牛肉咬不動？牛肉太老？快進來學！牛肉嫩滑不柴不硬的家常處理方法

這是下廚房日更欄目：每日菜譜，每天推薦給你一道千萬廚友跟做過的好菜譜，從快手早餐、深夜食堂、網紅零食到家常美食，今天也要好好吃飯呀！

封面圖源：千尋樹

前兩天發的香菜拌牛肉廣受好評，但隨之而來的問題也比較多。

有很多小夥伴在後台反饋“牛肉咬不爛”、“牛肉不好咬”……

聽到了大家的呼喚，今天就教大家如何預處理牛肉，能夠讓牛肉在火候掌握得不太熟練的情況下也嫩滑（當然火候的掌握也不能太拉胯）

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圖片來源：千尋樹

牛肉 200g

蛋清 20g

薑汁 1勺

老抽 半勺

糖 半勺

鹽 半勺

小蘇打 1/3勺

水澱粉 1勺

1|牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常處理方法（肉塊、肉片、肉絲、牛柳都適用，以牛柳舉例）

2| 頂着牛肉紋路切柳，切好後清水漂下血水，控水。

3| 姜切末後搗一下或者用料理機打碎。

4| 目的是為了擠出薑汁。

5| 放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打1/3勺（不要多加）、水澱粉1勺。

6| 抓勻1分鐘，直到上漿手感發粘，醃漬15分鐘。

7| 將醃漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個小時就可以用了，浸漬的時候油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就嫩滑了。飯店裏都是用一個大盒子，一次性的浸漬好十幾斤肉絲或是肉片備用，隨用隨取。覺得浸漬時間太久的話可以晚上浸漬好放冰箱，第二天中午用或是中午浸漬上晚上回來用，嫩肉效果超級棒。

1.小蘇打不用多放，放多了後有股刺鼻的氣味，對肉的原味會產生影響。

2.也可以用小蘇打把肉抓一下，醃製15分鐘之後再用水沖洗乾淨，再進行下一步的醃漬。