間。 

總體而言，近年來餐飲行業有品類表現平平，有品類高歌猛進。對於餐飲經營者而言，機會都在新趨勢中，但成功絕不是簡單的複製品類和模仿頭部品牌的經營經驗，而是要結合自身的優勢，從新趨勢中找到自己的位置。 

同時也要注意，品類只是基礎，餐飲經營不僅要選對有利賽道，還需對自身的人力、智力、專業技能、財力有科學的評估，對整個餐飲業有全局、精準的預判…… 而這些都還是絕大部分餐飲經營者正面臨的大難題。 

疫情之下，挑戰仍舊存在，但我國餐企的經營韌性也在逐漸增強。未來，在各種資源和力量的加持下，餐飲業必將越來越規範和成熟，行業發展未來可期。 

本文為專欄作者授權創業邦發表，版權歸原作者所有。文章系作者個人觀點，不代表創業邦立場，轉載請聯繫原作者。如有任何疑問，請聯繫