別爭了！外酥裏嫩的葱花餅，涼水還是熱水揉麪？跟我學，全會了。北方人拿手的一道麪食就是烙餅。同樣一塊麪團，加了不同的調料就變成了不同的餅。現在小葱大量上市，1.5元一大捆，買家兩捆拌着吃、炒着吃都特別香。今天中午我不知道吃啥了，正好這小葱入眼了，得，就它吧，葱花餅！
我先揉了一塊麪，半燙麪的，即一半熱水一半涼水揉的麪糰。
好多人都説自己烙的餅硬梆梆的，除了揉麪時水量太少，還跟用什麼水揉麪有關係，也和烙餅時的火力有關。往下看，咱一一道來。
烙餅用中筋麪粉就可以了，麪粉的吸水率不同，所以水量不必精確到克，只要水量在麪粉量的60-70?間，且操作起來不費勁就成。
用涼水揉麪烙的餅，如果牙口好，完全吃不出來有多硬，區別在於它熱吃非常柔軟，而涼後就硬得有點咯牙，需要重新加熱才軟乎。
用完全開水或者80度左右的熱水揉麪，水量不宜控制，需要邊攪拌麪團邊酌情倒熱水。熱水將一部分麪粉糊化，失去了筋度，所以麪糰會很粘手，不宜久揉，需要長時間餳面以達到可控制的狀態。用全燙麪烙出來的餅非常軟乎，但是缺少了筋度，吃起來會有些糟不拉唧的口感。
用半燙麪烙餅既柔軟又有筋度，熱吃涼吃都柔軟。
烙餅不宜用小火和大火，要根據餅在鍋中的狀態來回調整火力，保持在中火即可。不管是明火加熱，還是用電磁爐、電陶爐，摸索一兩次就能找到規律了。
-----【葱花餅】-----
【材料】 中筋麪粉300克，開水100克，涼水80克，小葱末1碗，花生油適量，鹽適量
【製作過程】
1. 中筋麪粉入大盆中，用量根據食用量來調整；
2. 用筷子將麪粉大致分成兩部分，一部分用90度左右的熱水攪拌成絮狀，我用飲水機裏的水，顯示99度，水温不要低於80度；用沸水可以將一部分麪粉糊化，增加柔軟度；
3. 另一半面粉用室温水攪拌成絮狀；麪粉的吸水率不同，所以室温水不要一次全部倒入，要一邊倒一邊攪拌麪粉，看麪糰狀態來調整；只要攪拌後沒有過多明顯乾麪粉就可以；
4. 手揉成較光滑的麪糰，蒙保鮮膜或者蓋蓋子，餳1小時後使用，麪糰會非常柔軟滋潤；
5. 麪糰快餳好時，將小葱切末，用香葱、用大葱都可以；
6. 餳好的麪糰從盆中取出，不要揉，稍整理一下，分成兩等份；
7. 暫時不用的麪糰用盆扣住，防止水分蒸發；另一個麪糰擀成直徑約20公分的圓餅，表面均勻撒適量鹽，再倒適量花生油，花生油有濃郁的香味，也可以隨自己的喜歡用其他植物油；
8. 用手將油鹽塗抹均勻後，撒適量小葱末，四周留白，由下向上捲成卷；
9. 將面卷從一頭盤起，邊盤邊抻，尾部壓在面卷下面，用手輕輕按壓平整；
10. 用擀麪杖將麪餅從中間向四周推動，使餅坯最後的厚度在6毫米左右；兩張餅全部擀好；
11. 平底煎鍋先用大火加熱，我用的電磁爐，先800度試探了一下熱度，後轉來1500度加熱，等鍋底明顯熱後，轉回800度，倒適量花生油；油多烙葱花餅非常香，且不易糊；也可以根據個人喜好來調整油量；
12. 將擀好的葱花餅生坯放入平底煎鍋中，用手掌輕按餅坯轉動幾下，使油脂能均勻地沾在餅坯底面；
13. 待餅底定型且有微黃後，翻面烙；火力隨時調整；
14. 蓋上蓋子，燜烙1-2分鐘；
15. 聽到鍋裏發出滋滋聲，打開鍋蓋檢查一下，再翻面烙一會兒，將鍋中的水汽蒸發，餅兩側金黃酥脆，出鍋，手撕或者切塊食用均可。
-----【蘋果私房話】-----
1. 香葱、小葱、大葱末均可，大葱的香味更濃一些，需要切碎使用；
2. 烙餅或者葱花餅的3個竅門總結一下：1）粉水比是6-7：10，即水量是麪粉量的60-75?充分餳透再操作，麪糰柔軟滋潤有彈性；2）半燙麪：即用一半熱水一半涼水揉麪，既柔軟又有筋性；3）中火烙，中途隨時調整：烙餅的火力不能太小，會因用時太長而使喚水分流失過多而變硬；也不宜火力太大，會使表皮糊而內心未熟，需要翻兩次面，火力隨時調整大小。這3個竅門記住了，烙餅回回成功，外酥裏嫩，一日三餐的主食就不發愁了。
“用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裏，心也變得越發温柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。