737萬人次圍觀曬“國慶面”大賽，這12碗豫面成了主角兒

【大河報·大河財立方】（記者 丁洋濤）國慶中秋一相逢，便勝任最長假期。讓大家心心念唸的國慶中秋“雙節”假期已經畫上圓滿的句號，不知道各位小夥伴過（吃）得怎麼樣？假期後踏上返崗之路的各位親，是不是還在回味吃過的美食呢？不知道有沒有“每逢佳節胖三斤”？

這一説到吃，作為咱河南人，自然離不開那碗家鄉的面。而説到面，大家肯定第一個想起來的就是河南燴麪，但是，咱老家河南的面，絕對不止燴麪這一種。隨口一説，就是一大波美味麪食，例如：洛陽老滷麪、鯉魚焙面、郟縣餄餎面、大刀面、芝麻葉雜麪條······

就在上述提及的河南特色麪食中，有12大面食“傑出代表”入選中宣部《國泰民安國慶面》一書。當下，和春節吃餃子、端午吃粽子一樣，在國慶節吃麪為祖國母親慶生，已然成為一項新民俗。為偉大祖國吃上或做上一碗生日壽麪，為中秋家人團聚做好一頓全家面，表達福壽綿長的美好祝願，便是最好的儀式感。

10月1日~7日，大河報·大河財立方特別推出“曬曬咱家的‘國慶面’，朋友圈美食Vlog大賽”活動。在短短的7天時間內，微博話題“河南人對一碗麪究竟有多愛”，就引來全國各地737.4萬人次圍觀，近千名微博粉絲髮來私信和評論，紛紛曬出了國慶新民俗的吃麪場景或者介紹家鄉經典麪食參賽。

微博網友“背上7的秘密7”曬出了學校的麪食集錦，圖片中燴麪、拉麪、拌麪、滷麪都有，可以説是“面面俱到”；網友“來碗涼皮多放辣椒多放醋”評論稱“作為河南人，沒有什麼事情是一碗燴麪不能解決的，如果有，那就再來一碗”；網友“i妄忘i”留言稱：“我最喜歡面和湯了，吃碗麪再順帶喝點湯，很絕！”眾多網友不僅表達了對面食的熱愛，還表達了對家鄉和祖國的熱愛。

看了這麼多別人家的“國慶面”，接下來，為讀者分享這12碗入選《國泰民安國慶面》的河南經典麪食，以及它們背後的歷史文化和製作技藝。但看歸看，千萬別流哈喇子！

1.河南燴麪

提及河南面食，燴麪想必是大家的初始印象。白如牛乳的濃湯，二指寬的麪條，鮮紅的枸杞，一筷子挑下去，鋪在碗底的羊肉、海帶絲、千張絲、粉條、鵪鶉蛋等悉數露出真容，看似完全不搭調的食材，通過河南烹飪裏善用的“燴”法，統統融合在一碗麪裏。燴麪的特點，在於包羅萬象，香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，缺一不可。

不過，河南燴麪花樣之多可能超乎你想象。米河燴麪、方城燴麪、尉氏燴麪、原陽燴麪、葉縣燴麪、浚縣老式燴麪······做法各有不同。

作為河南面食界的“扛把子”，河南燴麪已然成為河南美食的典型代表之一。

2.老洛陽滷麪

河南燴麪是名聲在外，但還有咱好吃的河南家常滷麪。河南的滷麪跟北京的炸醬麪一樣，缺少老字號，卻勝在家常。無論在富麗堂皇的高檔酒店，還是大街小巷的排檔館子，好吃的面你是尋不着的，必須得自己家裏做的才是那個味。特別是家裏爸媽做出來的那個味道，是在哪都吃不到的。

老洛陽小吃是由各種配料做成滷湯與麪條、配菜兩蒸兩拌製作而來，距今已有近兩千年的歷史，是世界上最早的快餐，觀之金黃、嚼之筋道、聞之幽香。

3.洛陽漿麪條

洛陽漿麪條又稱漿飯，是河南洛陽民間的傳統麪食。漿麪條的主料是麪條，但配料是關鍵。葱花爆鍋，丟進幾葉青菜，撒上一捧炸至酥脆的花生米，加水燒開後，舀進一勺綠豆熬製的粉漿，一把細面，幾滴香油，便是一頓酸爽鹹香的午飯。民諺雲：“漿飯熱三遍，拿肉都不換”，可見其魅力。

4.方城燴麪

方城燴麪是一道傳統麪食小吃。聰明的燴麪師傅們結合方城的特色——回族較多，從而羊肉資源豐富，進而摸索改進形成今天的豫南特色美食——方城燴麪。

方城盛產小麥，方城燴麪是方城名吃之一。品正宗方城燴麪，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。

湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋裏大火燉煮，兩個小時後起浮沫，撇乾淨後，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味。調料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴。武火燒溢，嘭嘭作響。之後，文火燉之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。

面，選上等小麥麪粉，水和麪，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，麪皮光色亮潤，麪筋力如膠。用濕布蓋壓，隨後把面分成把面分成每塊一兩左右的面劑，推擀成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。

辣椒油，方城燴麪的上等調味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中，觀其色澤，辣椒以暗黃為宜，色勿過暗，香味溢出，即可撈出，放涼、搗碎，加入溶化的羊油之中即成。此為辣椒油製法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

5.糊塗面

糊塗面又名“漿飯”是河南省黃河以北的安陽、鶴壁、新鄉、濮陽、焦作、濟源地區頗具地方特色的小吃。以玉米麪糊為底料配地中新鮮的紅薯藤稈或者“迷糊菜”放以麪條和調料煮熟。煮的時間越久，味道越香。燒火做面香味更濃。

糊塗面是中原地區的特色小吃之一，具有爽口、養胃等功效。搭配各種蔬菜，具有極高的營養價值，是不可多得的家庭美味。

6.平頂山郟縣餄餎面

平頂山郟縣人的早上，少不了一碗餄餎面。餄餎牀，一種流行於中國北方的麪食製作工具，將和好的麪糰放在一端底部裝有漏網的腔膛裏，人坐在另一端，依靠自然重力往下壓，運用槓桿原理帶動木塞擠壓麪糰，麪條直接漏入鍋中的沸水裏，經兩次翻滾麪條就可以成熟。

傳統餄餎牀雖然笨重，但是壓出的麪筋道爽滑，並帶着一份自然原香。盛入羊骨湯提鮮，這樣的一碗餄餎面美味可口，香氣撲鼻。再加上一點羊油辣椒，讓味蕾再次感受到衝擊，讓人深深為之着迷。

7.王饅頭炸醬拉麪

提起開封拉麪，開封的百年老字號——“王饃頭”飯莊的炸醬拉麪可謂首屈一指。

“王饃頭”始於清末，原址在大相國寺西牆外的魚池沿街“火神廟”對面，這裏自古以來都是開封的商業中心，每天車水馬龍人來人往。初時一位肖掌櫃在此處經營一家拉麪館，是開封最早經營拉麪館的飯店之一。肖老掌櫃無兒無女，收了一個小徒弟，大名王國柱，乳名“饃頭”，這也是“王饃頭”名字的由來，肖掌櫃將畢生手藝傾囊相授，饃頭知恩圖報待師如父，將師傅師母養老送終。

王饃頭炸醬拉麪，講究的是麪條必須是整根拉出，麪條黃亮、筋道彈牙，製作滷頭選取上好的豬肉，秘製老醬，再配上綠豆芽、黃瓜絲和胡蘿蔔絲，口感香而不膩，筋道爽口。

8.鯉魚焙面

作為豫菜十大名菜之一，鯉魚焙面由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道菜配製而成，“焙面”又叫做龍鬚麪。炸制金黃的黃河大鯉魚，澆上黏稠的糖醋湯汁，上鋪細如髮絲的焙面，撒上一把青翠的香菜葉。

“先食龍肉，後食龍鬚”，一筷子下去，熱氣透過焙面躥出來，魚肉的清香伴隨着焙面的焦脆，直躥食客的鼻腔。鮮美的魚肉與香酥的焙面，在口齒間碰撞，或許在不經意間，就能撞出個綿延悠久的北宋韻味。

9.洛寧糊卜面

洛寧縣當地的美食，縣內無人不知無人不曉，走進縣城，到處可看到賣糊卜的飯店。稍厚的糊卜條，炒菜加水做成，味道鮮美，到洛寧縣城基本上每家飯店都能吃到糊卜，深為當地人民所喜愛。

糊卜就是常説的燴餅之類，但是湯料應該是經過特殊預備的，和燴餅的風味又不盡相同，上來是一大海碗，夠足分量。看着像麪條吧，其實是做得很瓷實的餅切的，很有嚼勁，以油旺、味美、價廉被譽為洛寧四大名吃之一，其中又以羊肉糊卜最為出名。

10.齊氏大刀面

中華一絕——齊氏大刀面又稱“長壽麪”，起源於宋朝，發源於盛產小麥的豫東蘭考縣小宋鄉。清朝末年，齊氏大刀面的傳人齊東魁在民間大刀面的基礎上大膽地對其進行創新制作。改良後，用於切面的刀大得出奇，此刀長3尺，寬5寸，形如鍘刀。大刀面的工具雖然粗糙，但是師傅的刀工卻精細，所以切出來的面要細就細，要寬就寬，細的跟掛麪一樣，寬的有韭菜葉那麼寬。

水開下面，麪條浮起即熟，只用十幾秒鐘，細如線，晶瑩透明，柔韌滑潤，口感清香爽口，食而不膩的一碗大刀面就出鍋了。關於面的配菜與作料，根據季節的不同也有所區別。夏季多以涼菜輔食，冬季多以雞蛋、肉絲炒熱拌着吃。

11.新野板面

新野板面，又稱張飛板面。據傳聞，東漢末年，桃園結義兄弟劉備、關羽、張飛駐守新野之時，“豹頭環眼、吼聲如雷”的張飛，總是嫌棄當地的麪條太軟，沒有嚼勁，為此廚師特意多次琢磨、反覆研製，製成新野特有的“板麪條”，來滿足這位將軍的要求。

新野板面風味獨特，自成一派，之所以這麼好吃，一是面好，二是臊子好。精心挑選的牛羊肉，切成塊狀丟入鐵鍋中大火燉煮至爛軟。板面過水煮熟撈出，舀上幾大塊軟嫩酥爛的牛羊肉，燙上三兩棵爽脆的小青菜，澆上一勺火辣辣的辣椒紅油，便是一碗香中帶辣的新野板面。

12.白沙羊肉面

“中午一碗麪，今日無遺憾”，這是食客們對白沙羊肉面的評價。如今，白沙羊肉面已成為洛陽餐飲行業的一張名片。1937年8月，伊川縣白沙鎮白沙村宋學章先生在白沙鄉西大街開辦第一家白沙羊肉麪館，宋秋髮先生（第三代傳承人）在保持傳統手藝的基礎上，融入現代經營理念。伊川縣宋記老白沙羊肉麪館總店，已經獲得了洛陽首批22個“洛陽老字號”牌匾。

除了以上12種入選《國泰民安國慶面》的河南特色麪食，河南還有很多特色鮮明的麪食，諸如博愛蘇寨陳家牛肉麪、焦作孟州炒麪、商水疙瘩面、芝麻葉雜麪條，還有咱家家都會做的撈麪，撈麪條是河南民間最普遍的主食種類之一，撈麪條有許多不同的做法，大致可以按冷熱、葷素來分類，屬於中國主食類，做法講究，面軟湯鮮，老少咸宜。

【來源：大河財立方】

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