日料你不知道的那些事兒：貴族吃鯉魚刺身、古代吃河鮮不吃海鮮

在去日本旅行的一百個理由中，除了體驗茶道、清酒、寺廟宿泊，“吃日料”一定也是排名靠前的理由。吃幾貫握壽司，感受海洋食材之鮮；吃一碗拉麪，沉浸在温暖的幸福感中；吃一頓日式燒肉，在油脂的嗞嗞作響中大快朵頤……

可是，當我們認為這些料理是日本傳承千年的美食傳統時，我們又錯了。握壽司是江户時代後半期才誕生的，日式拉麪和燒肉是明治時期才出現的。

所以，日本料理到底是一種怎樣的存在？我們如何能吃懂日料呢？

日本料理的黑歷史

當你在日本奈良東大寺的正倉院欣賞美輪美奐的珍奇寶物時，你可能會想，穿越到奈良或平安時代，以一個貴族的身份度過一生，應該很妙。可是，如果你是個吃貨，千萬不要衝動！！！

公元8-9世紀的日本，形成了以稻米為中心、佐以魚貝類的飲食體系。對日本人而言，稻米不僅是一種主食，更有精神層面的崇高意義，在日本古代神話中稻米具有無可替代的地位，並與天皇的權威相關聯。

因此，奈良或平安時代的貴族咀嚼米飯時，想着庶民還在吃粗糧的事實，以及心中的白月光，內心充滿階級優越感。但作為一個現代人，你並不會有同樣的心情。

另一個壞消息是，你原本期待的海鮮大餐，其實也沒那麼鮮。無論是奈良時代的政治中心奈良，還是平安時代的政治中心京都，都位於內陸地區。在交通運輸和保鮮技術落後的古代，吃口海鮮並不容易，海產品多以鹽漬或乾貨的形式保存。

河鮮倒是不少，當時最受推崇是鯉魚、香魚等，鯉魚刺身經常出現在貴族的菜單裏，只是當時的人們還沒有意識到河魚的寄生蟲問題……

一隻驚恐的鯉魚……刺身

更糟糕的是，穿越回那個時代之後，你可能吃不到什麼豬、牛、羊肉了。隨着從中國傳入的佛教在日本流行，公元 7 世紀末到 8 世紀中後期的多位日本天皇都下詔書，禁止捕殺禽獸，禁止肉食。這除了宗教原因，也是為了保障耕牛數量，促進稻米生產，畢竟稻米的神聖地位不可動搖。

此後一千多年，日本的上層階級基本上遠離了獸肉，武士階層崛起後為了填滿血槽也會狩獵些小野獸，山區平民更會狩獵野獸，補充體力。但在國家層面，吃獸肉變成了一件非主流的事情，直至1854年明治天皇頒佈了《肉食解禁令》。所以，日式燒肉這樣的料理是在明治時期才出現的。

在奈良時代、平安時代和鎌倉時代，日本文化受中國唐、宋文化影響頗深，食材、料理方法和宴會形制上無不有中國飲食的影子。但到了室町時代，日本文化開始走出屬於自己的風格，飲食方面體現在以昆布和鰹節制作的日式高湯的出現，奠定了日本料理的味覺基礎；以及具有日本特色的本膳料理的出現。

如果要穿越到日本，江户時代可以算是一個很好吃的時代。在繁華的江户城（今東京）裏，富貴的人可以一擲千金去吃集餐飲娛樂於一體的會席料理；工薪階層也可以很愉快地在路旁攤吃點握壽司、天婦羅、蕎麥麪、烤鰻魚。

人人都愛的鰻魚飯

不過，如果你想在江户時代吃握壽司的話，還是要有點心理準備。因為那個時代的壽司飯是現在壽司飯的2-3倍大，調味還很酸，因為保鮮需要，魚類多以醋漬、鹽漬。金槍魚大腩？那是萬萬沒有的，因為那是二戰後才流行起來的壽司食材。所以，你真的想吃江户時代的壽司嗎？

壽司、天婦羅、拉麪

瞭解完日本料理的黑歷史，你可能會更加珍惜今天的幸福生活。如果在日本旅行，你很可能會吃到壽司、天婦羅、拉麪等日本人喜聞樂見的料理，它們到底有什麼講究呢？

壽司

壽司的種類很多，包括歷史悠久的熟壽司，現在關西地區流行的押壽司，捲成卷的卷壽司，以及日本最具有代表握壽司等等。現在我們提到壽司，首先想到的便是握壽司。

握壽司由壽司飯和壽司料兩部分組成。壽司飯以白醋或赤醋和鹽調味，有時也會加入砂糖，好的壽司飯應該是接近人體温度的温熱狀態。壽司料以時令水產為主，可以是生鮮食材，或經過煮制、烤制、醃漬等方式處理過的食材。壽司料與壽司飯之間一般會加入山葵，增加一點辛辣清新的風味。

食用壽司的時候，一般先吃味道淡雅的白身魚（如鯛魚、比目魚），然後吃魚味偏重的青背魚（如青花魚、竹莢魚、秋刀魚、小肌），再吃油脂豐富的紅肉魚（如金槍魚），最後往往以味道甜美的玉子燒收尾。但有些壽司店也會有另類的安排。

傳統上食用壽司是用手拿取的，現在用手或用筷子都可以。在好一點的壽司店，壽司在捏製時已經加入山葵，刷好醬汁，食客直接吃起來就好。而在一些回轉壽司店，需要客人自行蘸醬油和山葵時，不要將醬油和山葵攪拌在一起，這樣會影響山葵的風味，看起來也不美觀。應將壽司料一側蘸取醬油後，再塗抹一點山葵。

天婦羅

很多愛吃日料的人一直get不到天婦羅的點，覺得這不就是油炸全世界嗎？

要説天婦羅和其他炸物的區別，主要在於它是用低筋小麥粉在低温狀態下製作面衣，很多時候是用芝麻油炸制的。面衣中可以加雞蛋，也可以不加。

天婦羅的傳統食材包括斑節蝦、星鰻、沙梭、蝦虎魚、銀寶魚、大眼鯒等海鮮，現在的天婦羅店也會加入其他時令海鮮以及蠶豆、松茸、銀杏、茄子、百合、紅薯、南瓜等蔬菜。

面對一盤子天婦羅，你總得思考一下先從哪裏開始吃。一般天婦羅的擺放是按照味道的濃淡，由前至後，靠近身前的一般是口味最淡的，應該先吃，然後再吃口味重的。

星鰻天婦羅

如果是在專門的天婦羅店，天婦羅一道一道呈上，這個問題就不用你費心了。但你會發現，菜品會在蔬菜和海鮮的交替中不斷推進。海鮮中是從味道清淡、需要低温油炸的魚類開始，到需要高温炸酥的魚類。蔬菜中是先從莖葉類開始，然後是果實類和根類。尤其是有甜味的蔬菜，應該放在後麪食用。

味道甜美的紅薯天婦羅通常出場比較晚

吃天婦羅的時候一般會有調味鹽和天婦羅蘸汁兩種選擇，可以根據食材來搭配。天婦羅蘸汁是用日式高湯、醬油、味霖等調和而成，裏面再加入白蘿蔔，起到提味解膩的作用。

斑節蝦天婦羅配天婦羅蘸汁

拉麪

日式拉麪是很多人深夜食堂的定番，可是也許你還不知道，日式拉麪其實靈感來自中國。1910年在東京淺草開設了中華料理店“來々軒”，被認為是日本最早的拉麪店。

而且早期的日式拉麪其實是被稱作“中華soba”（中華そば），到了1958年才逐漸改名為“拉麪”（ラーメン）。現在還有些old-school的拉麪店依然稱自己為“中華soba”，千萬不要以為他們賣的是中式打滷麪哦。

很多人對拉麪的印象就是九州風格的豬骨濃湯細面，但其實在日本有各種各樣的拉麪。麪條按粗細不同可以分為粗、中、細等不同型號，麪條形狀有直面也有卷面，麪條的截面有圓也有方。雖然麪條外形不同，但一定是鹼水面，這也是日式拉麪和日本其他麪條料理的區別。

國人熟悉的豬骨白湯拉麪

拉麪的湯底主要有豬骨、雞骨、海鮮（魚介）三大湯底，但也有些非主流湯底。調味方面主要分為醬油、味噌、鹽味三種口味。配菜一般有溏心蛋、叉燒、筍乾、海帶、葱絲、木耳絲、豆芽等。

湯底清澈的鹽拉麪

看到此處，是不是已經很想吃日料了？快和小金一起，開啓你的日本美食之旅吧~