圖片來源：視覺中國
▎“美味、便利、健康”的「不可能三角」能最終達成兼容嗎？
鈦媒體作者丨深響
高齡股神巴菲特曾向媒體透露他的食譜——每天喝5罐可樂，一週吃三次麥當勞。他覺得吃這些能讓他感到愉悦，並覺得自己是“世界上最快樂的老頭兒”。
此言一出隨即引發了很多爭議，而這些爭議大多圍繞一對天生的矛盾——口感與健康真的可以兼顧嗎？我們隨機走進一家盒馬，一份“宮保雞丁”色香味俱全，但配料表卻不忍卒讀——330g，鈉含量為3098.7mg（939mg/100克），光是這一道菜的“鹽”就超過了《中國居民膳食指南(2022)》（下稱《膳食指南》）所建議的每日食鹽攝入量——5g食鹽（約為2000mg鈉）。
可樂、奶茶、預製菜、漢堡、薯片、炸雞腿......它們都是“食品工業”的傑出產物，方便、美味，但食品企業為了滿足消費者對口味、便利等要求，必定需要添加鹽、糖、脂或者各類添加劑，因此也被俗稱為“垃圾食品”。
在追求健康的消費浪潮下，食品工業進入革新時代。無糖、少鹽、低脂被作為健康的代名詞無限放大，但這究竟是食品工業的“良心發現”，還是另一個營銷概念的炮製？“美味、便利、健康”的「不可能三角」能最終達成兼容嗎？
01美味=“鹽糖脂”沒有人不向往美味。基於消費者的這種心理，食品企業會想盡各種辦法讓食品更好吃。
大量加“糖”是最常見的方法之一：一聽330ml的北冰洋汽水含糖量超過30克；在今年寧波市場消保委的一場樣品檢測中顯示，一杯750ml的一點點奶茶中含99克糖分，在27杯不同品牌奶茶的檢測樣品中，平均每杯含糖量達到34克……這些數據都遠高於《膳食指南》所建議不超過25克的每日攝入糖的含量。
而如果多看看配料表，你會發現在超市裏買的薯片、餅乾、巧克力、小蛋糕等各種各樣的加工食品，無一例外都含有大量的糖。大街小巷的門店銷售的果茶，甜品，幾乎也都是糖堆砌的產物。
淘寶平台中一家網紅進口餅乾的配料表 白砂糖、葡萄糖漿、脱脂/全脂乳粉含有不同類型的“糖”
企業之所以熱衷於加糖，是因為人類大腦對糖的“上癮”歷史悠久。在人類發展早期，糖意味着獲得能量、儲存脂肪，而隨着工業的發展，糖產量的提高和種類的豐富，它也被用於更多的食品當中，人類也更加依賴它。
且不説小孩愛吃甜食，連大人也無法抵抗住甜食的誘惑——英國女王伊麗莎白一世每頓飯必有甜食，並以“一口黑牙”為榮。
對於食品企業來説，人們對糖的依賴其實是絕佳商機。現代食品企業甚至發明出“極樂點”的概念，來研究如何通過精確地加糖，讓食物達到消費者最大的感官享受。
食品企業在試圖讓消費者“上癮”的過程中，“加鹽”、“加脂肪”的方式也往往屢試不爽。
人類的身體中從口腔一直到腸道，都有檢測“鹽”的神經末梢。《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》（下稱《鹽糖脂》）一書中寫道，“對於食品製造商來説，鹽是一位有神奇魔法的員工。它能讓糖嚐起來更甜，讓餅乾吃起來更脆，能讓華夫餅凝固，還能夠掩蓋苦味或者讓沒有味道的食品變得有味道......”
而高脂肪的食品，口感會更具誘惑力，比如讓土豆條變得香脆美味，讓麪包幹變得更柔軟，讓餅乾變得更膨鬆、不易碎裂，且更柔軟、更具口感。脂肪還可以掩蓋和彰顯食物中的一些味道，比如掩蓋酸奶油的酸味，彰顯香氣。
鹽、糖、脂，這三個成分不是相互孤立、非此即彼的。它們就像調色盤的三種顏色，可以通過無數的組合搭配來讓口味更豐富和均衡。用《鹽糖脂》作者邁克爾·莫斯的話來説，就是“複雜的配方對味蕾的刺激恰到好處，但又沒有過於單一濃郁的味道，這樣就不會使大腦感覺到‘夠了！不想再吃了’。”
更重要的是，這種“均衡”有無限種答案。“建立一個數學模型，通過調整‘可控因素’和‘消費者回應’之間的準確關係，你就可以創造一個新的產品。”
源源不斷的美味食物讓消費者不斷買買買，食品企業於是能夠獲得可觀銷售額。但消費者的健康成了犧牲品。
02為了方便，不惜一切代價消費者對食品的需求不只是美味，便利性也同樣重要。關於“便利”，最有代表性的偉大發明當屬“方便麪”。
方便麪由華裔日本人安藤百福在1950年代發明，為了讓麪條好保存 、有味道，他借鑑天婦羅的做法，用油炸讓麪條失去水分，從而實現儲存。最早，他使用高温高壓的方法，將燉熟的牛、雞骨頭的濃汁抽出製成營養劑做湯料。到了1960年，乾麪條製造商奧井清澄用外添調料袋的辦法，讓消費者可以隨時隨地給方便麪進行調味，而這些料包為了變得更好吃，含鈉量很高。
這款與油和鹽息息相關的方便產品從亞洲火到全球。據BBC的數據，到了2017年，全世界吃掉了超過1000億份方便麪，相當於地球人均食用13次以上。
方便麪是食品工業的歷史長河中的重要開端。隨着現代社會越來越快的節奏，食品企業不斷開發更方便的食品，但看看它們的配料表，你會發現“方便”也是用大量的“糖、鹽、脂”堆砌的。
比如，你想用豆漿粉來縮短早晨打豆漿的時間。但翻看一款國民品牌的招牌原味豆漿粉，它的配料表主要包含的是大豆、麥芽糖漿、麥芽糊精。而麥芽糖漿和麥芽糊精，分別是糖類中的雙糖、和多糖。
一些忙碌的家長希望用衝調果汁吸引小孩喝水。除了含有食品企業大力宣揚的“富含維C”以外，這類果汁與“水果”幾乎毫無關聯。事實上，衝調果汁基本是各種各樣的糖和添加劑勾兑，對身體毫無益處。
這兩年因為疫情而被捧紅的預製菜也是同樣，為了讓預製菜保存更久、味道更好，食品企業會大量添加鹽。
隨便打開淘寶中一款月銷量1000+的預製菜產品，其在商品頁面公佈的營養成分表中顯示，每100g中含有鈉1110mg。這意味着，這款200g左右的產品，含有2000mg（2g）以上的鈉。《膳食指南》建議的每日食鹽攝入量也就這麼多。
而含鈉量過高，幾乎是所有預製菜等方便食品的通病。
不同平台的三款預製菜配料表
就像企業會想盡一切辦法把食品做的更美味一樣，企業同樣也會想盡一切辦法，只為讓食品的食用更加方便。
比如現在的西餐廳裏的布丁都是提前準備好、一下單迅速就能上桌的甜品。但在20世紀中期的美國，製作布丁需要花費幾個小時。
當時美國通用食品公司要求一位員工發明即食布丁，公司最開始考慮到消費者的顧慮和健康，堅持用澱粉、糖和天然香料來嘗試，卻始終沒有成功。但他們的競爭對手，卻很快利用各種合成物質製成了這種即食布丁，並申請到專利。為了超越對手，美國通用食品公司就撤銷了全部的約束，要求“只要能在30分鐘內做出即食布丁就行”。
健康，再次成為被犧牲的對象。
03一切都可以逃過消費者的眼睛食品企業讓食品更加美味和方便的常見操作，就是添加更多的糖、鹽、脂。而無處不在的加工食品意味着，這些物質很容易被攝入過量。
這將會對人類健康帶來巨大的傷害：過量攝入糖會增加超重和肥胖的發生風險，並誘發糖尿病、心臟病、營養不良；過量攝入鹽則可能導致高血壓；過量攝入脂肪同樣也會導致各種心血管疾病。同時，這些成分的長期過量攝入，也會有致癌風險。
食品工業帶來的危害不僅困擾着以美國為首的食品工業大國，它同樣也困擾着中國社會。
根據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》，中國超過1/2的成年人超重或肥胖。肥胖也進而導致了糖尿病。根據美國糖尿病協會（ADA）診斷標準，中國成年人總糖尿病患病率為12.8%，糖尿病患病總人數約為1.298億。這其中發病最頻繁的Ⅱ型糖尿病就是由肥胖引起的。除了老年人，近年來由於肥胖、體力活動不足和飲食不良，兒童、青少年和年輕人中越來越多地發現Ⅱ型糖尿病。
人們並非對食品工業帶來的危害一無所知。為了應對市場中各種各樣的顧慮，食品企業拿出了“營銷”這一終極砝碼：通過“選擇性強調”，讓消費者的關注點集中在“健康成分”而忽略不健康成分。
食品企業最常見的手法，就是利用品牌和普通消費者之間的知識差來進行銷售，把一個不健康的東西包裝的很健康。
比如，但凡飲料或者食物聲稱自己含有“濃縮果汁”，你可能都會覺得 “因為它是果汁，所以比較健康”。但實則不然。
在《鹽糖脂》一書中，作者將濃縮果汁的製作拆解為三個步驟：1.去掉果皮並從果肉中提取果汁，這意味着大量纖維的丟失；2.在果汁中添加去苦味的化合物，從而調節甜味；3.蒸發掉果汁內的水分。
這意味着，濃縮果汁“基本上就是純糖，幾乎沒有纖維或者其他任何與水果相關的東西。
此外，如今很多產品在包裝上強調自己“無蔗糖”，試圖將自己與不健康劃清界限——但“無蔗糖” 完全不等同於“無糖”，因為蔗糖只是糖類中最為常見的一種而已，這款產品中可能含有蔗糖以外的其他糖類，比如“葡萄糖漿”“麥芽糊精”等，過量攝入它們依然會對人體造成傷害。
同時，誇張營銷、飢餓營銷，發力食品外觀/包裝/門店裝修，用具有衝擊感的視覺效果來吸引消費者，也能夠讓消費者暫時忘掉那些不健康的感覺。
淘寶平台中一家知名輕主食店鋪所銷售的無蔗糖餅乾配料表
自食品工業誕生的第一天起，其核心目標就是將產品銷售出去，追求利潤也是所有企業經營的必經之路。
好的趨勢是，當前整個社會對健康重視度的提升，企業家、投資人，也意識到“健康”是一種商機，根據IT桔子，2021年至今“健康飲食”相關融資超過20起。據「真探」曾經總結，獲得融資的項目大多強調“植物基”、“功能性”等。在各大電商、便利店、超市的貨架上，你也會看到那些擺在C位的商品越來越希望自己和“健康”扯上關係，從無糖飲料、到低脂雞胸肉、輕鹽榨菜、再到零糖酸奶。
但壞的趨勢是，似乎食品工業的企業們都嗅到了這股名為“健康”的財富密碼，消費者洞察“健康真相”的難度越來越大。
