來源：IT桔子（ID：itjuzi521） 作者：冬雪
七千億的市場，依然分散在各地的一個個小門店裏。
小餐廳的開張與關停，似乎並不會引發太多波瀾，我們只能從周圍一家家店面的更換來感受行業的震盪。而另一些站穩腳跟的餐廳，下一步發展便是開店、開店、再開店……一家家店面的鋪設，背後也是企業「殷實」家底的象徵，但規模與經濟之間總是最難平衡，尤其是在外力衝擊下，也因此資本在疫情之後頻頻「光顧」快餐店。而市場極度分散的快餐市場，在與資本聯結之後又會發生什麼樣的變化？
01 新冠肺炎疫情是中式餐飲擁抱資本的分水嶺
在過去很長的時間裏，小散亂的夫妻餐飲店自給自足，與資本之間涇渭分明，而同時資本也很少把餐飲作為投資領域，但數字化加速規模化，連鎖門店出現，標準化和可複製的特點，使得餐飲業成功吸引資本關注。
而對於餐飲業，2020 年全球新冠肺炎疫情爆發，行業舉步維艱，擁抱資本成為各位困境求生的不二選擇，無論是在一級市場還是二級市場，成規模的餐飲企業開始頻繁與資本交鋒。
首先在一級市場，IT 桔子數據顯示，2011 年-2019 年（即疫情前）的 9 年時間裏，中國中式餐飲領域合計發生融資事件 114 起，平均每年不足 13 起；2020 年-2022 年 2 月（即疫情至今）的 2 年時間，中國中式餐飲領域融資事件合計發生 78 起，平均每月就有 3 筆融資事件發生。
和府撈麪在 2021 年獲騰訊、CMC 資本、眾為資本、龍湖資本 8 億元 E 輪融資；巴奴毛肚火鍋在新冠肺炎疫情後，已連續獲 3 筆合計近 10 億元融資，引入番茄資本、CPE 源峯等知名投資方；鄉村基在 2020 年完成 3 億元 Pre-IPO 融資；此外肥汁米蘭、喜姐炸串、很久以前、夸父炸串、醬骨頭等中式餐飲品牌均在疫情後獲得資方注血。
但當熱錢湧進一個賽道時，「有流量、能擴張」很多時候就成為資本下注的第一要求，而企業背後的商業模式及可持續性便成為第二考慮——網紅餐廳文和友餐廳在 2021 年先後獲得 5 億元 A 輪融資和數十億元 B 輪融資，投後估值 100 億，在鉅額資金支持下，文和友新項目隨之啓動，但今年年初文和友卻陷入裁員及新項目關停風波。
據 IT 桔子統計，近十年有近 200 家資本下注在中式餐飲企業，其中投資 3 家及 3 家以上的就有 19 家機構。專注於餐飲行業的投資機構番茄資本投資 11 家中式餐飲企業，大眾耳熟能詳的巴奴毛肚火鍋、小蠻椒、貴鳳凰、吉祥餛飩、魚你在一起等背後都有番茄資本身影；排在番茄資本之後的為絕了基金，絕了基金同樣專注於食品連鎖及餐飲行業投資，由絕味食品和餓了麼聯合發起，絕了基金是和府撈麪、很久以前、小蠻椒等的投資方。
明星資本紅杉中國以投資鄉村基、雲海餚、馬記永等 6 家中式餐飲企業位居第三；紅杉中國之後則是百福控股，其是弘毅投資旗下專注於餐飲領域投資佈局和運營管理平台，投資過的中式餐飲企業包含和合谷、西少爺等，多是連鎖品牌。
另外，真格基金和天圖資本各自投資中式餐飲企業 5 家；今日資本、天圖資本等 5 家資本均投資 4 家；包括梅花創投、源碼資本等在內的 8 家投資方，曾投資 3 家中式餐飲企業。
中式餐飲企業在一級市場被資本追捧的同時，紛紛摩拳擦掌試圖走向二級市場。2020 年前，登陸資本市場的中式餐飲企業不足 10 家，2015-2020 年更是僅海底撈一家成功 IPO。但 2020 年似乎是一個分水嶺，九毛九在 2020 年 1 月港股上市，同年 7 月同慶樓 A 股 IPO。除這兩家外，撈王、綠茶餐廳、七欣天、鄉村基、楊國福麻辣燙也接連遞交港股招股書；老孃舅及老鄉雞則是均已簽署上市輔導協議，擬 A 股上市；和府撈麪也在近期發佈公告，擬境外上市。
扎堆上市的背後既有疫情對餐飲業的影響——企業期望通過上市以尋求資本庇護。另一方面謀求上市的企業在規模和體量上都已經達到一個量級，滿足上市條件。首先從體量來看，連鎖門店大多已超百家，且除楊國福麻辣燙之外，均是直營模式，老鄉雞直營門店已達 3100 家，鄉村基也已有 1145 家。再者，10 家中式餐飲企業 2020 年營收規模基本在 10 億-30 億，淨利集中在 1 億上下。
02 一二級市場，中式快餐是中式餐飲的絕對「C」位
近幾年扎堆尋求上市的中式餐飲企業中，僅同慶樓、綠茶餐廳為傳統菜系，九毛九雖也為傳統菜系，但已將業務觸角延伸至中式快餐，另外撈王和七欣天為火鍋燒烤類。除以上企業，其他尋求上市企業如老孃舅、老鄉雞、鄉村基、楊國福麻辣燙及和府撈麪均是中式快餐類企業。中式快餐佔領「C 位」二級市場的同時，同樣也是一級市場「C 位」擔當。
IT 桔子數據顯示，在一級市場，中式快餐融資佔中式餐飲半壁江山，這一形式 10 年都鮮有變化。分階段來看，2011 年-2019 年（即疫情前），中式快餐融資事件佔比為 67%，2020 年至今的 2 年多（即疫情發生後）時間裏，中式快餐融資事件佔比再次上升 2 個百分點，達到 69%。今日資本、經緯創投、真格基金、高瓴創投、IDG 資本等知名 VC/PE 參與其中。另外，在中式快餐領域的投資方中還有九毛九、餓了麼、味美鮮、小紅書、元氣森林、喜家德水餃等 CVC 的身影。
中式快餐貼合新時代大眾生活方式，相對低價高頻模式保證足夠人流量，同時快餐行業抓住數字化浪潮，實現採購、加工及倉儲物流智能化和標準化，利於實現規模化，進而成為餐飲行業絕對的「C」位。
中式快餐：近七千億的市場，CR5 僅佔 2.9%
中式快餐成為餐飲的「C」位，但中式快餐裏的「C」位卻似乎並沒有那麼耀眼。Frost & Sullivan 弗若斯特沙利文數據顯示，2020 年中式快餐市場規模達 6590 億，其中市佔率第一的企業，佔比也僅有 0.7%。
據 Frost & Sullivan 弗若斯特沙利文數據顯示，中式快餐市場規模自 2016 年的 5646 億增長至 2019 年的 7556 億，新冠肺炎疫情影響下，2020 年下降至 6580 億，到 2021 年疫情後時代，中國實現疫情精準防控，市場經濟平穩恢復，預計 2021 年中式快餐市場規模達到 7677 億，到 2025 年突破萬億大關。
而在七千億的市場規模下，中式快餐市場高度分散，以 2020 年商品交易總額計，CR5 市佔率僅 2.9%。楊國福麻辣燙 2020 年商品交易總額為 49 億，市場份額 0.7%，2020 年門店數為 5238 家；張亮麻辣燙以 46 億交易額，5200 家門店排在第二；排在第三的為老鄉雞，2020 年商品交易總額 41 億，門店數 3100 家；鄉村基和李先生 2020 年門店數均為 1000 家左右，兩家分別以 32 億和 25 億交易額排在第 4 和第 5。
中式快餐以「快」為特點，門檻低，選址靈活且地緣優勢明顯，除大型連鎖店外，隱藏在街頭巷尾的夫妻店以及特色小店依然是市場的重要組成部分。當然在市場如此分散且行業門檻較低的行業，談龍頭為時尚早，彎道超車存在較大可能。
03 餐飲、快餐、零售？誰又是誰的第二增長曲線？
標準化疊加可複製、疊加開店成本低，再疊加行業集中度低，使得海底撈、西貝等傳統餐飲企業將業務第二增長曲線瞄準快餐。2019 年海底撈快餐廳「十八氽」麪館在北京酒仙橋開業，2020 年成都金牛區海底撈旗下「撈派有面兒」開張。
西貝在快餐領域的探索可以説是屢敗屢戰，其先後推出西貝燕麥面、西貝酸奶屋、弓長張等多個快餐品牌，但均沒有達到理想效果，現如今西貝將快餐業務押寶在賈國龍功夫菜——據悉賈國龍功夫菜是西貝 2020 年推出的新品牌，在集團內部，賈國龍功夫菜被稱為「中國小飯館」，既適合堂食，又適合外賣。
在傳統餐飲瞄準快餐的同時，快餐也開始考慮第二增長曲線，而零售就是主攻方向，當然零售是所有傳統餐飲企業都在嘗試涉足的領域，楊國福麻辣燙招股書顯示，其在 2021 年 1 月推出第一批零售產品，截至 2021 年 9 月 30 日，有超過 3900 家麻辣燙餐廳銷售楊國福麻辣燙零售產品。除楊國福外，海底撈、眉州東坡等也開始開拓餐飲新零售市場。
分析其中原因，無外乎是「有需求有能力」，即消費者對便捷餐飲服務有需求，餐飲企業又有能力提供零售產品，再加之餐飲企業形成的穩定客户羣及積累的品牌認知度等都為其開拓零售業務提供便利。
結語
餐飲行業，不管是資本「光顧」還是尋找第二增長曲線，都是尋求規模發展的途徑，但是水面上的依然是少數，暗藏在「水下」的那些隨處可見的門店，或許更能體會到「水」的温度。
不過在市場極度分散的行業，企業與資本聯結其實還是藴藏着無限可能，畢竟七千億的市場，現在依然分散在各地的一個個小門店裏。疫情影響下，獲得資本支持的企業才有可能收割市場，而再輔之全流程供應鏈和數字化系統，未來餐飲行業不是沒有重新排位的可能。