“196號顧客，香菇瘦肉腸粉請取餐！”
“197號顧客，一品灌湯包請取餐！”
……
11月4日上午9時許
慶泰南路148號譚得來手工館
一片熱鬧的場景
急着上班的顧客，在門店前的窗口處就可以買到包點、稀飯、油條和豆漿，貼心而方便；不趕時間的顧客，則可入店，點一份小籠包或叫一份湯麪。想換口味也行，可以點廣式腸粉、點心，讓美好的一天從豐富美味的早餐開始！
“我開店的初衷就是想讓大家好好品味早餐，在營養健康的早餐中開啓美好的一天。”“譚得來”品牌創始人譚新華的想法很簡單，但這背後，是他30年技藝的打磨與傳統手藝的傳承，也是他大膽試、大膽闖形成的一套創新性經營模式。
入行
20多年前做包子
隨火車賣給全國各地食客
“包點是一個入門輕鬆、卻不容易堅持下來的行業，沒想到我這一干就是30多年！”坐在譚得來手工館，譚新華講述起他與包點的緣分。
“我家有四兄妹，家庭條件不好，1986年，我15歲時就分家出來了。”譚新華記得，那時候生活貧困，以為做包子輕鬆、起點低，“沒想到這是個力氣活、辛苦活。”
學成之後，1991年，20歲的譚新華在羅家壩租了個小門面，自己幹了起來。“那時候早上、上午就做包子，下午就騎着單車、載着包子饅頭去推銷，我的業務都是慢慢跑出來的。”譚新華説，當時羅家壩、方竹路一線有很多麻辣燙小店，他就向這些小店推銷，“跑多了，我發現可以向這些店供貨，後來因為我的包子、饅頭品質好，農貿市場的包點檔以及一些旅社、賓館也都來找我供貨。”
生意日漸紅火，在親戚的邀請下，上世紀九十年代末，譚新華帶着妻子去了衡陽發展。衡陽是南北交通的樞紐，縱橫交錯的鐵路網輻射到了全國各地。譚新華在當時的廣州鐵路局衡陽機務段附近租了個門面，以包點配送為主，主要銷售小饅頭、小花捲。
“生意一直不錯，有一天機務段的大單竟然找上了門！”譚新華説，機務段的工作人員時常在他那兒買包子吃，後來就有工作人員主動過來，請他向機務段供貨，“當時列車運行時間長，從廣州到北京、天津、重慶、上海等需要兩天兩夜，火車就會在衡陽補給，可以説，我送到火車上的包子、饅頭，也經由火車賣給了全國各地的人。”
堅守
20多年後做包子
還用老面搭配最新鮮食材
忙碌的生活，讓譚新華覺得充實，然而作為一個在外漂泊的人，他時常想家。2014年，他下定決心，把門店轉包給了徒弟，帶着妻子、孩子回到了瀏陽。
“回瀏陽後，感覺一切都很親切，我也想了很多。”譚新華萌生了“做出一個有品牌、有影響力的包子店”的想法，“因為我發現包子店多是夫妻經營，一個小小的鋪子，顧客買到包子後就拿着小袋子邊走邊吃，幾乎沒有品牌、就餐環境、服務等意識。”
“如今，不少包子店都用酵母粉發麪，那樣方便省時，蒸出來的包子看上去也是白白胖胖的，但入口就不是那個味了。”譚新華説，“很多人都是衝着老面的味道來的，這套老手藝我們一直堅持得很好。”
提到老面，大家記憶中總有一絲一縷的香味縈繞，來自那小時候吃的老面饅頭、包子。小時候賣老面饅頭的師傅總是推着單車帶來心儀的味道——純手工製作，咬一口嚼勁十足。外皮水分剛剛好，吃一口香噴噴的，再咬上一口、嚼一嚼，回味猶甘。
“我們的包子就是這個味，甚至味道還要比以前好，因為我們通過改良工藝，色澤、口感、外形都超過了以前的水準。”譚新華介紹，“老面本質上就是經過長時間發酵的麪糰。做老麪包子首先得要有面種，最初的面種就是用酒麴和麪製作而成的，需要發酵幾天時間。也可以説，這是時間成就的美味。”
如果説老麪包子能帶給食客特殊的口感，那麼以鮮肉調製的餡料就是味道的精華。“我告訴所有員工，只有最新鮮的食材，才能做出最好吃的包子，店裏每天的豬肉都是屠宰場直接送過來的，湯也是用帶骨髓的大骨熬出來的，味道最鮮。”
具有極強品牌意識的譚新華註冊了“譚得來”品牌。“我敢大膽嘗試，當時市場上的包子、油條普遍賣1元時，我就敢定價為3元，為什麼？因為3塊錢可以放鮮肉，讓大家大口吃肉而不膩。”譚新華這一步邁得有底氣。
出圈
包子鋪升級品牌早餐
在瀏陽引進地道廣式美食
不久後，第二家“譚得來”包子鋪開業了，地點在長沙縣特立東路，他是股東之一。“合夥人是經營酒店的，想擴大業務，在長沙找了許多包子門店後，最後在瀏陽選擇了我，因為我家的包子深得他心。”譚新華介紹，新店剛開業時，周圍100米的路段內有5家包子店，但是他的店一直生意穩定，不僅是長沙縣各鄉鎮的顧客一袋袋買着包子帶回去，一些學校、單位的招待辦還請他們送貨上門。
從最開始的一間包子鋪，到現在幾個門店，時光荏苒，一個最簡單的包子，在譚新華的打磨下變成了一道獨具特色的美食。
“我們就是以好口碑贏得了客户。”譚新華説，位於東莞市的廣東利羣膳食管理服務有限公司有關負責人也主動上門尋求合作，他接受了邀請，在東莞市成立了一家配送中心，今年7月正式投產，產品主要配送至徐福記、雀巢、新科電子廠等企業食堂；長沙竹塘西路、中南大學鐵道學院附近的易裕和粉面館也和譚新華達成了合作，當前店面正在裝修，預計12月重新開業，屆時店內將有一個“譚得來”的專區。
好品質大家能看得見，譚新華也定下了下一步的目標：源自於瀏陽，立足大長沙，發展珠三角，“我計劃成立公司，擴大北正北路的店，將其打造成總部，目前正在緊張施工中，預計11月底完工。成立了公司後，就能規範運營，以後有加盟店了也能統一化、標準化營業了。”
保鮮“記憶中的味道”
有了遠景的設想，譚新華堅持立足當下，“我們就是從包子起家的，包子的品質絕對不能丟。”
老麪包子看着簡單，但是操作起來非常複雜，僅時間、適量這一步就是一個很大的門檻，“比如每次發酵的時間，其實並不是固定不變的，當環境温度、濕度發生了變化，就要靈活調整；還有發麪和加鹼，應該發到什麼程度？鹼到底應該加多少？都要視情況定。”譚新華表示，因為長期與包子打交道，他對時間和天氣都特別敏感。
“做包子的每個時間點都是有講究的。”譚新華説，顧客要一大早吃到香噴噴的包子、饅頭，他們得從前一天開始準備，因為老面種和好面後，需要靜置發酵8小時。“一般情況下，我們下午5點就開始和麪了。”
第二天凌晨3點，麪糰發酵好，他們就開始了新一天的勞作。發酵好的麪糰呈蜂窩狀，取出後，加鹼，揉勻，這是非常關鍵的環節，以中和長時間深度發酵過程中產生的酸。揉勻後，開始包包子、饅頭，這一步叫成型，“成型後，進行第二次發酵，時間一般是4小時，到了早上7點，顧客上門就能吃到熱乎乎的現蒸包子了。”
“知道做老麪包子的師傅有，但是願意一直堅持做老麪包子的不多了。”譚新華説，做老麪包子沒有標準操作流程，他們只能靠經驗、憑感覺，用手去摸，用鼻子去聞。“即使是經驗再豐富的師傅，也有失手的時候，不是鹼多了就是鹼少了，要麼就是面發過勁了。所以這樣一項老工藝，並沒有太多人願意一直堅守，新手也不能很快能掌握。”
“雖然複雜、雖然難，但是我會一直堅持下去。現在店裏已經有幾名老面師傅、幾名學徒了，作為一名手藝人，我們將會把這項老手藝傳承下去，讓大家吃到‘記憶中的味道’。”
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來源：瀏陽日報
責編：周嬋
審核：劉海雄 高雨