美食場面成劇集標配？香菇油菜松鼠鱖魚為何是劇組最愛丨揭秘
美食，已成為影視創作中最搶手的元素。從美食紀錄片，美食綜藝，到如今電視劇裏隨處可見的美食場面，這個日常場景似乎已淪為新的“劇集套路”。而從《歡樂頌》《杉杉來了》到《如懿傳》《小娘惹》，美食戲也幾乎可完美適配任何題材、時代背景、國家地域。
新京報記者採訪《小娘惹》導演郭靖宇、廚師謝金龍等業內人士。在郭靖宇看來，美食戲的慣常化，正是生活富裕的表現，是觀眾對優質生活的嚮往。“這不是開玩笑。以前拍戲不會拍這些（美食）。只有在温飽解決之後，大家才會去在意飯菜是不是做的好吃好看，是不是做的更加精良。”
《小娘惹》
原因——
對劇情的推動效應
與紀錄片、綜藝以美食作為主角不同，電視劇中的美食，大多是作為劇情、人設的輔助，以推動故事進一步發展。例如，《杉杉來了》中大量女主角吃飯的場景，都是為了塑造女主角的吃貨人設，同時“吃”也是促進她與男主角感情線的重要推動力。《小娘惹》涉及大量娘惹文化，劇中的娘惹菜有利於觀眾對該文化的理解。
以《小娘惹》舉例，該劇講述的是華人在海外打拼生活，食物起到了推動情節的重要作用，“尤其是作為主人公的菊香與女兒月娘，母女兩人都是菜做得非常好，會做飯是她們身上的人物特點。”郭靖宇表示。而該劇的廚師謝金龍也認為，《小娘惹》中的美食幫助展示了這個家庭的重聚、家庭關係，包括不同家庭在製作食物、準備食物的過程中，都有着不同的風格和選擇。“所以食物其實也是理解文化的體驗。”
讓場景更好看
美食不僅能夠輔助劇情、人設的進展和塑造，同時也能夠豐富鏡頭和羣戲場景。
小Y是美食戲的忠實觀眾，她最喜歡的電視劇是《杉杉來了》，原因是“女主角吃飯讓人覺得特別香”。《如懿傳》播出後，她曾經在網上搜索牛乳糕、芙蓉酥的做法。最近《小娘惹》《成化十四年》《錦衣之下》等有美食場景、吃貨人設的電視劇，她雖然沒有全都看過，但只要是涉及美食的場面，她也會在微博上搜片段一飽眼福。
《錦衣之下》
在她看來，美食戲多的電視劇，往往會更吸引她的注意力，“因為一般電視劇更新都是在晚上7點半、8點左右，這個時間正是吃晚飯的時候。搭配電視劇裏自己沒吃過的好吃的，總感覺眼前的飯也變得好吃了。”
曾參與都市劇創作的編劇小九（化名）表示，美食戲在劇集中的作用，可以視作主、配角羣戲的一種載體。例如曾有網友分析《全職高手》中的火鍋戲，是對勝利的慶祝，也是讓個體的人被集體所接納。“吃飯是一個極為放鬆的場合，在吃飯的過程中，往往人可以敞開心扉的探討人生、傾訴痛苦、表達愉悦。在設置輕鬆的羣像戲，或者重頭的情感戲的時候，往往加入美食、吃飯來搭配，會更有日常感，也不會讓情感的表達令觀眾尷尬。”
《杉杉來了》
如何選擇菜——
與劇情相關聯、好做戲
劇中具體呈現哪些美食，與劇本、人設、烹飪可行性等均息息相關。
對導演組而言，劇本、人設是選菜的重要依據。例如《杉杉來了》的原小説中寫明女主角經常會在樓下吃牛肉麪，劇中便呈現了至少五場牛肉麪的戲份，甚至特寫鏡頭。《歡樂頌》中邱瑩瑩的人設性格單純，愛吃愛笑，像個小女生，因此飾演該角色的楊紫曾看到甜食就反胃，因為在劇中曾一口氣吃掉半個大蛋糕，出場戲吃掉了十一個巧克力派。
而《小娘惹》中的菜餚也是導演、廚師多番考量劇情、拍攝，花了將近10天工夫才正式確認的。謝金龍透露，在進組前，導演組先根據劇本開會討論出一些有機會出現在電視劇裏的娘惹菜，然後他再加一些傳統的娘惹菜式備選。待初步確認菜單後，他便把每一道的菜先做一遍，同時錄下烹飪過程。為了尋求視覺上的顏色搭配，謝金龍為不同菜餚試過搭配多種瓷器。導演組將根據菜色照片，挑選其中最好看、好做的菜。
《小娘惹》
除了貼合劇情外，美食作為拍攝道具之一，是否方便“做戲”也是選菜的關鍵，尤其是歷史劇、年代劇等。例如宮廷菜需要兼備南北菜系、葷素搭配、鹹口甜口。在《如懿傳》拍攝前，劇組的廚師孫曉剛不僅仔細閲讀了整個劇本，還需比對史料，查閲劇本中提到的菜式是否以實現，“有一些不能實現的菜或者菜譜研究不出來的菜，就換掉了。”
而在實際拍攝中，松鼠鱖魚和香菇油菜則是晚膳中出現頻率最高的菜品。孫曉剛説，松鼠鱖魚主要勝在顏值，非常喜慶，體現了宮裏的奢華富貴；而香菇油菜則是由於容易咀嚼，沒有聲音，比較方便做戲。“導演一開始就説，不能用吃起來嘎吱嘎吱響的食材，比如蘆筍，這會非常影響同期聲收音。比較大塊的東西也不方便，演員咀嚼着便不方便説台詞了。”
《如懿傳》中的菜品就有香菇油菜。
如何做菜——
1、食材購買最難
電視劇中最常見的便是火鍋戲，以四川火鍋或家中的電火鍋為主，《全職高手》《歡樂頌》《我的莫格利男孩》等劇中都曾出現火鍋場景。其中原因除了火鍋更容易與羣像戲結合，儘可能在同一場景裏設置更多的人物、台詞，更重要的是火鍋深得觀眾喜愛，且食材道具方便準備。
食材採購是片場美食遇到最大的挑戰，古裝、歷史、異國風情、架空等劇尤甚。《小娘惹》的菜餚準備就非常漫長，因為娘惹菜的香料在中國菜市場很難買到，例如高良薑（也叫南姜或藍姜）、香茅、紅曲米，以及東南亞當地盛產的辣椒和木薯粉、西米粉、新鮮椰漿等。且劇組經歷多次轉場，不同地方菜市場的食材完全不同，因此廚師只能將大部分能長時間保存的香料，在轉場前用真空袋密封，一包一包放到行李箱裏，隨身攜帶。“製作的過程我都是瞭然於胸的。我會確認我有足夠的食材來應對整天的拍攝。”
但為了儘量保證食材新鮮，偶爾廚師也會根據現有的食材，親手製作香料，例如購買新鮮的椰子，把椰漿凍起來，再擠去其中的椰漿碎，留下的部分去製作糕點。
在孫曉剛看來，最難的也是食材採購。例如很多能買到的菜，實際上古代都不太常用，比如彩椒，雖然看起來挺漂亮，但古代不吃，如果用這個就會穿幫。還有一些很難購買的原料，比如燕窩、鹿茸。孫曉剛稱，一部分食材會和道具組在網上購買，“但像蔬菜、生鮮就沒法空運。我們在壩上草原取景時，那邊比較偏遠，運到那裏很有可能就腐爛了，所以只能在當地想辦法購買。”實在買不到的，只能根據能買到的蔬菜調整製作方式。
2、一個大廚掌控全場
據不完全統計，《小娘惹》中出現的娘惹菜至少20道，其中豆醬燜雞、豆醬燜豬肉、黑果燜雞、娘惹雜菜、娘惹五香、椰奶炒菠蘿蜜這六道菜重複出現好幾遍。孫曉剛也曾向新京報透露，《如懿傳》中每種糕點都要準備至少十份，菜餚則要準備三份以上，以備一條沒過，還要再拍的情況。
如此大量的菜品，通常需要多少廚師在崗？據謝金龍透露，在拍攝《小娘惹》時由於場地所限，現場只有他一個專業廚師，他的“助手”就是道具組的同事，幫助他提供食材、處理食材等。甚至殺青的時候，很多道具師傅都成了謝金龍的“徒弟”，學會了很多娘惹菜的製作方法。
《杉杉來了》
而謝金龍的工作台，則是現場的廚房場景。景裏擺放了幾個爐灶，沒有戲時，謝金龍在那裏一待便是六個小時，有時八個小時。“因為我除了做飯，還需要等待演員和工作人員就位，等待拍攝食物的戲份，這個時間會很長。”
孫曉剛也曾透露，拍《如懿傳》時最忙碌的就是拍宴席戲，皇上和每位妃嬪的桌子上都至少要擺五六道菜。有一次為了準備皇上家宴，孫曉剛連着忙了兩天兩夜沒有閤眼。“很多菜在端上桌時顛簸，擺盤會變得不好看，就要替換新的；或者在演員桌上放時間長了，蔬菜變色了，也會換新的。”
而並非所有準備的菜餚都能順利“上鏡”。對於剩下的食物，大部分劇組會分給演員和工作人員享用。楊紫就曾在採訪中透露，《歡樂頌》的火鍋戲拍完以後，蔣欣便拉着其他姐妹一起把火鍋吃完再轉場。謝金龍也透露，一般現場都招呼劇中的工作人員和演員們品嚐剩下的食物，“這樣他們也可以體驗到地道的娘惹文化。”據悉，《小娘惹》主創們最喜歡的“道具”是豆醬燜豬肉，因為這道菜很接近中國菜的味道，謝金龍介紹到，這是一種燉煮豬肉的菜餚，但會用到豆醬，同時用紅糖來調和它的鹹味。最後放入蘑菇、竹筍、土豆，小火慢慢燜煮。“他們之前都沒有吃過，但都特別喜歡。”
新京報記者 張赫 劉瑋 實習生 曹煜鑫
編輯 佟娜 校對 盧茜