一口羊肉一口鮮，搭配創新是王道。
時下，24 節氣中的“小雪”剛剛過去，天氣將愈發寒冷，降水也會逐漸增多，温和滋補的羊肉因此成為了不少食客禦寒貼膘的首選食材。
煲湯、炭烤等都是深受食客喜愛的羊肉烹法，但想在激烈的市場競爭中做出差異化，搭配與調味的創新就顯得尤為關鍵。今天我們就一起來領略 8 款中西羊肉料理的烹調創意。
經典中餐大變身，提升顏值味更佳
談及創新，我們不妨從本地食客熟悉的菜餚切入，將經典菜式中的元素進行拆解、重組，或許就能創作出令人眼前一亮的美味佳餚。
重構魚羊鮮，口感風味雙升級
經典湯品魚羊鮮，湯汁鮮美，肉質細嫩，而它在擺盤呈現與口感塑造上還有着更為精細的處理方式。
家常魚羊鮮，圖片來源：youtube
北京米其林一星餐廳主廚李冬選擇將桂魚改刀後，先放入魚骨熬製的魚湯中浸煮至熟，再勾原湯薄芡，這樣既能保持魚肉的嫩滑口感，又能注入濃郁的鮮香滋味。
羊排的處理同樣頗有講究，先以魚湯浸泡去腥，再蘸腰果裹糊炸制，疊加酥香口感。最後以烤熱的鵝卵石打底，保持菜餚温度，將魚肉與羊排疊加擺放，便是一道精緻的位上菜式。
年輕的女主廚邱天同樣期望食客品嚐到多元複合的滋味，她將魚肉打碎後混合羊油渣、乾貝等製成魚泥餡料，包入豆腐皮中，製成精巧的魚泥福袋，再通過油炸進一步提升香氣。
香煎處理的羊裏脊肉則細心修整，加入洋葱、白蘭地、牛肉高湯和鱈魚高湯調味，讓魚與羊的風味相互滲透，鮮而不膩。最後輔以蘋果大蒜香菜啫喱、樹莓酸甜醬、歐防風南瓜泥調味，平衡酸辣辛甜的滋味。
羊肉配蘿蔔，撈拌釀菜滋味足
冬日裏一碗驅散寒冷、温暖心胃的羊肉蘿蔔湯，固然有它的一眾粉絲，但對於曾經做過 68 道全羊宴的總廚紀成龍來説，羊肉與蘿蔔的經典搭配同樣有着廣闊的創作空間。
羊肉蘿蔔湯，圖片來源：youtube
他借鑑廣東魚生的做法和調料來調味羊頸肉，製成一道風味濃郁、寓意美好的“麻醬温撈羊頸肉”。在調味上，他又添入深受北方食客喜愛的芝麻醬，將南北風味的特色完美融合。
麻醬温撈羊頸肉，圖片來源：水岸中餐廳
菜餚的烹飪方法並不複雜，羊頸肉煮熟後拆成 60 克的細絲，先搭配 30 克胡蘿蔔絲、30 克白蘿蔔絲、30 克青蘿蔔絲、5 克青紅辣椒絲、5 克薑絲、2 克蒜絲、3 克葱絲等輔料，再加入 6 克芝麻醬、3 克生抽、5 克泰椒等調料撈拌調味即可。
另一位總廚周祖旺，則借鑑粵菜中的釀菜手法重新演繹了羊肉與蘿蔔的經典搭配。他將羊肉、野米等製成餡料，釀入磨具製成的蘿蔔筒中，加以高湯和醬料調味，燜燒至軟糯可口。
在配菜和醬汁方面，他選擇了炸至酥脆的芋頭、輕煎處理的鮮蝦以及用菠菜奶油等調製而成的碧綠醬汁，進一步豐富口感和滋味。
西式佳餚出新意，兼顧營養不浪費
作為西方飲食的重要食材，羊肉同樣有着多種料理方式。無論是對邊角料的充分利用，還是對醬料的大膽創新，都有不少值得借鑑之處。
充分利用剩料，蛋奶產品皆可搭
在中東及北非一帶，酸奶與羊肉的搭配頗為常見。英國米其林星級餐廳主廚馬庫斯·沃爾英同樣熱愛這樣的組合，他將羊肉邊角料充分利用，並在色彩搭配組合上大膽創作。
家常酸奶羊肉，圖片來源：arousingappetites
他把 800 克羊肉邊角料肉末、1 份洋葱丁、2 瓣大蒜碎、½ 束歐芹碎、¼ 束薄荷碎、3 湯匙醬油、1 茶匙黑胡椒、½ 茶匙鹽混合製成肉丸，用高温炸至金黃，鎖住水分，最後輔以輕盈的酸奶和清新的薄荷調味解膩、提色增亮。
寶石米飯配孜然酸奶羊肉丸，圖片來源：greatbritishchefs
在烹煮米飯時，需先在鍋中將 1 個洋葱、2 塊黃油、2 瓣大蒜、2 根肉桂、½ 茶匙姜粉、½ 茶匙白胡椒、½ 茶匙孜然粉、½ 茶匙薑黃粉炒制均勻，再加入 1 升蔬菜高湯和 400 克米飯煮至入味上色，繼而烤至誘人的金黃色。
曾在知名餐廳肥鴨工作的主廚多米尼克·查普曼對經典小吃蘇格蘭蛋有着深厚的個人情感與味蕾記憶。傳統做法多選用豬肉，但他嘗試以用剩的羊肉碎替換，同樣滋味不凡。
傳統蘇格蘭蛋，圖片來源：meatsrootsandleaves
他先將 400 克羊肉末與辣椒、黑胡椒混合後壓制成肉餅，再將鵪鶉蛋放入沸水中煮制 2 分鐘，泡冰水後剝殼處理，最後用肉餅包裹鵪鶉蛋，入冰箱冷卻 30 分鐘至定型，再裹上蛋液和麪包糠炸制即可。
羊肉蘇格蘭蛋，圖片來源：greatbritishchefs
通過上述的處理方式，既減少了羊肉的浪費和腥味，又增添了蛋白質等豐富營養，可謂是一舉多得。
創意醬料登場，呈現精緻也清爽
克羅地亞盛產優質羊肉，當地獲得米其林一星榮譽的主廚丹尼· 斯爾多奇以創意調味見長，他對羊肉的處理同樣如此：先將羊肉以 54℃ 真空烹煮 30 分鐘，再用香草和黃油煎至兩面金黃，搭配的醬料亦被他細心地分為三類。
低温慢煮羊肉，羊肝醬，羽衣甘藍球，圖片來源：chefspencil
羊肝醬以 100 克羊肝、50 克黃油、45 克雞蛋、35 克濃奶油、14 克麪粉以及少量百里香、胡椒粉、五香粉攪拌加熱製成，質地細膩，風味濃郁。
另外兩種則是由 10 片鹹鳳尾魚、20 克雞蛋、100 克葵花籽油製成的鳳尾魚鹹蛋黃醬，以及由羊骨、洋葱、胡蘿蔔、芹菜根、大蒜等熬製而成的羊骨醬。通過層層遞進的醬香，賦予傳統羊肉菜式更豐富的滋味。
在年輕主廚張樂韌看來，中國的鹽池羊肉同樣毫不遜色，並能與松露擦出奇妙的風味火花。他取來羊脊柳的部位，加松露油、鹽、黑胡椒調味後低温慢煮至三分熟，再煎扒至上色。
醬料部分也以松露製成，先用黃油、鹽、糖調味胡蘿蔔，烤透後再加入松露油和松露醬進一步調味，最後攪打成泥。搭配松露千層土豆卷一同享用，能進一步凸顯菜餚中的松露香氣。
當然，冬日羊肉的烹調之道遠不止上述這些，你還做過哪些創意羊肉料理？你認為羊肉在烹煮過程中的禁忌又有哪些？歡迎留言寫下，與我們一同交流。
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