説出來你可能不相信，印度除了恆河水，還有這些讓你流口水的美食

説出來你可能不相信，印度除了恆河水，還有這些讓你流口水的美食只要告訴我你吃什麼，我就能知道你是什麼樣的人 。法國食聖布里亞·薩瓦蘭式的洞察，正好可以用來考察一下印度人是否真的不一樣。宅在家裏的日子，最想念的莫過於能夠滿世界亂跑、四處遇見好吃食的光景。翻出幾個月前的印度照片，回味一下那“不可思議”的味道，來一餐雲美食吧！

“只要告訴我你吃什麼，我就能知道你是什麼樣的人。”法國食聖布里亞·薩瓦蘭式的洞察，正好可以用來考察一下印度人是否真的不一樣。

印度餐食，也像這個國家一樣，絕不會給你模糊曖昧的感覺——要麼討厭死，要麼愛死！對我來説，走過南北印度，一餐一飲，食你千遍不厭倦。

中國菜的“色香味形”中，“色”是排第一的，着重以外觀激發食慾。“香料盈野，黃金遍地”的印度，人們自古就喜食香料。印度料理外觀看上去都“糊糊塗塗”的，但那旺盛猛烈、衝入鼻腔乃至包裹全身的“香”和“辛”，另任何走近者都有醍醐灌頂之感。

很多人會説，那不是印度咖喱嗎！對，但也不這麼簡單。咖喱不是印度的東西，而是外國人“簡單粗暴”地概括印度菜式的説法，成了印度辛辣料汁做成的菜或肉的統稱。印度商店裏調料區沒有“咖喱粉”，餐館裏沒有“咖喱”這種菜，除非是專門賺外國人錢的餐廳。對於印度不同族羣的人，能吃什麼不能吃什麼，是一件很嚴重的事情，所以餐廳的每一道菜都必須有清楚的標誌，我幾乎沒見到過以“咖喱”命名某個菜的。

印度餐濃郁辛辣的香氣來自一種叫馬薩拉（Masala）的混合香料粉，是一種包含多達25種香料的調味粉。在印度可以買到配好的馬薩拉，但就像川菜大廚從來不屑使用現成的魚香肉絲調料一樣，印度廚子也喜好自己配製馬薩拉，根據不同的食材和烹飪方式調配出最恰當的口味。

我在印度北部拉賈斯坦邦一個農婦的廚房，看到了大大小小几十個罈罈罐罐，裏面是各種香料和香草。印度人最常用的香料包括：月桂葉/香葉、生薑（Adrad/Ginger）、蒜（Lasun/Garlic）、胡椒（Pepper）、孜然（Jeera/Cumin）、桂皮（Dalchini/Cinnamon）、小豆蔻（Elaichi/Cardamom）丁香（Laung/Clove）、肉豆蔻（Jaifal/Nutmeg）、阿魏粉（Hing）、芥末（Mustard）、薑黃根（Haldi/Turmeric）、茴香（Fennel）、藏紅花（Kesar/Saffron）、香菜葉和籽（Dhania/Coriander），數不勝數，當然少不了紅辣椒（Lal Mirchi/Chilli）。英文名稱中的第一個是在印度菜餚常常出現的，印度餐廳標註菜名多用本地詞彙，稀奇古怪的名字讓人摸不着頭腦。可以看出，很多印度傳統香料具有殺菌解毒的功能。坦都裏烤雞（Tandoori Chicken）是我在印度吃過的最美味的烤雞。坦都裏（Tandoori）指的是印度燒烤類菜式，最常見的是烤雞，還有烤羊肉（Tandoori Lam）和烤魚（Tandoori Fish），甚至還有烤土豆（Tandoori Aloo）。坦都裏是一種印式泥爐菜式，把雞腿、羊腿或肉串放進一個圓筒狀泥爐裏，用木柴燒烤。烤之前要浸泡在酸奶和馬莎拉調味汁裏淹幾個小時以入味。這種爐子據説是雅利安人當初翻越興都庫什山來到西北印度時帶來的。爐子火力強勁，烤出來的肉食外酥裏嫩。在印度品嚐後，一直心心念念地在琢磨：沒有泥爐用烤箱是不是也可以做出Tandoori呢？

印度牛奶產量為世界第一大國，與歐盟和新西蘭、美國等不同，印度牛奶出口較少，大部分都被印度人喝了。崇尚素食的印度人，牛奶和乳製品成為了重要的蛋白質來源。印度餐中也大量使用牛奶、酸奶和奶酪，這也是我喜歡吃印度餐的一個重要原因吧。初到印度時，一次進餐廳，看到餐枱上擺着一盆“麻婆豆腐”！哇！頓時激動興奮。舀起來一看，根本不是豆腐，是印式燴奶酪塊！

白蒜汁燴菠菜奶酪（Palak Paneer），清淡細膩，食後餘香滿口。Tikka是印度以至其他南亞地區常用的一種醃泡菜餚的調料汁，由香料和酸奶混合而成。將肉、或蔬菜用醬汁醃後，燒烤或用坦都裏泥爐烹飪而成。Paneer是奶酪的意思，可以運用於所有的印度菜，烹飪的方法無窮無盡。

印度奶茶 (Masala Chai) 可是印度人天天要喝的東西。用幾大片生薑、兩段桂皮、幾顆豆蔻籽、幾粒丁香和黑胡椒，先煮香料水，然後放入印度紅茶和牛奶一起煮濃。

普什卡（Pushkar）駱駝節的集市上，火熱的奶茶攤前，攤主熟練地一次次晃動舀起攪拌，直到茶變成深褐色，濃香中飄出香料的辛辣。茶熬好了。只見攤主拿起一隻手工制一次性小陶杯，用食指在杯子裏蹭蹭轉兩圈，給杯子做個清潔。

米麪在印度餐中是不折不扣的“主食”。北印度人吃各式麪餅，南方人吃米飯更多些。印度的麪餅可説是人見人愛，即使對印度咖喱菜式不感冒的人也都百吃不厭。印度各種餅、飯和甜點太豐富了！一堆不同的“花名兒”，外人一看就犯暈。每次吃飯前都要先拍再記，然後才能開吃！印度麪餅可以分為兩大類：發酵過的和無酵的。有平底鍋烙的，有貼在坦都裏泥爐內側烤的，還有油炸的。饢（Naan）是發酵過的麪餅，用坦都爾泥爐烤熟。不同地方的饢口感略有區別，有的厚實有嚼勁，有的薄脆香酥，都是很少油脂的健康食品。到了印度幾天後，隊裏所有的人都會説的一個詞就是跟侍者要“Naan”。在餐館用餐時，食客一般是憑自己喜愛，自取主菜，然後就有服務生拎着一隻小籃子，把一小塊新鮮出爐的饢夾到你的盤子裏。你吃着，遊動的服務生不時過來殷勤地問 “再來一塊嗎？” 印度人吃饢的時候用右手掰下一塊，把餅當勺子挖起一坨美味的肉汁或菜泥。

無酵麪餅有幾個不同的名字，普爾卡（Phulka）、羅提（Roti），還有查帕塔（Chapati）。用全麥粉、水和鹽，和成麪糰後揪劑子擀成圓餅用平鍋烙。技術含量最高的是最後一步，就是把快烤熟的麪餅扔到火焰上，那張餅被火一烘，就快速鼓起來，像個氣球。剛出爐的麪餅鬆軟可口，薄如蟬翼，圓鼓鼓的，帶着滿滿的原始麥香氣，我一餐可以吃好多隻。

普里（Poori, Puri）外觀像Phulka，但是用油炸出來的，兼具油炸食品的香酥和全麥粉的韌勁，毫不油膩，吃了一個還想再一個。

從普什卡到焦特布爾 （Jodhpur）的路上，休息站裏意外發現一個婦女跪在牆邊，現做現賣高粱面烤饢，90盧比一張，外焦裏嫩，香甜可口。

帕拉塔（Paratha）是未經發酵的餅。用奶油揉麪，裏面的餡料可以是奶酪碎（Paneer Paratha），也有時是土豆（Aloo Paratha），一層層外酥內軟，香酥醇厚。這個餡餅在印度是很普遍的早餐，奶酪的蛋白質加麪餅的碳水化合物，吃上一張幾乎就飽了。

南印度人用大米制作很多食物。多塞（Dosai）也太像中國的煎餅了！用米和扁豆浸泡後，碾成稠稠的糊，微微發酵，在烤盤上攤成薄煎餅，捲上辣炒洋葱土豆泥就是馬薩拉多塞(Masala Dosai)。早餐吃這個感覺有些重口味。以地力米餅 （Idli）是把多塞糊放進圓模子裏蒸熟，也是印度南方最普遍的早餐。雪白的米餅蓬鬆柔軟，帶點微微的酸味，清新爽口好消化。瓦代（Vada）也是印度南部的主食之一，用麪粉和小扁豆糊混合，炸成甜甜圈的外形，蘸不蘸醬都好吃。

手抓飯畢爾亞尼（Biryaani）是印度人餐桌上的主食骨架。印度北方人喜歡吃長粒米。狹長的米粒煮熟後蓬鬆乾爽，沒有香味油性，所以最佳吃法是將米和各種香料醃製的肉塊一起燜煮，米飯和食材的味道相得益彰。在印度，素食者佔整體人口的20%，素食人口數堪稱全球第一。專門供應素食的餐廳在印度比比皆是。

印度人吃素多數受到宗教與文化影響。近80%的印度人信仰民族宗教印度教（Hinduism），印度教徒相信，一切生命都是神聖的，最虔誠的印度教徒不吃魚、蛋或大蒜。

雖然種姓制度在法律層面上已經廢除，但古老的信仰和根深蒂固的習俗數千年來傳承着，仍影響着人們的生活。約有三分之一的高種姓印度人—即婆羅門和剎帝利——是素食者，因為吃素意味着乾淨，這是婆羅門宗教思想體系的一部分。也因為吃素和乾淨彼此相關，一棟樓住户都吃素，這邊房價都會高一些。

達爾（Dal）雜豆湯是印度人餐桌上除了餅和飯之外最不可獲缺的食品。扁豆、木豆、鷹嘴豆，豆子煮酥爛，加上馬薩拉調料，這種家常豆子湯是素食者攝取蛋白質的最大來源，印度家庭每天都會做不同口味的豆子濃湯配麪餅和米飯。

在聖城瓦拉納西的一家素食餐廳，我們吃到了一餐講究的婆羅門餐。這一餐是塔裏（Thali）餐，印度正餐中的套餐。塔裏實際上就是一個有邊的金屬盤子，擦拭得鋥光瓦亮。高級的塔裏可以是銅、銀甚至金盤子。塔裏上面擺着一圈同樣材料的小碗，叫卡托里（Katori）。開餐了，一列侍者魚貫而來，依次往小碗裏放一勺各種調料、酸奶、豆湯、主菜……最後一名侍者把米飯或是饢放在盤子中央，形成一個眾星拱月、香氣四溢的彩虹型擺盤。

塔裏餐一大八小碗裏是奶酪、土豆、蘿蔔，全部是清淡的素食，精緻而不過分，吃進肚子裏毫無負擔。印象最深的一道是西米露樣的奶粥，叫吉爾（kheer），是用牛奶、印度香米、糖加乾果熬製。傳説中佛祖釋迦摩尼食此乳糜後成道。還有一種叫Khichadi，是黃豆和大米熬成的爛粥，據説可以治療腸胃不適。

和18世紀法國老饕遙遙呼應，印度教徒相信，你吃什麼，你就是什麼人。而且，更進一步的是， 你是什麼人就應該或必須吃什麼。

正統的印度教飲食規則嚴格得嚇人。不同種姓的人不能同桌吃飯，不能同飲一口井裏的水，高種姓者不得吃低種姓者做的飯菜，最低賤的人哪怕只是瞄了一眼食物，或者影子投射在你的食物上，那麼食物就不潔淨了。同時，印度教又很“寬容”。印度教是建立在三元結構之上的宗教，也就是説，每一樣事情都有三種選擇，比如至少有三種彼世的救贖目標，相對應有多種達成目標的救贖手段，各人根據喜好自選。

印度食物也分成三種，食品分級對應着種姓的高低。最高等是薩特維克（Sattvic），包括穀類、奶類、堅果、水果和味道清淡的蔬菜。這類食物有助於保持心思的明晰和意念的純淨，是婆羅門的食物。真正的婆羅門不喜歡香料。第二等是拉賈（(Rajas），包括紅肉、辛辣濃烈的香料調料如大蒜和洋葱，還有葡萄酒。顯然這是一個勞動者的食譜，可激發勇氣和熱情。最低等的是塔瑪斯（Tamas），包括熏製和醃製的肉、菌類、紅蘿蔔、茄子和馬鈴薯等，這些當然是婆羅門的禁忌。

印度還有12%的人口信奉伊斯蘭教。此外，還有基督教徒、錫克教徒和耆那教徒。起源於古印度迦毗羅衞國的佛教在現代印度信奉者尚不足百分之一。

伊斯蘭教不吃豬肉，所有其他的肉食也必須是Hala肉，就是按照宗教教規屠宰的牲畜的肉。牛在印度被視為神明，印度教徒即使吃肉也不吃牛肉。所以在印度的餐廳裏，能吃到的肉食就是羊肉、雞肉和魚。錫克教徒大多是素食者。耆那教的素食標準更加嚴格，他們不願意對任何生物造成傷害，不吃土壤裏面生長的根莖類植物，如馬鈴薯、洋葱和胡蘿蔔。

但吃素的印度人為什麼男人幾乎個個腆個大肚腩、女人腰上掛着一圈圈的“救生圈”呢？印度人説“我們以肥為美”。但這似乎從通常集中體現一個國家的審美傾向的街頭廣告，以及健美苗條的影視明星身上無法得到驗證。

或許從印度人以澱粉和蔬果為主的低蛋白高熱量食物結構中或許能找到答案吧。在印度城鎮鄉村的街頭巷尾、菜場集市裏，小吃攤上基本以油炸和甜食為主印度人吃很多甜食。這種甜食我只嘗試過一次，再也不敢碰。它叫古拉卜（Gulab Jamun），基本上每一餐飯後都能見到它。以它的油膩和甜度，叫“糖炸彈”並不是聳人聽聞。根據名稱描述，我猜製作過程是用農家奶酪，油炸後，再浸泡在糖漿裏。

在南部吃到一種甜食叫哈瓦（Halwa），是蔬菜、穀物、豆子、乾果和水果的泥狀混合，黃澄澄的像南瓜酪。幾次嚐到了不同口味。

從上至下：胡蘿蔔哈瓦，蘿蔔擦細絲，用牛奶煮爛，加入糖，使它變粘稠。拌入發酵黃油、葡萄乾和烤香的腰果碎南瓜開心果哈瓦阿育王哈瓦Ashoka Halwa ，黃油炒麪粉，加入牛奶、糖、黃油和腰果。甜、膩、濃郁，在泰米爾納德邦是婚禮和宴客時的必備。大眾街頭小吃潘尼普利（Panni puri），品嚐這種東西得做好思想準備。

小販用手指頭在一個油炸面球（Puri）上鑽個洞，迅速填入各種餡料，最後再灌進一勺調料水。食客必須馬上接過來，一口塞進嘴裏，然後想盡各種辦法，調動臉部每一塊肌肉，目的還有一個——把這個圓球嚥下去！

寡淡的素食蔬果和高糖高油的碳水食品，印度餐食似乎在兩個極端之間搖擺徘徊。也或許二者之間有着前因後果的關係吧。走過印度南北，發現吃其實對印度人來説是件很率性的事，路邊、小攤、蹲着、站着，都可以解決掉。印度大街上飯館招牌的密度與它的人口密度很不相稱。

吃什麼，怎樣吃，對印度人來説，是一件與信仰一樣重要的事情。印度人的生活日常，像一個充滿悖論的場景，懸滯於信仰與科學之間，如謎一般。

如果你也踏上了這片不可思議的土地，去吃一頓印餐吧，食物中的五味雜陳、濃烈厚重，會讓你更深刻地體味印度的精髓。