鄉趣鄉愁｜娘做的時令飯菜

文 | 聞思哲

天行有常，四季輪迴，北國分明的四季，為它的子民們準備了不同的物產。我經常引用陸游的一句詩，文章本天成，妙手偶得之。我覺得用在我娘這個大廚身上也是相當可以的。大自然是公平的，它提供的食材，原本不屬於任何人，或者説它屬於任何人又不屬於任何人，但最後擁有它的一定是那些善於發現的人，那些有心人，那些勤快人，那些有責任感的人。對於娘來説，食材本天成，妙手偶得之。這也等於説，萬物一理，原不在於草本、木本，還是肉本。

春天是萬物生髮的季節，春回大地，草木復甦，田野一天天地綠起來，娘收工回來籃子裏也開始滿起來了。一開始，是幾段芽葱，是去年葱地裏漏網的幾棵葱發出的新芽，嫩黃帶綠，微辣中透着絲絲的甜。那一小把子鵝黃色的，切口處彷彿是滴着露汁的新韭，是從那厚厚的被霜或雪打了的枯萎的老韭菜葉子下拱出來的。這兩種東西，對於吃了一個冬天蘿蔔白菜的人們來説，確實是新鮮無比。我們小孩子在田野間踏青尋春，如果發現了它們，一定會薅起來抖擻抖擻，用嘴吹吹，連洗也不洗就往嘴裏放，也覺不出有什麼嗆辣味，反而感覺是乍暖還寒的季節裏吃到的新鮮水果。

這些東西到了娘手裏，一般是三樣吃法，炒雞蛋、拌豆腐、沾醬卷着吃。主要是後兩種。那時候雞蛋也少，雞屁股是農村人的銀行，下了蛋，攢起來，送到代銷點換點錢，作為孩子們的學費或者貼補家裏的日常開銷。改革開放前，農村窮，雞蛋還是大人孩子生病時的補養品，是招待客人的主菜。真正捨得炒了自己吃，那也是土地承包之後的事情了。所以，我也經常在想，有些人説這也不好，那也不好，甚至説承包責任制不好，也真不知道是為什麼？琢磨不透。是沒有經過那個時代，或者不是從農村生活起來的人？還是沒有掌握唯物辯證法？任何東西都是辯證統一的，這個世界上從來就不存在什麼純之又純的東西，任何政策和制度也是有利有弊，也都有侷限性。我們要歷史地看、全面地看、客觀地看，辯證地看。有了好政策，廣大老百姓才吃上了飯，才吃飽了飯，才吃上了好飯，這一點，誰也改變不了。至於説，這制度需要不需要改進，我看是需要的，事實上也正在改進和完善中，但我們同樣也不能因為有些改進、有些完善，就否認其歷史貢獻和進步意義，甚至否認其本身。不過，從中也可以看出來，要做到實事求是，做到堅持真理、修正錯誤有多不易。有句歇後語，小葱拌豆腐—一清二白。實際上，有時候清白還真沒有那麼絕對地分明，要在頭腦中不走極端難上加難。

春天的腳步一旦邁開，生機是無法阻擋的。在蓬勃的麥田裏，在廣袤的大地上，同時蓬勃地生長起越來越多的吃頭。菠菜是被會過日子的鄉親們套種在麥壟上的；薺菜分佈更廣，三五成羣地長在一起，但是有一種酷似薺菜的白蒿，要嚴加區別，兩者長得非常像，口感決然不同；白蒿是一味中藥，我們老家叫茵陳，我也沒有考證，毛絨絨的淺灰色，捧在手裏呈菊花狀，吃起來略苦；苦菜葉汁似奶，根部尤苦，似乎只能拌着吃或者沾醬吃；大略同期的還有綠蒿，不加限制也會長得很高，跟麥子爭營養，但剛長出來的時候似乎能吃。這些東西，各有其味，除苦菜外，娘一般是一碗白麪或者玉米麪的糊子，放上鹽，再把菜們放進去，勻和了，倒進爆好葱油的鍋裏，做成菜餅給我們吃，既當菜又當飯，既飽肚子又解饞。

薺菜還有一大吃法，是清明節的早上，娘用薺菜煮雞蛋，我和兩個妹妹一人一個，用薺菜煮出來的雞蛋，味道特別，而且似乎蛋清更青。那時候，我們每到清明節都會到村北面的烈士墓前去為烈士掃墓，聽我們村的老人講當年國民黨反動派是如何殘忍地用鍘刀鍘下我們村一位共產黨員頭顱的。後來這個墓遷到區裏的烈士陵園去了。不知道村裏的孩子們還是否知道這位烈士的故事，是否知道老一輩為今天幸福生活付出的生命代價，是否知道有些殘酷是以正義為名義的。小時候播下的種子、養成的習慣很重要，就像小時候娘做的這些野菜，那時候覺得香，現在也覺得香。

菠菜可以從幾片葉子的小菠菜吃到半人高頂着花長的菠菜，嫩的時候煎着吃，稍老點了，葉子和杆剁巴剁巴放進鍋裏一炒，放上水，放上豆腐或肉，甚至還可以放些油條麻花，就成了菠菜豆腐湯。我娘在家裏經常做。但我印象最深的是公社開運動會，我們每個村那時候都有學校，我們村是聯中，有小學，有初中，好像沒有開過高中班。春節運動會一般會到蘇孔村開。我們這些運動員對比賽成績都當然比較在乎，但還有一個在乎就是有菠菜豆腐湯，上面油花子滿滿的，還飄着五花肉，煞是饞人。豆腐湯似乎是隨便吃的，否則，哪會有我們的童謠：菠菜豆腐湯，吃了再舀上。小時候，這種東西能夠管飽，也是難得的。

香椿也是早春的鮮物，可炒可煎可炸可拌可醃，哪一種做法都好吃。可能是這種吃的廣譜性加上獨特的香味，香椿自然貴重一些，也可以到集上賣些錢。香椿樹又比較潑辣，那時候幾乎每個家裏的院子裏都種着幾棵香椿樹。從香椿開始長骨朵起，娘就説，香椿芽馬上下來了，親戚們來了可以吃了。農村這個習慣很好的，好酒好菜寧可自己不吃不喝或者少吃少喝，也要先給客人用。我們老家都有敬酒的習慣，也就是每次喝酒都要先給客人或者長者端兩杯，甚至更多，而自己不喝。有人指為陋習，或者灌別人酒，其不知這裏面既有尊敬尊重之意，也有酒少先讓客人喝的意思。在我們老家，客人吃不好喝不好，那是對客人最大的不尊敬，也等於待客失敗，客人會不滿意，也會被人笑話的。所以，在我們家的習慣是，只是客人來了，哪怕滿樹的香椿只夠炒一盤菜，一定會用雞蛋炒一盤，讓客人們嚐鮮。或者那時候才剛冒芽，娘就會有點窘迫地搓着手説，唉，再過兩天來就好了，香椿就可以炒着吃了，好像不炒這盤香椿，待客的心就不夠誠似的。順便説一句，大自然很是有意思。前面我講過有一種酷似薺菜的菜，還有一種酷似香椿的樹，叫臭椿。兩種樹長得差別較大，香椿較粗拉，臭椿較細緻，芽子差不多，但是香臭有時候也難以區分，後來到城裏居住了，在集市上也經常區分不開，常擔心不良商販以此騙人。

春夏之交的時候，槐花開了，整個村子，甚至整個山野都充滿了槐花的香。後來我見過彩色的槐花，但我們村的都是白色的，那種奶白色。遠遠望去，村莊被一片片潔白的槐花點綴、重構，在那些土坯做牆、麥秸作頂的房子中，自帶能量，自成風景，倒也相映成趣。篡改一句古詩，忽如一夜槐花來，千朵萬朵次第開。槐花貴在成規模，貴在到處都有，所以那些香就有了規模，就到處都有，就有了直入心底。仔細端詳，你就會發現每一朵花就像一個小燈籠，潔白的罩裹着羞黃的芯；這樣的小燈籠，一簇簇地擠在一起，就這樣隨風起舞，隨風送香。不過，我相信那時候的人們至多會贊一下，這花真香，而不會更多地留意或者表達對這種風景的讚賞，畢竟填飽肚子更重要而不是審美。槐花最好吃的是做麪餅，跟薺菜餅的做法一樣。槐花還可以生吃，但不宜吃多，吃多了會鬧肚子，娘説是大涼。苦菜，也是大涼，味道跟苦瓜差不多，小孩子都不願意吃苦的東西，這時候娘就説，俗話説，良藥苦口利於病。吃點苦東西好，敗火。

寫這些的時候，我就在想，其實許多民間俗語諺語或者我們小時候傳唱的童謠挺好的，也是一種文化的傳承。這方面，我父母都給我講過許多，我的農村老師們也講過許多，哪一天我再專門寫一篇，説説藴含其中的天理事理物理人理。

野菜的吃法，還有幾種。比如，做成小豆腐，豆子泡軟了磨成一小塊一小塊的，加上馬札菜（馬齒莧），或者薺菜，或者婆婆丁（蒲公英）等。比如，包水餃，薺菜的最香。比如，做大包子，可以用楊樹芒子、薺菜等。還有一個吃法，蒸着吃，我們農村叫蒸巴拉子，就是把菜洗好了摻上白麪或者玉米麪，團和勻了，上鍋蒸着吃，跟現在城市流行的蒸菜有一拼。做巴拉子最好吃的是人荇菜的。

從夏到秋，昆蟲們也活躍起來，有許多就經過孃的手進入了我們的食譜。我的大學同學多兵曾經説過一句話，螞蚱肉也是肉啊。我是深有同感。稍錢龜（蟬的幼蟲）和蟬自不必説，也不必説豆蟲和各種螞蚱甚至咬怪（音拐，蟈蟈），娘通常是炸着吃或者崩着吃的，炸着吃是過油，崩着吃是油爆鍋後幹炒。曾經好像也是多兵説的，有兩個好朋友捉了幾隻螞蚱崩着吃，結果不知道怎麼放進一根釘子去。其中有個夥計硬是把釘子當作螞蚱腿漱拉（放在嘴裏舔來舔去的意思）了一晚上，還喝了不少酒下去。其實還有很多人不知道，其實蛐蛐也是可以炸着吃或者崩着吃的，味道比那些稍差一點，不過在那個時候，也算是美食了。

冬天的食材雖然單調，但娘也能做出許多花樣。這時候家裏的地窨子就成了孃的百寶坑。一般兩種，一種是挖個類似防空洞的坑，上面蓋上塊板子，再蓋上層草氈子，一般是放些白菜、土豆、苤藍、芥菜、地瓜之類的。一種是在向陽處挖個坑，把胡蘿蔔、青蘿蔔，或者苤藍、芥菜等直接深埋到地下，既防凍又保鮮，吃的時候直接挖開，拿出幾個來就行。不過，這得開春後，否則土凍得槓槓的，還真是不容易挖得出來。冬天娘做得菜也有説頭，最常説的是百菜不如白菜香。白菜心拌着吃最清口，粉條燉白菜加點五花肉那絕對是大菜，醋溜白菜放點幹辣椒絕對下飯，白菜豆腐燉肥腸絕對滿屋飄香……冬天最喜慶的是紅心水蘿蔔拌白糖，客人們喜歡吃，孩子們也喜歡吃，我最喜歡喝的是瀝下來的帶着蘿蔔味的湯汁。

説到娘做的時令美食，不能不説她老人家做的菜合子。韭菜合子，是一種麪餅，先做好餅把調好的韭菜餡包進去捏緊了再上鍋烙。蘿蔔合、茄合、藕合，先要切成圓片，再把圓片小心地剖成兩層，還不能剖到底，要有很小的部分連着，這樣就可以把餡裝進去了，餡可以是素的，比如豆腐炒下加點粉條，韭菜加點雞蛋。也可以是肉的，韭菜肉的，肉是刀切的，醬油醃過的，尤其出味。合子可以炸也可以煎，關鍵是菜是否新鮮、餡是否飽滿、火候是否適度。娘做的一定是外焦裏嫩、酥脆合口、鹹淡適中、老少皆宜、唇齒留香的那種。寫到這裏，我的口水已經止不住了。

我寫的這些，絕大多數都取自大自然，人工種的很少。説是舌尖上的美味，其實是大自然的饋贈。難得的是，這些東西，窮苦的日子讓人吃出花樣，吃出樂趣，吃出苦日子中的生活之甜；現在生活條件好了，在大魚大肉的時代，吃苦的、吃野的、吃時令的，時令變時尚，重要的是新鮮和健康。曾幾何時，反季節成為亮點和特色，現在人們在思考反季節的隱憂和顯害，這些需要科學加以證明。不過，順天時順自然，吃出自然之味，可能是人們內心中的追求吧。如此一看，娘做的時令飯菜，純屬於跟着時令走，跟着自然走的，帶着自然的芬芳。

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