培根，對於我們來説，已經不是一個陌生的產品；淡淡的煙燻味；肥瘦相間的口感；幾片煎的金黃的培根，配上兩片面包、一個煎蛋，再來一杯熱奶，也稱得上一份外觀樸實但營養華麗的早餐。
那麼，市面上“五花肉”紋理的培根，工廠是如何加工生產的呢？今天，給大家介紹一款精製培根的加工工藝。
圖片來源：pexels
01、工藝流程
原料的選擇與處理注射液配製注射滾揉醃製壓模蒸煮冷卻、脱模煙燻冷卻冷凍切片包裝貼標裝箱入庫
02、操作要點
一、原料肉的選擇與處理
原料肉1#：選用去肋排後內面帶一層均勻紅肉的去皮大五花進行加工，經去皮機去皮後，背部肥膘厚度控制在0.3～0.5cm之間，露出紅肉面積不超過10%，修整後呈長方體塊形，尺寸約為：300mm× 230mm×35mm (長×寬×高)。
修去奶脯和軟檔膘，修淨表面腩肉（露出夾層肉），要求整個內面平整。邊緣修割整齊,無淤血、浮毛，無軟骨、病灶及雜質。
原料肉2#：選用去肋排後內面帶一層均勻紅肉的去皮大五花進行加工，經去皮機去皮後，要求背部全部露出紅肉，修整後呈長方體塊形，尺寸及修整標準同原料肉1#。
豬Ⅱ號肉：整塊，要求修去筋腱、肌膜、淋巴、淤血及其他雜質後方可投入使用。
該圖片由Reinhard Thrainer在Pixabay上發佈
二、注射液配製
根據工藝要求進行注射液的配製；配置時，不易溶解的輔料要與其他輔料先混合再加入；注射液混合好後要過篩以去除未溶解的結塊，以免堵塞針頭；配製好的注射液應現配現用，不能存放時間過長。
三、注射
原料比例，原料肉1#：原料肉2#：豬Ⅱ號肉約為1：0.85:0.15。注射率30%，即100kg原料肉注射30kg鹽水，注射完畢後注射率20%—25%；補充不足的鹽水在滾揉開始時加入。
四、滾揉、醃製
裝鍋前，將注射後的豬Ⅱ號肉用φ10mm孔板絞製備用。先將注射後原料肉1#、原料肉2#及其對應的補充鹽水，一起入鍋滾揉，滾揉時間2小時，然後將絞制豬Ⅱ號肉及其對應的補充鹽水加入滾揉鍋，再滾揉4小時。全過程轉速8轉/分，真空度90%以上，温度控制在6～8℃。出鍋後，0～4℃庫醃製24～36小時。
五、壓模
先在模具內鋪一層玻璃紙，再將原料肉1#表面（肥膘面）所粘附的碎肉、肉糜颳去，並修掉類似筋膜狀的網狀脂肪，鋪在模具底部，攤平撫實，然後將碎肉填補與表層坑凹處，確保平實，再放置一塊原料肉2#，剔骨面朝上，由一側向對側平鋪壓實，排空內部氣泡，再將玻璃紙蓋嚴。
注意：裝模時整塊原料肉如果比模具長或寬，要用刀修去多餘部分，不可摺疊在一起！壓模前用粗針或者刀尖將玻璃紙表面扎幾個排氣孔，然後扣上模具蓋（不必壓緊）。將裝好的模具進行抽真空處理（真空度達到90%以上），然後將模具取出扣上鎖釦壓緊，最後整齊地擺放在煙燻車上，注意模具之間需保持5cm左右間距，推入煙燻爐進行熱加工。
六、蒸煮
乾燥（髮色），55℃，50min；蒸煮，70℃，90min。蒸煮結束後進行噴淋（約10min左右），然後送入0～4℃庫冷卻。
該圖片由Markus Hendrich在Pixabay上發佈
七、冷卻、脱模
冷卻至中心温度20℃以下即可脱模。因模具中的肉是層層疊放，脱模時要輕拿輕放，避免使其分離。脱模後剝去玻璃紙，放在煙燻車上進行煙燻。
八、煙燻乾燥，65℃，30～40min煙燻，65℃，30～40min（要求產品表面呈金黃色）乾燥，50℃，10min
九、冷卻
煙燻結束後在0～4℃庫中冷卻至中心温度15℃以下。
十、冷凍
根據切片機性能，也可不凍結進行切片，中心温度控制在0～3℃。如切片機性能不滿足，需將產品送入-18℃冷凍庫中冷凍至中心温度達到-3～-4℃進行切片。
十一、切片
根據需求的厚度（一般為0.2-0.3mm），設置參數，然後進行切片。
十二、包裝、貼標、裝箱、入庫
切片後的產品應立即進行真空包裝，然後貼標、裝箱，入庫冷藏或者冷凍儲存。