大明湖可不光是邂逅夏雨荷的，不該錯過的還有這些美食！
大明湖水利，為濟南的物產增色不少。蓮藕、蓮子、蘆葦、蒲菜、茭白、鯉魚、湖蝦……其實，這個名單還可以繼續列下去，不一而足。大明湖物產豐富，自古以來，就潤澤着濟南人的民生。牛國棟先生在《濟南乎》一書中，把大明湖稱作“庶民之湖”，不無道理。這是因為，大明湖不僅是一處風景勝地，它過去還一直養活着周邊的湖民，“為便於耕作，那時的湖面並非今天一樣煙波浩渺，而是有一條條縱橫交織的地埂分開，形成一塊塊四四方方的池塘，池塘內是各家各户種植的藕荷、蒲菜和蘆葦，地埂上則是一棵棵高大的垂楊。池塘間有公共的水道，當地人也稱之為河，供各家行船和遊人湖上游玩。”
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現代著名作家梁容若上個世紀30年代初，曾在大明湖畔工作、生活了3年時間，用他自己的話説，他玩味過大明湖的春夏秋冬，領略過大明湖的晴雨夜晝，“理解得越深，越覺到它的可愛可親。”在《我看大明湖》一文中，梁容若突出了大明湖與洞庭湖、太湖、烏梁素海以及西湖、昆明湖的不同之處，那就是大明湖不但可以點綴風景，還可以“潤澤民生”。他説：大明湖“年年要出藕出魚，割蘆葦，收香稻。”那“湖田又肥，水又足，生產量多，消費市場又近，所以價值也特別高。白蓮花長到五六尺高，大條的藕又脆又甜。圓圓的蓮子，又飽滿又有分量。種蓮把地種瘦了，就一塊一塊的改作魚塘，春天一放是幾萬條魚秧，喂的是湖裏的青草，到秋天就長到一斤來重。放去了塘水，魚鱗映着夕陽，密密匝匝，扒扒亂跳，真是一寸湖水一寸金。養魚的人笑了，魚價也便宜了。”梁容若還把大明湖比作山東人的象徵，因為它的品格和山東人是一樣的：“在厚重裏有瀟灑，在淳樸裏有靈秀，在平凡裏有器用”。
據段成式所撰《酉陽雜俎》記載，至少在公元240年以前，大明湖一帶就已經開始遍植荷花菱藕。明代時期，大明湖植蓮水域已過整個湖面之半：“五月荷花半壓塘，北風直送滿城香。當壚瓶酒兼蝦菜，南客遊來不憶鄉。”（王象春《明湖蓮》）王象春還直截了當地讚揚大明湖“蓮菱魚蔬，利用多矣”（見《濟南府志》）！到了清代，乃至民國時期，更是“明湖白蓮數十頃，無閒地”（見《小滄浪筆談》）。《桃花扇》的作者孔尚任也曾寫過一首記述舊時大明湖湖民生活的七言律詩，詩中雲：“湖上獨行湖上眠，蒹葭滿目亂寒煙。居民種藕同禾黍，婦饁夫耕在水田”。那時，每到初秋時節，湖民們就開始採摘碩壯而白嫩的白蓮藕，那時天氣還不太冷，湖民便光着身子站進水中採摘；若是冬天採藕，就不是用手，而是身着比人還高的皮製的不透水的“連衣褲”，下到水裏去用腳踩。等踩到藕，用腳尖挑起，使踩下的藕飄浮在水面上後，然後再把它們收集起來，挑到菜市場上去出售。
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荷花之於濟南，不止文化學意味深遠，而且與百姓生活關係密切。在濟南，荷葉除盛酒外，還可以做成許多獨具風味的食品。將鮮嫩碧綠的荷葉，用熱水略燙一下，煮粥時蓋在粥上，等煮好的粥涼後再加糖，色碧味香，名曰“荷葉粥”，是著名的濟南夏令小吃。按做“粉蒸肉”的做法，先切好豬肉，炒好米，拌上醬油，然後選用大明湖產的荷葉，包起一塊豬肉和適量的炒米，蒸熟後即成“荷葉肉”。今日濟南老城的芙蓉街上有一家專做歷下風味菜的“會仙樓”飯店，仍保留着荷葉雞、荷葉酥魚等美味佳餚。此外，用荷葉包裝食品，也是濟南特有的風俗。過去，“草包”、“狗不理”、“聚豐德”等店鋪賣的蒸包、鍋貼等，都是用荷葉包裝，這樣即不透油、透水，又別有一番清香滋味。另外，過去濟南人還有吃荷花瓣的習俗。其中“炸荷花瓣”就是濟南夏季特有的名菜。將新鮮、完整、乾淨的荷花瓣洗淨之後，掛上一層薄薄的雞蛋糊，再放到油鍋裏炸，炸好後撒上白糖，吃到嘴裏，清香可口，回味無窮，很為人們所喜愛。上個世紀30年代，在濟南教書的老舍先生，到友人家中赴宴，吃到了主人親手做的香油炸蓮花瓣，感到無比新奇，寫下了《吃蓮花的》的散文短章，稱之為“濟南的典故”。
攝影：是我經過
大明湖的白蓮藕一絕，它除具有開胃健脾、滋補強身，清淤理氣之功能，而且由於肉肥質嫩，纖維質少，吃起來又脆又甜，嚼後無渣，可以直接生食。過湖民們常將它當作一種時令果蔬賣給遊湖的遊客，美其名曰“水晶藕”。有人來買時，便將一節洗淨的藕瓜，用鮮荷葉包裹起來，用手輕輕一拍，藕即粉碎成塊，然後撒上白綿糖，遊人買而食之，到口即碎，煞是爽口，還帶着一股荷葉的芳香，真是無比愜意。清朝人吳友松在《月夜遊大明湖記》中就記述了生食白蓮藕的情節，並特別強調了白蓮藕具有醒酒、潤肺的功效：“新蓮嫩藕，實於舟腹，擘而嘗之，可析酲；分而甘之，可潤肺。” 著名曲藝理論家陶鈍曾長期在濟南工作生活，他後來曾回憶起上個世紀20年代遊覽大明湖時：“小木盆子划來向我們售賣新藕和蓮蓬。俗話説‘苔下韭，花下藕’，是最有味的。藕削去皮入口清脆，蓮子也是鮮嫩可口。”大明湖白蓮藕還是宴席上的佳菜。既可拌食、甜食，還可炒食，尤其是那酥香的“炸藕盒”、佐酒的“姜拌白蓮藕”，更是濟南人家家户户喜做的美味菜餚。蓮子，則既可生食，也可做成蓮子羹、蜜汁蓮子、冰糖蓮子等宴席佳餚。
攝影：是我經過
茭白是大明湖一種特有的水生蔬菜，它與蒲菜、蓮藕一向被老濟南譽為“明湖三美蔬”。茭白在古時稱為“菰”，屬禾本科，是多年生水生草本植物。其根際有白色匍匐莖，春天萌發產生新株。初夏或秋季抽生花莖，頂生大圓錐花序，雌雄同株，雌花在上，雄花在下。結狹圓柱形穎果，這就是“菰米”。茭白不僅味道鮮美,而且還有一定營養價值。據《本草綱目》記載，茭白具有“解煩熱，調腸胃”的藥效，還有解毒利尿之功能。
濟南大明湖的茭白質地細嫩，清淡鮮香，聞名遐邇。老濟南有一道名吃“鍋塌茭白”，就是以它為主料烹製成的。所謂“鍋塌”，其技法為濟南廚師所首創，早在明代文獻上就有記載。“鍋塌”即是先煎後塌，將味汁收入菜中。質品色黃質嫩，味鮮醇厚。據山東圖書館原館長任寶禎先生介紹，“鍋塌茭白”的做法大致為：取茭白三兩，先將其削去外皮，切去老跟，洗淨後，切成4.5 釐米的段，放盤中加 精鹽、料酒、味精攪勻稍醃；其次，將.雞蛋黃、濕澱粉、麪粉、料酒、精鹽、味精、勾兑成清汁、待用；隨後.，將茭白沾上面粉，放入蛋黃糊裏抓勻，分兩排整齊地排在盤子裏，餘糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱。將蒲菜整齊地推入勺內，煎至“挺身”時，把油出，大翻勺，繼續加油煎至兩面金黃色時，放入葱姜 絲，倒入兑汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子裏，一盤清香可口的鍋塌茭白便做好了。除了鍋塌茭白，茭白列入菜譜的，還有涼拌茭白、茭白炒毛豆、醬燒茭白”素炒茭白絲、茭白炒雞蛋、香菇茭白湯、糟煨茭白，等等。
蒲菜是一種多年生草本植物，生長在水邊或沼池之中。其形似茭白，味如竹筍。蒲菜是濟南的美蔬，尤以大明湖所出產的為佳，它質地細嫩、纖維質少、色澤潔白、味道清香，早已稱譽國內。清道光、咸豐年間的文士王賢儀在其《轍環雜錄》中談到濟南物產時説：“歷下有四美蔬，春前新韭，秋晚寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜。”1927年出版的《濟南快覽》記載:“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北數省植物菜類之珍品。”
每年五月至七月，當是濟南人食用蒲菜的時節。現代著名詩人臧克家上個世紀20年代曾在濟南求學，他後來曾為《中國烹飪》雜誌撰文，盛讚令他終生難以忘懷的濟南烹飪名吃，其中就談到了“蒲菜炒肉”這道佳餚。他説：“大明湖裏，荷花中間，有不少蒲菜，挺着嫩綠的身子。逛過大明湖的遊客，往往到岸上的一家飯館裏去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是‘蒲菜炒肉’。”他深情回憶道：“蒲菜炒肉，我學過，至今皆有美好的回憶。寫到家鄉的菜，心裏另有一種情味，像回到了自己的青少年時代。”今年盛夏季節，在濟南經七路上的一家魯菜館內，筆者又嚐到了“蒲菜炒肉”這道濟南菜的代表作，一啜到口，芳溢齒頰。談及感受，在座諸友盛讚：一個字，爽！兩個字，順溜！
蒲菜在濟南的吃法還有多種，譬如奶湯蒲菜、鍋塌蒲菜（涼碟）、蒲菜燙麪餃、蒲菜扁食等，其中尤以奶湯蒲菜為濟南人所鍾愛。奶湯蒲菜是以蒲菜為主料，配有苔菜花、冬菇、火腿，加奶湯（即用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，反覆用大火沸煮，製成為乳白色的肉湯）烹製而成，歷來被人們譽為濟南第一湯菜。其做法為：先將蒲菜去皮，削去後梢，苔菜花去皮，均切成3釐米長、1釐米寬、0．2釐米厚的片，冬菇、火腿均切成片。將蒲菜、苔菜花、冬菇入開水鍋中焯過撈起瀝乾。炒鍋內放入葱油，燒至四成熱，加入奶湯燒開，放入蒲菜、苔菜花、冬菇及精鹽、薑汁、葱椒、紹酒、沸後盛在瓷器內，撒上熟火腿片即成。這一湯菜具有色澤乳白清雅，菜質脆嫩，湯鮮味醇的特點。“唱戲的腔，廚子的湯”，凡品嚐過這一美味佳餚的，無不讚不絕口。
過去，大明湖周邊飯莊林立，各家拿手好菜層出不窮。清初詩詞大家王士禎曾寫過一首《歷下銀絲鮓》，讚揚的是他在大明湖畔吃過一種銀絲醃魚，詩云：“金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微。欲析朝酲香滿席，虞家鯖鮓尚方稀。”著名作家沈從文先生1956年10月來濟南，吃過大明湖的湖蝦。有一次吃中午飯時，發現“又有蝦子。我們才想起湖中蝦子多，飯館因此也每菜必有蝦。”
如今，濟南一些酒店飯莊不斷推陳出新，紛紛推出一些以大明湖物產為主的菜品，人們在緊張的工作之餘，又能品嚐到荷葉粉蒸肉、荷香雞、蒲菜炒肉、奶湯蒲菜、糖醋明湖鯉魚、糟煨茭白等美味佳餚，可以一飽口福了。厚重裏有瀟灑，淳樸裏有靈秀，平凡裏有器用，大明湖的精神在於此，濟南文化乃至齊魯文化的秘訣大概也在於此吧！
作者：張繼平
來源：愛濟南新聞客户端