2021 年度流行色創意，看世界名廚如何巧配菜品

漂亮的色彩搭配讓食物更美味！

今年的流行色已被國內外時尚圈刷屏，亮麗黃（Illuminating）+ 極致灰（Ultimate Gray）是一對持久耐看又鼓舞人心的色彩， 傳達力量與希望的訊息，這是聞名全球的研究色彩權威機構 Pantone 在官方公佈的 2021 年度組合流行色。

2021 年度代表色：亮麗黃與極致灰，圖片來源：Pantone

廚師、飲品師等餐飲人如何受此啓發，將流行色彩運用於自己的料理創新？

我們先來看看官方解讀： 亮麗黃與極致灰的色彩組合，温暖又樂觀，實用又穩固，帶來友善、堅韌與幸福感。這是深刻的觀察、創新和直覺的聯繫，以及對智慧、經驗和智識的尊重，啓發了重生的能力，推動我們前進，邁向新的思考方式與新觀念。

相信 這對深受疫情影響的餐飲業，會帶來更多積極正向的引領。其實，很多食材、菜餚與餐具的組合也是充滿色彩對比，既富有活潑明快的吸引力，又極具深邃的高級感。

世界頂級廚師的色彩搭配，菜餚呈現新鮮質感

新鮮食材往往帶有自然的顏色與天然的光澤，製作料理時突出其本質特色，巧妙組合，就能打造出令人傾心的菜餚。

生蠔、西葫蘆和茴香，圖片來源：Ins

明黃湯汁如餐盤中的池水，為蔬果、海鮮帶來亮麗顏色與温潤口感。

添色又調味，入菜小技巧

顏色的比例：首先構思主要的食物顏色大小面積，通過食材、醬汁、粉末打造主次分明的分量。

顏色的深淺：可以通過與其他同色系食材疊加強化，或添入體液等原料稀釋弱化。

顏色的改變：烹飪時，注意加熱温度對食物色彩的影響。

熱愛天然食材與調味的 Mauro Colagreco，圖片來源：Ins

位列世界第 1 名的米其林三星 Mirazur 餐廳主廚 Mauro Colagreco，有一道“温暖的生蠔和葡萄”，通過明亮的黃葡萄與新鮮的灰色生蠔，以及黃灰餐盤搭配出具有藝術感的春夏菜餚。

温暖的生蠔和葡萄，圖片來源：Ins

法國米其林三星餐廳 Le Petit Nice 主廚 Gérald Passédat 擅長用多樣的海鮮、香料與香草打造變化無窮的菜單。

Gérald Passédat 的料理簡約卻有深度，圖片來源：amazon

Gérald Passédat 主廚用新鮮捕獲的生蠔、魚蝦等馬賽海鮮搭配百香果等食材，烹飪了一系列特色菜餚。

清新自然的黃與灰色彩組合，圖片來源：Ins

一年四季，大自然賦予我們豐富的 黃顏色食材，大多鮮香或甜美，比如雞油菌、黃甜菜、玉米、檸檬、百香果、黃番茄、葡萄、黃耳、黃瓜花、西葫蘆、黃椒、香蕉、梨、黃桃、菠蘿、楊桃、蜜瓜等。

黃顏色食材，圖片來源：ftcdn

亮麗的黃顏色：洋溢着 愉悦和活力，彷彿注入了太陽的能量，讓食物散發出 天然、健康、生動的鮮活滋味，瞬間 喚醒食慾。

灰色器皿，圖片來源：revol-pro

灰色食材有帶皮的鱈魚或鱸魚、生蠔等，灰色器皿則非常百搭、包容。

温柔的灰顏色：象徵堅定可靠的素質，猶如岩石般恆久不渝，呈現 踏實、本真、安穩的氣質，讓人們可以 放心用餐。

明亮醬汁與淺灰點綴襯托

“充滿活力又穩重持久”就是這對色彩組合所要傳達的精髓。亦動亦靜，輕快與沉穩，獨立又和諧，不僅為風味，也能為擺盤、造型帶來更多靈感源泉。

Saint Pierre 的金目鯛，圖片來源：Saint Pierre

新加坡米其林二星 Saint Pierre 主廚 Emmanuel Stroobant 用極簡主義打造從第一口到最後一口，味道的不斷變化。這道“金目鯛”的湯汁與食器呈現黃與灰的色彩組合。

烤整顆咖喱花椰菜，圖片來源：Ins

亦曾排名全球第 1 位的美國米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 的主廚 Daniel Humm 打造了第 1 份今年最新的春季素食菜單，其中有道“烤整顆咖喱花椰菜”，用檸檬草、紅棗、酸橙、香料將花椰菜醃漬一夜，再整酸橙烘烤，以保持質感紋理、濃縮風味。

馬賽的魚蝦菜餚，圖片來源：Ins

法國 Le Petit Nice 的海鮮醬汁展現金黃誘人的色澤，銀灰的魚皮則突顯新鮮質感。

包含黃灰的多彩組合，四季皆宜

PANTONE 2021 年度代表色，還有更多系列組合，帶來華麗的戲劇感、閃爍的金屬光澤，令人充滿想象，閃耀着無限的生命力，餐廳與菜品搭配的靈感也可以由此延伸。

多種顏色的靈活搭配，圖片來源：Pantone

檸檬椰子慕斯蛋糕，圖片來源：Ins

檸檬釉面表層，用檸檬椰子奶油製作，內藏的多層彩色夾心，帶來白巧克力慕斯和水果風味。