中國頂級淮揚菜大賞

淮揚菜是中國傳統八大菜系之一，“揚”即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成於揚州、淮安等地區。淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、 清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞 不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、 煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。其菜品細緻精美，格調高雅。

後人每評淮揚菜，常用個“貴”字。這應當與兩淮鹽商與河務官員 豪甲天下的飲食消費有關，這也是淮揚菜得以壯大的一大保障。徐謙 芳《揚州風土記略》説：“揚州土著，多以鹽務為生，習於浮華，精於餚饌，故揚州筵席各地馳名，而點心製法極精，湯包油糕尤擅名一 時。”由鹽商和鹽官的飲食規範所形成的場面浩大、環境典雅、菜餚 奇特、選料精嚴、食器精美的風格，基本便是淮揚菜主要特色的翻版。

獅子頭

淮揚菜的細膩精緻，不僅體現在選料上，也更體現在其製作工藝上，獅子頭就是其中的代表。取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉），精肥搭配，以達到鮮嫩、肉香的效果。

製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。

不僅如此，獅子頭對上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口後一抿就化的口感，這裏不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調味品及高湯後，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反覆直到不會散開。下鍋後要用温柔的小火加熱4小時以上，湯麪要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了。

獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備。上桌以後細觀其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裏燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗裏，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗裏出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。

扒燒整豬頭

扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。

燒豬頭從扒豬臉着手，從下巴開刀，由下往上，骨肉分離，這需要十分高明的刀工。此後再去除腥味，經過醃汆滷三道手續，成品鋪陳在大大的腰子盤中，整張豬臉連着雙耳沒有破損，但刀劃即裂，筷戳便開，不得不感嘆淮揚菜師傅功夫了得！

拆燴鰱魚頭

“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”，鄭板橋的這句詩充分寫出了人們對魚頭菜的喜愛。拆燴鰱魚頭在揚州有句諺語：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”這道菜魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠。而更讓人驚喜的是，只見鰱魚頭浮在湯中，卻塊塊是肉而沒有骨頭，魚頭上的每塊魚肉都完好無損，這絕對考驗師傅的功力。

這道菜對於魚頭的“拆骨”要求簡直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根細骨都不留，又要保持整個魚頭的形態不變。各個大廚們經過嚴格的訓練，充分練就了一身“庖丁解魚”的好刀工。將魚頭略煮之後放入水中，一手託着魚頭，一手細細地把魚骨逐條挑出，這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要，這一塊拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。拆好的魚頭可以放到濃湯中燜燉，由於整個魚頭被拆開來燉，因此魚頭中的核心地帶也可以很好地入味，魚鮮湯香融於一爐，脂膏稠濃，鮮滑無比。

揚州鹽水鵝

揚州鹽水鵝是在有着2000多年曆史的淮揚菜裏不可或缺的一道名菜,有其悠久的歷史。在揚州，鹽水鵝又被親切的叫做老鵝的。鵝雖然不是什麼名貴的食材，做法上也沒有什麼繁複的技巧，但是在揚州人的酒席上，無論如何是不能少了鹽水鵝的。

揚州人叫鹽水鵝作老鵝，除了歷史悠久文化傳承因素以外，其中不乏親切的意思在裏面，老鵝之老還有另外的意思，一是説其大，在飼養的家禽中，鵝的個頭是最大的；二是鹽水鵝要做的好吃入味，滷湯一定要是有傳承的老湯，做的鹽水鵝才夠味。再有呢，就是老鵝叫起來爽快、親切，久而久之，鹽水鵝在揚州人那裏也就成了老鵝了。

做得好的老鵝，外表澄黃油亮，不癟不塌壯實飽滿；味道鹹淡適中，有滋有味；空口嘗味不齁人，伴酒下飯也不淡；肉質酥潤，香味宜人。所謂濃而不膩，淡而不薄，滋味鮮美，食後齒頰留香。鹽水鵝在揚州既是家居小食，又是酒席華宴上首本名菜，可謂是上得廳堂下得廚房瘋得大牀的可人尤物。

梁溪脆鱔

梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔、淮揚脆鱔，也可直接簡稱脆鱔，是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。據説在明末清初，無錫廚師就用活鱔，經開水煮熟去骨劃絲，入油鍋炸脆再用酒、醬油、糖、味精、五香料製成濃滷燴煮，鱔絲甜鮮鬆脆，是佐酒的上等佳餚。後來，此菜便聞名全城，馳名江蘇各地，成為無錫著名的傳統風味菜。

軟兜長魚

軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嚐鮮，讚口不絕。1949年開國第一宴中的第一道熱菜就是這道號稱開國第一菜的軟兜長魚。

大燒馬鞍橋

又稱紅燒馬鞍橋，因鱔魚段與豬肉合烹，形似馬鞍橋而得名。這道淮揚名菜，需要選用十分粗壯的長魚，斬頭去尾只取中段，每一小段約一寸半左右，一條魚只能切出6段左右。在魚背上還要剞花，刀口要直達魚脊椎骨，不能將魚肉切斷也不能將腹膜切破，這樣剞過的魚段，不僅能使豬肉和調料透進魚段深處，而魚段會自然形成中間微凸，兩端稍垂，既像馬鞍又似小橋的形狀。

新鮮五花肉切塊洗淨，葱姜切段，並準備蒜瓣。將鱔段放入鍋中焯水，撈出洗淨瀝乾。鍋中倒入油，投入五花肉反覆煸炒，在這一過程中，依次放入葱姜段、長魚段，繼續翻炒。十分鐘後，加入高湯、鹽、醬油、蒜子，大火燒開後轉文火燜燒半小時，最後轉旺火收稠湯汁，一道大燒馬鞍橋成功出鍋。燒熟了的長魚段，肚皮往兩側微微張開，形似馬鞍，於是文人贈其美名——馬鞍橋。

不過，比起傳統的紅燒馬鞍橋，創新版的濃湯馬鞍橋更加清淡，鮮美，是非常出眾的一道淮揚菜品。

文思豆腐

淮揚菜中，最經典的刀工菜要數“文思豆腐”，幾近“鬼斧神工”。只見上千條長如牙籤，細如粉絲的豆腐絲，漂浮游戈在清湯之中，輕盈、潔白、精緻。吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃裏。回味之際，讓人不住叫好。

文思豆腐的製作頗為講究，先將豆腐表面的一層老皮削去，再一刀刀的豎着切。這是切片，這片要切得薄如紙張。切完，把豆腐片順勢用刀斜着一抹，讓其“躺”着，呈階梯狀，再切成細絲。一塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如髮絲。還必須不黏不連，不碎不斷，這考量的是刀工。這功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，實是難以勝任。操作之時，大廚們不僅要心細如髮，還要膽大如虎。更要氣定神閒，從容不迫。觀賞之際，只見刀起刀落，運刀成風。整個過程真是行雲流水，一氣呵成。

尤其是在金秋時分，有些餐廳會應季推出最頂級的時令美味蟹粉文思豆腐羹，如髮絲幼細的豆腐絲，配上小棠菜，再加上金黃閃亮的蟹粉蟹膏，宛如一幅色彩繽紛的水墨畫，入口鮮掉眉毛，嘗過終身難忘！

大煮乾絲

如今，到揚州的遊客，每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。2008年，乾絲製作技藝，被揚州市政府批准為該市第二批非遺名錄。

平橋豆腐

平橋豆腐，別看名字樸素無華，卻是江蘇淮安的一道名菜，在滿漢全席中佔有一席之地。選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫。平橋豆腐據説有兩絕：一是用鯽魚腦和雞湯調味，普天之下，只此一家，姑且不論湯口如何，能想到這一點已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌後，略帶油脂看似不冒熱氣，其實很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，因此需吹後食之，小心慢用。因而，平橋豆腐入口滾燙，清香爽滑，湯汁醇厚，鹹鮮可口。

鏡箱豆腐

鏡箱豆腐，由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創制，選用無錫特產“小箱”豆腐烹製而成。20世紀40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜——油豆腐釀肉加以改進，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹製的豆腐餡心飽滿，只形美觀，細膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結合，老少皆宜，是雅俗共賞的無錫名菜。

松鼠鱖魚

“松鼠鱖魚”是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。

從外形上就可以看出這是一道要求很高的刀工菜，廚師憑藉精湛的刀工將魚貼骨切開，再片魚，直剞、斜刀，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉的4/5處，刀刀精準。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽，形如菊花盛開，微微上翹的魚頭和魚尾，前後呼應。經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠極具美感。可以説，這麼一道松鼠桂魚當得上是淮揚菜廚師刀工的入門級考驗，有經驗的淮揚菜大廚片魚時刀法行雲流水毫不拖沓，能讓人感受到刀功的的形態美。

鎮江餚肉

鎮江餚肉，原稱“硝肉”，又名“水晶餚肉”，亦叫“水晶餚蹄”。三百多年來，鎮江水晶餚肉一直盛名不衰，馳譽南北。傳説古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽醃豬蹄膀，燒煮後，肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。後來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶餚肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。

餚肉雖是涼菜，但非同於一般燻臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。有詩讚曰：“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。”此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。

八寶釀鴨

《乾隆南巡御膳節次檔》記載，乾隆下江南，在揚州幾乎每次都吃 “八寶釀鴨子”。八寶葫蘆鴨是傳統技藝中的工藝名菜，以整鴨脱骨法去鴨骨在鴨腹內釀入圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、香菇、馬蹄、蝦仁、蓮籽、松子八種餡料，精工製成葫蘆形，先滷後蒸熟。飾以胡蘿蔔、萵筍製成的雙色葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，鴨肉嫩，餡心餈糯米疏散，滋味鹹鮮香醇。

三套鴨

三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制了“三套鴨”。成品家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人讚美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。

把三種食材放在一起，為了達到這個目的，必須做到去其骨而留其形。因此這道三套鴨，需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。刀尖稍微偏一點，皮就破了，整道菜就宣告失敗。取一隻宰殺好的鴨子，刀鋒探入鴨子體內，剔骨、切肉、翻轉，動作猶如事前設計好的一般精準，一隻完好的去骨鴨子便呈現出來……將骨頭取出來，不沾一絲肉，從外表看起來整個食材完好無損，並且在長時間慢燉後，還能保證菜式的外觀完整美觀。

雙皮刀魚

雙皮刀魚 將刀魚摸去刺，加工清蒸而成的菜餚。雙皮，係指白魚肉與刀魚肉一起斬茸，刀魚皮包雙魚肉的簡稱。清代詞人林蘭痴在《刊上三百吟》中雲：“皮裏蜂芒肉裏勻，精工搜剔在全身。”指的就是加工雙皮刀魚的過程，故此菜亦稱為“摸刺刀魚”。

製作要領：將刀魚去鱗、鰓、內臟，切掉魚尾尖。沿魚脊骨兩側剖開，剔除脊骨、胸刺，用刀刮下魚肉（皮上稍留點魚肉，以保持魚皮不破），去刺骨。將刮下的刀魚肉和白魚肉混剁成茸，加雞蛋清、鹽等攪勻成餡。將另一面魚皮合上，呈刀魚原形。在接口處黏上火腿末、香菜末。將火腿片、春筍片等相間鋪在魚身上，蒸熟。此菜刀魚保持原形，無骨無刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚並稱江南三味。

醋熘鱖魚

醋熘鱖魚由古代名菜全魚炙發展而來。清乾隆皇帝多次下江南，有一次駕臨松鶴樓，偶見案桌上滿身斑點的鱖魚活蹦亂跳，即起欲食之念。掌廚在古代炙魚的基礎上，加以改進，乾隆食後讚不絕口。

將鱖魚剞上牡丹花刀，倒掛金鐘，用純澱粉掛糊，入油鍋炸三次，第一次結殼，第二次炸酥，第三次重炸。用另一隻炒鍋熬糖醋汁。菜上桌時由兩名服務員配合，一人捧魚，一人端滷，同時跑入店堂，俗稱跑汁。魚置桌上，立刻澆上滷汁，響聲大作，滿室生香，瞬間讓人食慾大增——醋香撲鼻，甜酸適口，滋汁沸騰，骨酥肉鬆，不僅色香味俱全，還具有補虛養身、健脾開胃的功效。

百花酒為鎮江名酒，味甜而香，醇濃質厚，富有營養。用以燜燒豬肉，風味極佳。此菜選用豬肉五花中肋，先經烘烤，後放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入，色澤金黃，酥爛醇香，營養豐富。

清蒸長江鰣魚

鰣魚，每年初夏遊入江河產卵，其他時間不出現，如同候鳥一般準時而守信，所以古稱為“時魚”。古人在造字時，就在魚字偏旁右邊加一個“時”字而得名。鰣魚在春夏之交由海溯江而上產卵，產後歸海，形成短暫的漁汛。

張愛玲曾經提到人生的三件憾事：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。足見鰣魚的美味程度，堪比花中海棠，書中紅樓。古往今來，鰣魚飽受美譽，令無數食客神往。它因“魚肉細嫩，富於脂肪”而聞名，素有“魚中之王”的美稱，是江鮮名餚之一，同時與刀魚和河豚並稱長江三鮮。

淮揚菜雖然在食材以及烹飪方法上，與江浙其他菜系有些相似，但卻以味之醇正、風格之端莊大氣著稱。鰣魚最上品的做法是清蒸。淮揚菜之清蒸鰣魚貴在清字，不用醬油，不拖糖色，不放雞湯，純粹以火腿片吊出鰣魚的鮮美。保持原味，將魚本身的絕美味道，完美呈現。大凡品嚐過清蒸長江鰣魚的人，都會有這樣的感受：“美味難以言表，唇齒留香終身難忘。” 鰣魚跟其他同類相比，特別的地方在於，魚鱗可以同魚肉共食，甚是鮮美。因為捕撈不易，美味難擋，一度成為進貢皇帝的貢品。

白袍蝦仁

白袍蝦仁是淮揚菜系中的絕品佳餚，與軟兜長魚一起，被譽為“淮炒兩峯”之一，代表了淮揚菜的最高水平，名揚四海。60多年前，它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜。相比軟兜長魚，白袍蝦仁的顏色、口味更容易令人接受，究竟是何原因讓其與開國第一菜失之交臂呢？原來，淮揚菜對食材十分講究，於是當時便用卡車將白袍蝦仁的原料—活的洪澤湖大青蝦運到了北京。然而歷經顛簸，到達後卻發現大青蝦已奄奄一息，無奈之下，白袍蝦仁退出了國宴。

白袍蝦仁以選料精細和炒菜功夫深厚見長，這道菜主要是吃蝦仁的鮮嫩、爽滑。白袍蝦仁的蝦仁原料必須使用洪澤湖當地出產的青蝦，這種青蝦皮薄肉厚，擠出來的蝦仁潔白豐滿。在擠蝦仁前，有很重要的步驟，那就是要用薑汁餵養青蝦。在青蝦的肉質吸收了足夠的薑汁後，才能取出蝦仁。取蝦仁時，一頭一尾用力，蝦仁就可以從蝦殼中取出來了。如果沒有習慣活剝蝦仁，也可以採取冷凍後再剝蝦仁的方法。

蝦仁剝好後，第一步是進行洗滌，洗滌是為了蝦仁的脆度，加鹽攪打，使它的肉質比較緊實，然後沖洗把鹽分洗掉。第二步是給蝦仁上漿，蝦仁必須要水濾淨，碼味時一定要碼足味，蝦仁鹽加少了蝦仁會出水，所以我們把蝦仁的水吐淨了，再進行漿制，漿制主要用蛋清和生粉，用法要得當，如果蛋清放早了，蛋清會打發，造成起泡脱漿，把漿制好的蝦仁放入冰箱冷藏一到兩個小時在使用蝦仁會更爽滑。在烹製時，首先要熱鍋冷油防止粘鍋，蝦仁滑油時油温不宜太高，100度左右下鍋滑油後倒出備用。

在炒制蝦仁時，僅僅以薄芡和鹽調味，且遵循三高兩低的方法。“三高兩低“指的是，在炒制過程中，掂鍋的方法，這種急炒速燴的方法保持了蝦仁自身最大的美味，爽口脆嫩，鮮美至極。