飯店的白切雞皮色金黃是加了色素？看完才知道原來被騙了那麼久！大家有沒有發現，我們平常在家自己做的白切雞皮色一般都是白色或者略微有點兒黃色，怎麼做都做不出像飯店那種皮色特別黃的白切雞來，那麼飯店的白切雞皮色如此金黃，是加了色素嗎？關於這一點，很多大廚都不會輕易透露給我們的。
從小媽媽就不喜歡去外面吃東西，不管是小吃還是飯菜，都提倡自己做的才健康。出來工作後也經常囑咐儘量少去飯店吃飯，因為她看到新聞報道：很多飯店為了節約成本，都用不新鮮的食材、用地溝油炒菜、很多菜品為了顏色好看吸引客户，都加了色素。特別是白切雞，我們自己家做的白切雞，皮色略微金黃，但就是沒有飯店的白切雞黃得那麼誇張。她就認為飯店的白切雞肯定是加了色素的。今天我才知道：原來飯店的白切雞皮色如此金黃，其實不是加那種不能吃的有害色素，而是加了“天然色素”。而這種天然色素就是：在做白切雞時，放入黃梔子或者薑黃粉，這樣做出來的白切雞皮色特別金黃。菜品追求的色香味俱全，這個“色”就做到了。
薑黃粉：薑黃是一種草本植物，辛香輕淡，略帶胡椒、麝香味及甜橙與姜之混合的香味，作為一種天然的調味料，用來做菜特別香。把薑黃打成粉就是薑黃粉。
黃梔子：在做白切雞時，往鍋中放入2個黃梔子，整鍋水都變成金黃色。
大廚透露：在做白切雞時，如果用三黃雞做，表皮本身就略帶黃色，而飯店為了讓白切雞皮色更加金黃，廚師就會往鍋中放入適量的薑黃粉或者黃梔子，這樣可以使得白切雞皮色金黃，看着特別誘人。原來飯店做的白切雞皮色如此金黃，不是加了有害人體健康的色素，而是添加了薑黃粉或者黃梔子這兩種天然色素，今天終於知道真相了，原來我一直被騙了那麼久。
今天教大家做一道廣東最正宗的白切雞，色澤金黃，皮爽肉滑，口感特別好。首先我們選擇三黃雞或者清遠雞，而且還得是子雞，子雞肉質嫩滑多汁。
【家常白切雞】
【準備食材】：三黃雞（清遠雞）一隻，必須要子雞，生薑、小葱、沙姜、紅葱頭、花生油、生抽
【具體制作步驟】：
1，整雞，去掉內臟，洗乾淨，瀝乾水分備用。
2，把生薑、小葱、沙姜、紅葱頭洗乾淨，生薑切片，小葱打結備用。沙姜和紅葱頭剁碎，放到碗中，然後加入適量的生抽和花生油醃製。這個蘸料一定要提前醃製，那樣紅葱頭醃製久了才不會辣。正宗的白切雞餡料，最香的就是用沙姜和廣東本地的紅葱頭。
3，鍋中放入大半鍋清水，放入5片薑片、葱結，再放入2個黃梔子或者適量的薑黃粉，相對而言薑黃粉比較香。把鍋中的水燒至90℃左右，我們將雞進行初加工：提着雞頭，把整隻雞放進熱水中浸燙6秒鐘，馬上取出，提起讓整隻雞在空中停留6秒後，再次放入鍋中浸燙6秒。這個“提—浸—提—浸—提—浸”的動作要再重複2遍，廣東最正宗的白切雞要遵循“三提三浸”這一原則。為何要這樣做？主要目的是：為了讓冰冷的雞適應温度，如果一下子就把雞放入開水中浸燙，那麼突然遇熱雞皮容易被燙破，從而影響美觀和口感。而經過這樣“三提三浸”後，可以使得雞皮冷熱交替，保證肉質更加緊緻，吃起來更加鮮嫩爽滑。做完“三提三浸”初加工後，接着把整隻雞都浸泡在熱水中，小火煮10分鐘左右，然後關火。這時我們別急着打開鍋蓋，讓整隻雞在鍋中繼續浸燙20分鐘。之後再把雞撈出，撈出後馬上過冷水（提前準備的涼白開）。
注意：過冷水不是把雞放在涼白開中浸泡，而是用冷白開淋到雞身上。如果是浸泡的話，那樣整隻雞很容易就變冷，冷冰冰的吃着感覺特別腥。而稍微淋冷白開，可以適當給剛煮熟的雞降温，這樣可以保證雞肉皮潤濕滑。如果少做淋涼白開這一步，雞皮會幹巴巴的，肉質乾硬，吃着口感不好。涼白開大概淋5分鐘左右，稍微降温（不需要完全冷卻）就可以把雞砍成塊擺盤。下圖是沒有加薑黃粉和黃梔子做出來的白切雞。看起來雞皮稍微有點黃。
而下圖這個就是加了薑黃粉做出來的白切雞，皮色金黃誘人，看着食慾大增。按照今天強嫂教的方法做白切雞，我們平常在家也可以把白切雞做成金黃色，而且自己做的白切雞肉嫩多汁，皮爽肉滑，吃着特別香，大家學會了嗎？
總結：飯店的白切雞皮色金黃是加了色素嗎？看完後才知道原來被騙了那麼久，今天終於知道真相了。以前一直認為飯店的白切雞都加了有害色素，但事實並非如此，而是加了“天然色素”：薑黃粉或者黃梔子。
【烹飪小技巧】：
1，煮雞時間視雞的大小而定。
2，相信很多人都會把煮熟的雞過冰水，用冰水浸泡的雞雖然肉質會更加鮮嫩爽滑，但是冷冰冰的很多人都擔心吃了會拉肚子。所以我們應該過冷水（涼白開），而且過冷水這一步驟不能完全浸泡，要淋涼白開，這樣雞肉就不用因為浸泡在冷水中而變得冷冰冰的。
3，煮雞時，火候不能太大，要用小火或者文火，讓雞處於不沸騰（90℃-95℃）的狀態。