無法揉出手套膜來試試水合法揉麪吧，超級輕鬆省力

如果你問我如何揉麪最省力，那答案肯定是用廚師機，如果沒有廚師機呢？那就買買買！開個玩笑，假如我只是想讓你買買買，就不會寫這篇文章了。其實很多人應該都知道，即使沒有廚師機，採用水合法來揉麪也能節省很多體力。

水合法又叫水解法、靜置法、浸泡法等等，英文單詞為autolyse，它的操作方法就是將麪粉與水稍微混合，靜置一段時間後再進行揉麪。它的優點有避免麪糰氧化與攪拌過度、增加麪糰延展性、充分激活酶的活性、節省揉麪時間等，如果將麪糰放入冷藏室裏靜置，還能降低麪糰的最終温度，在高温的夏天特別有用。

麪粉的主要成分是澱粉與蛋白質，其中澱粉又包括健全澱粉與損傷澱粉，它們的數量比例大約是20：1。蛋白質的吸水率比健全澱粉高，當面粉遇到水時，蛋白質分子會因吸收水分而聚集在一起。在麪糰靜置的過程中，分子的熱運動也會加強這種趨勢。

我們所説的麪筋，就像一張三維立體的網，其中的交點就是蛋白質分子，那麼這些蛋白質分子是如何連結起來的呢？在小麥蛋白質（主要是麥谷蛋白和醇溶蛋白）分子的長鏈上，末端有含硫氨基酸，它帶有一個H-S化學鍵。在一定的條件下，它會與另一個蛋白質分子的H-S鍵結合，形成S-S鍵，就像兩個人相互握手一樣。這種變化是一種化學反應，需要氧化劑（維生素C、葡萄糖氧化酶等）、氧氣等物質的作用下才會發生，而且這種反應一般比較緩慢。當用外力不斷攪拌麪團時，蛋白質分子可以與更多的同類“相遇”和“握手”，大量的空氣會進入麪糰中，使得氧化反應加速。

水合法在靜置階段，這種氧化反應是緩慢進行的。不經過攪拌的麪糰，蛋白質分子只能與周邊有限範圍內的同類連結，因此麪筋會呈塊狀分佈，當反應進行到一定程度後，就不會生成更多的麪筋了。所以，在一定時間範圍內，麪糰水合越久生成的麪筋越多，但是當達到一定程度後，要想增加麪筋只能依靠攪拌了。

在常温（25攝氏度）條件下，水合法的時間控制在30分鐘左右即可。如果水合的同時還需要幫助麪糰降温，則可以放入冰箱冷藏，時間不要超過12小時。取出麪糰的温度取決於冷藏的時間，通常超過4小時後即可達到冷藏室温度，這個温度已經是下限了。要避免靜置麪糰太久，否則麪糰會水解過度。

如果將製作麪包分為直接法和間接法，那麼水合法是直接法的一種，它是將除酵母、鹽、黃油外的原料先“混而不揉”，待麪筋生成一定程度後再接着揉，相當於你對面包製作流程按下了“暫停鍵”，繼續揉麪就相當於按了“播放鍵”。先不加入酵母的原因是防止麪糰提前發酵，這與中種法是相反的。不加入鹽是因為它對面筋有收縮的作用，會影響麪筋生成的速度。黃油則會在一定程度上阻礙蛋白質分子的相互連結。

中種或者液種麪糰會採用30%-100%的比例，這些酵種麪糰在發酵過程中，麪糰也在進行水合作用，而且酵種的發酵時間比水合法的時間更長，所以採用酵種的麪糰，就沒必要在揉麪前再進行一次水合了。

在用水合法進行揉麪時，機器揉麪與手工揉麪有一些不同的地方：廚師機揉麪的速度要比手揉快（前題是麪糰量較多），手揉容易使麪糰温度升高，機器可以揉更大水量的麪糰。

在你採用水合法時，只需將麪粉與水混合至無干粉的狀態。這時的麪糰雖然粗糙，但是水的分佈已經相對均勻，這樣能確保蛋白質可以大快朵頤般地吸收水分。接下來就將一切交給時間，它會讓你的麪糰慢慢地發生奇妙的變化。

市面上乾酵母分為即發和非即發兩種，我們買的基本上都是即發乾酵母，它不需要用温水提前活化。如果用廚師機這種大功率攪拌器，你甚至不需要用水去溶解它，只需簡單粗暴地丟入麪糰，廚師機就能將它充分揉入麪糰中，接着它會從麪糰中吸收水分激活自身。

手工揉麪的基本要點就是“延展-敲扣-摺疊”，通常先採用“延展-摺疊”這一組合，具體的手法就是將麪糰像搓衣服一樣搓出去再捲回來，一般靠這個方法也能將麪糰揉至9成筋度以上。不過，當面團筋度變高後，我更推薦“敲扣-摺疊”這種高效的摔打方法，它能讓麪筋生成更充分，並且不破壞麪糰的完整性。

當面團的筋度變得很高後，可以適當靜置一小會，讓麪糰恢復延展性，這樣既可以省力，又能避免手頻繁接觸面團導致升温。當然總體的揉麪時間也要控制好，因為手揉的麪糰水分更容易揮發，麪糰變幹後就不容易拉出薄膜了。

在廚師機揉麪過程中，如果你覺得麪糰降温程度還不夠，可以通過冷凍攪拌盆、纏繞冰袋來實現多重降温。到了冬天室温變低，同理也可以採用向麪糰加温水、纏繞熱水袋等方法來給麪糰加温。

對於麪筋的判斷，最好的方法還是抻薄膜，看膜的薄厚和均勻程度，另一個關鍵點則是將膜戳破後看洞口的圓滑程度，越圓滑麪筋程度越高。如果剛揉好的麪糰非常緊繃，最好鬆弛半分鐘後再抻膜，這樣更容易拉出均勻的薄膜。想要靠感覺來判斷出準確的筋度，最主要還是不斷練習積累經驗。

食譜信息

【環境】室温26度，濕度65%

【份量】1個250克吐司麪糰，1個450克吐司麪糰

【時間】手工揉麪需要約11分鐘，廚師機揉麪需要約13分鐘

原料

手揉麪團：高筋麪粉150克，耐高糖乾酵母2克，食鹽2克，細砂糖20克，全蛋液10克，水84克，無鹽黃油15克

機揉麪團：高筋麪粉250克，耐高糖乾酵母3克，食鹽3克，細砂糖30克，全蛋液25克，水135克，無鹽黃油20克

步驟1

先製作手揉的麪糰。將麪粉和細砂糖倒入和麪盆中，用刮刀稍微攪拌一下。

步驟2

將80克水和全蛋液混合均勻，再加入和麪盆中，用刮刀攪拌成面塊。

步驟3

開始用手揉麪，注意把盆壁和盆底刮乾淨，只要揉到成團無干粉的狀態即可，這個過程大約需要1分鐘。

步驟4

將麪糰揉圓放在盆內，蓋上保鮮膜進行靜置，這樣可以防止水分蒸發。如果你不需要為麪糰降温，則放在常温下靜置30分鐘即可；如果你的室温較高，需要讓麪糰充分降温，則放入冰箱冷藏4小時左右，這樣麪糰取出時的温度就會接近冰箱的冷藏温度，即使充分揉麪也能將麪糰温度控制在30度以下。由於我的室温在26度左右，在教程中我將麪糰冷藏了4小時以上。