大年三十的凌晨3點，春節的腳步越來越近，尚未甦醒的城市張燈結綵期待着辭舊迎新的激動時刻。走進巴士三公司食堂，年夜飯的喜慶和熱鬧已然可略窺一二，後廚裏一片燈火通明，洗菜、切菜、配菜、淘米、烹飪等多個環節，50個廚師齊上陣，鍋碗瓢盆叮叮噹噹，彷彿一出為新春而奏的交響曲。
凌晨3點，50位廚師忙得腳不沾地
每個萬家團圓的除夕，巴士三公司食堂的廚師們總是格外忙碌，這一天他們要為公司堅守一線崗位的職工燒上一份精心籌備的年夜飯。年夜飯是中國人最隆重的飯局，道道菜自然也都要有講究。“今年有蛋餃、大排、燻魚、清炒蝦仁、四喜烤麩、塔菜冬筍，”總廚曾義一一向記者介紹着正在籌備的年夜飯，“本來是考慮炒塔菜的，後來覺得還是要加點兒冬筍，更有味道。去年的走油肉今年換成了大排。”
報起熟悉的菜名，曾義滔滔不絕，“咱們公交師傅本地人比較多，口味上還是喜歡濃油赤醬的本幫菜，菜單我們反覆商量擬定的，到底是做肉圓還是做大排糾結過一下。最後還是選擇了上海家庭餐桌的‘最愛’紅燒大排。” 除夕凌晨3點，天還沒亮，曾義就和其他廚師一起，在為淘米蒸飯而忙到腳不沾地。最家常的大排，燒起大鍋飯來卻更不簡單。“首先要肉挑得好，過程裏要錘肉、調味、掛粉，步驟比較多；打包送到職工的餐桌之前，更是萬萬不能冷凍再加熱的，影響口感。”
老家在四川的曾義，入行已經近30年，工作後輾轉全國多個省市，粵菜、川菜、本幫菜無不精通。而做這一行，也幾乎告別了春節回家團圓，曾義説，他已經28年沒有回老家過年。在巴士三公司的食堂，總廚“曾哥”彷彿一枚定海神針。
特色“年夜飯”，致敬一線公交人
今年，受疫情影響，巴士三公司更多外地員工響應號召留在上海、留在崗位上過年，年夜飯的份數也從去年的3000份，增長到了3500份，從2月10日開始，提前一天，曾義和廚師們就開始為年夜飯做準備。1000斤大米、3500塊大排、300條青魚……尤其到了除夕當天上午，連續幾個小時裏，廚房裏每個人都各司其職，活動半徑幾乎不超過一米。“每個工序都是環環相扣的，每個環節都不能出錯，所以大家都會很仔細。”
在巴士三公司，一年一度的除夕“年夜飯”是公司重要的傳統。不僅是為堅守一線職工送上一份保障，更是送上一份敬意。公司相關負責人告訴記者，響應就地過年號召，留滬職工明顯增加，為了讓他們能在上海安心過年，今年的年夜飯在原本基礎上也更加特別設計，“比如，我們採用了新的包裝盒、飯菜分裝，可以避免路途顛簸中菜與菜之間竄了味道。餐盒外面，還有一個紅色的包裝袋，更有年夜飯的喜慶，紅紅火火。”
這些額外的細節，給食堂的師傅們增加了不少工作。“忙是肯定更忙了，但看到大家吃得開心，我們就沒白忙活。”曾義説。
下午1點，所有的飯菜都已經盛好，放進一次性餐盒，等待各基層車隊管理人員陸續抵達領取年夜飯，完成最終的配送。記者在現場觀察到，多數車隊都是安排了幾路人馬，把年夜飯送到各條線路的終點站，確保所有司乘人員都能吃到新鮮可口的飯菜。
作者：張曉鳴
編輯：單穎文
責任編輯：顧一瓊
*文匯獨家稿件，轉載請註明出處。