By 璇zzxx
用料- 「巧克力油酥派皮」
- 黃油 88克
- 糖粉 32克
- 鹽 1克
- T65麪粉 70克
- 可可粉 10克
- 「可可粉」
- 黃油 81克
- 金黃砂糖 73克
- 扁桃仁粉 49克
- T55麪粉 73克
- 玉米澱粉 33克
- 可可粉 16克
- 鹽 1克
- 「巧克力慕斯」
- 黑巧克力66% 44克
- 可可醬磚100% 44克
- 牛奶 44克
- 淡奶油 22克
- 蛋黃 70克
- 幼砂糖 18克
- 蛋白 26克
- 「巧克力香提奶油」
- 牛奶 300克
- 淡奶油 275克
- NH果膠粉 4克
- 幼砂糖 50克
- 可可醬磚100% 80克
- 黑巧克力66% 175克
- 蛋黃 150克
- 打發淡奶油 250克
- 「裝飾」
- 巧克力配件 適量
- 可可碎 適量
1、「巧克力油酥派皮」 將88g軟化黃油、32g糖粉和1g鹽加入盆中,用打蛋器攪拌至順滑狀。
2、加入70g過篩的 T65 麪粉和10g可可粉,繼續攪拌至無干粉狀。
3、在鋪着油紙的有孔烤盤內,放上兩個長方形框模,將麪糊倒入模具中, 用 4 寸曲柄小抹刀抹平。
4、入烤箱,烘烤後取出,用小刀將其邊緣劃開,放置一旁備用。
5、「可可碎」 將81g黃油、73g金黃砂糖、49g扁桃仁粉、73gT55麪粉、33g玉米澱粉、16g可可粉和1g鹽全部材料,放入攪拌桶中,用扇形攪拌器攪拌至砂狀,倒在鋪着油紙的有孔烤盤上。
6、用手將其攤開,入烤箱
7、「巧克力達垮次餅底」 將270g蛋白、4g蛋白粉、203g幼砂糖和2g鹽放入攪拌桶中,用網狀攪拌器攪拌,打發蛋白至中性發泡。
8、加入155g扁桃仁粉、34g糖粉、17gT55麪粉和34g可可粉,過篩的所有粉類,用橡皮刮刀攪拌均勻,將麪糊裝入帶有圓形裱花嘴的裱花袋中。
9、將兩個長方形框模放在鋪着油紙的有孔烤盤上,擠入達垮次麪糊,用小抹刀抹平表面。
10、在麪糊表面撒上68g的 70% 巧克力碎,再篩上一層糖粉(配方外)。
11、入烤箱,烘烤後取出,將其脱模,放置一旁備用。
12、「巧克力慕斯」 將 44g66% 黑巧克力和 44g100% 可可醬磚隔水加熱至化開,加入 33g1/2 牛奶和22g淡奶油的混合物,用打蛋器攪拌均勻。
13、加入70g蛋黃,繼續攪拌均勻。
14、再加入33g剩餘的牛奶和淡奶油的混合物,攪拌均勻。
15、將26g蛋白和18g幼砂糖倒入碗中,用打蛋器攪拌,打發蛋白至中性發泡。
16、將巧克力牛奶混合物倒入打發淡奶油中,攪拌均勻
17、最後加入打發蛋白,用橡皮刮刀攪拌均勻,貼面覆上保鮮膜,放入冰箱冷藏。
18、「巧克力香提奶油」 將300g牛奶和275g淡奶油倒入鍋中加熱,加入 4gNH 果膠粉和50g幼砂糖的混合物,用打蛋器不斷攪拌,加熱至煮沸。
19、將 175g66% 黑巧克力和 80g100% 可可醬磚隔水加熱至化開。
20、取出 1/3牛奶淡奶油倒入巧克力醬中,用打蛋器將其攪拌均勻,加入150g蛋黃,攪拌均勻。
21、最後加入剩餘的牛奶淡奶油,用手持均質機攪打至順滑狀,倒入大盆中,貼面覆上保鮮膜,放入冰箱冷藏。
22、將做好的1000克巧克力奶油和250g打發淡奶油倒入高盆中,用打蛋器攪拌均勻,即可。
23、「黑王子蛋糕組合」 取出巧克力油酥派皮,先倒入一部分巧克力慕斯至四分滿,用勺子背面抹平表面。
24、取出巧克力達垮次餅底,放入模具中,正面朝上,用手稍稍將其壓平。
25、再倒入剩餘的巧克力慕斯,至九分滿,用小抹刀抹平表面,放入冰箱冷凍。
26、從冰箱中取出冷凍好的慕斯,脱模,將整體移至蛋糕底託上,取出 1/3 巧克力香緹奶油裝入帶有圓 形裱花嘴的裱花袋中,擠在蛋糕表面的邊緣,環繞一圈。
27、將剩餘的巧克力香緹奶油裝入帶有聖安娜裱花嘴的裱花袋中,以“Z”字型擠在蛋糕表面的中間部分, 中間大兩邊小,共擠 3 條。
28、取出巧克力配件,貼在蛋糕四周,最後在中間的巧克力香緹奶油間隙中撒上適量的可可碎。
29、「巧克力油酥派皮温度」 烤箱温度:145度 烤箱時間:20min 「可可碎温度」 烤箱温度:145度 烤箱時間:20min 「巧克力達垮次餅底温度」 烤箱温度:180度 烤箱時間:10min
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