雙溝糧食酒的味道，被酒精酒忽略，被資深酒友牢記，它才是靈魂

“雙溝酒”不是哪個具體品牌本文要分享雙溝糧食酒香型之謎。這是一款歷史悠久的白酒，早就超脱出品牌的束縛，成為江蘇雙溝鎮的標誌，當然也是江南人的驕傲。所以本文的“雙溝酒”指的不是某個品牌，是原產地同一風味糧食白酒，不是酒精酒。如果比作茅台酒，也可以叫做雙溝鎮酒。

可是這個酒同樣經不起新工藝的衝擊，被酒精酒淪陷，因而失去了靈魂，沒有了原有的風味。據我瞭解，當下只有兩家在堅持傳統工藝，釀造的糧食酒還是傳統的味道。那麼，雙溝糧食酒風味的奧秘是什麼？為什麼發達的新工藝勾兑不出來？我們還要不要喝到原來的酒味？答案在文章最後。“老味道”的魅力昨天我在這裏説到湖南嶽陽湘陰樟樹港辣椒，無論外觀，還是產量，都無法跟現在的品種辣椒相比。株型弱小，結果稀少，辣椒不大。凡是對蔬菜育種有了解的，不假思索會認定是淘汰品種，早該被淘汰。可是不僅沒淘汰，反而被樟樹港人大量種植，而且賣到“天價”，最高到300元每斤。有人換算過綜合物價，是普通辣椒的7倍。

無獨有偶，番茄也有這現象，在大面積種植高產耐儲運品種情況下，有一個被主流種植拋棄多年的品種，換了個洋名字，叫什麼“普羅旺世”，上市就深受消費者喜愛，感嘆“終於吃到原來的味道”。老話説得好，三十年河東三十年河西，世事有輪迴，皇帝輪着做，明天到我家。人們在享受充足蔬菜供應20來年後，回過頭懷念過去的味道，實在是正常。樟樹港辣椒，30年前農村種的都是它，信陽人叫它“急性辣椒”，意思是又小又辣，吃一口就辣得急眼。柴火鍋炒它，不論和韭菜，還是和豆腐，最高檔是和雞蛋，鍋裏剛呲喇喇，香味就竄滿村。別説聞到這個味口水就翻湧，我寫到這裏都流口水。“老味道”從哪裏來前面説那麼多，就為證實一個自然規律：傳統老味道，是人們世世代代選擇的結果。如今新品種新味道，同樣要接受人們的檢驗，適者方能生存，不適合的被淘汰。

就説白酒釀造。我國最早的是米酒，後來發展到黃酒，漢代開始有的蒸餾酒，到元代被普及，高度酒成主流酒飲料。不論怎麼發展，酒是糧食釀造，風味從來不變。自從有了酒精酒，我們的白酒行業被顛覆，不再是糧食釀造。太費事費時費料，成本高，產量小，不怎麼賺錢。哪像酒精酒，想做多少做多少，成本幾塊錢，賣幾十幾百，一年賺的錢比過去八輩子掙得還多很多。不過酒精酒發展再猛，還是有所顧忌，核心要件是風味。喝酒人嘴太刁了，絲絲差別都能嚐出來。所以，酒精酒60多年來的主體攻關目標，就是風味。搞不出自己的風味，也沒人喜歡酒精味白酒，就模仿糧食酒。到目前為止，都用上了最先進的化學分析儀器和技術，不可攻關的醬香風味都拿下了，被成功仿製。雙溝屬於濃香型，這個香型最早被完美仿製，但是雙溝傳統香味還未被模仿。

現代勾兑科技的困局三精一水酒精酒的勾兑水平，可以説已經登峯造極，還是不被人們接受。仿造再完美的酒精酒，一口都能嚐出來，老司機不開瓶，拿手裏搖搖就能辨別，最多的開瓶聞一下，判斷準確率百分百。為什麼會這樣？可以説現在的勾兑，早就達到了以假亂真的地步，譬如釀造酒做不到每批次一樣味道，酒精酒能做到。人工合成的香味物質早已完全滿足勾兑需要，還不是一種香型，是所有香型。就這也瞞不過喝酒人，老酒鬼們。其實這裏的道理很簡單。自然世界裏，所有的東西都容易複製，只是要遵循自然規律。譬如最複雜的是人，在規律下就很好複製，不按規律就很難複製。味道也一樣，釀酒釀酒，關鍵是個“釀”，糧食自然發酵提取。你非要用幾種合成物質兑成，再像也不像。就説糧食酒，喝了酒的酒杯，放一段時間聞着是酒香，酒精酒的就沒了味道，要不就是化學品味。

出現這個差別，是因為風味物質的變化，自然發酵和人工合成，各自反應方式方法、時間快慢和發生方向不一樣也不一致。譬如主體香味物質乙酸乙酯，酒精酒可以把量加入到正合適，跟糧食酒一般樣。但是，糧食酒放在那裏是有生命的，會繼續陳化反應，越放味道越醇。酒精酒就沒有生命，不會繼續反應，只能不斷消失退化，越放越難喝。雙溝糧食酒風味的靈魂在雙溝酒原產地，偌大的地盤，多少廠家，竟然淪陷到只有兩家在堅持傳統工藝。我在汾酒瞭解也是這樣，茅台醬酒好多了，絕大部分還都在古法釀酒。雙溝屬於濃香型白酒，這個香型是我國白酒產業裏的大家族，各地各家的風味都有所區別。譬如具體牌子的雙溝、洋河、五糧液，都有各自風味特色。

特色風味來自於釀造工藝和材料。就説雙溝糧食酒，100斤高粱28斤曲，就是這個“酒麴”是美酒的靈魂。當地流傳有“神曲酒母”的古老故事，説是雙溝酒產地江蘇泗洪雙溝鎮，一天來個老叫花子，坐在河邊拿個破碗舀水喝，旁邊經過的人卻聞到濃濃的酒香。看老頭一副喝酒模樣，熏熏然自得其樂，口中還唸唸有詞：“好酒、好酒”不斷聲。就是他留下的酒麴，據説“水為酒之血，曲是酒之骨，黍是酒之魂”就是出自老先生之口。雙溝鎮的糧食酒，風味奧秘在酒麴。茅台酒的酒麴用的是小麥，佔到投料的四分之一左右。雙溝酒的酒麴是小麥、大麥和豌豆，用量也是投料的四分之一左右。其中風味的靈魂物質是豌豆，老酒鬼就不説了，新喝過的都會明顯覺得味道特殊，確切的是香味獨特，和其他濃香型白酒不一樣。這個味道就是酒麴裏的豌豆味道，也是鑑別真假美酒的方便法。沒這個味道的不是傳統雙溝糧食酒，有這個味道，而且特別濃郁，我的兒時印象裏，嘴裏嚼一粒生豌豆的味道，就是傳統釀造酒。

當下很多釀造酒裏也沒了這個味道，或者有也很淡，原因在於：釀造的廠家用玉米代替了豌豆，或者豌豆投入比例遠遠小於額定比例。至於酒精酒，我知道的目前為止還沒有豌豆味道的香精，所以還勾兑不出這個風味。