碼頭邊，漁民在曬魚鯗。記者 崔引 攝
10月23日，霜降。這是屬於秋季的最後一個節氣，也是反映氣温變化的節氣。它的到來，不僅意味體感由涼轉冷，還意味着氣候變得越發乾燥。
秋燥討鯗喜
乾燥，不討人喜，卻討鯗喜。在寧海縣強蛟鎮峽山碼頭邊，等不及霜降，各種鯗已經一字排開，有鰻，有鯧魚，有大黃魚、小黃魚，有橡皮魚。
早早開始曬鯗，一來是因為開漁後，漁船捕撈上來的新鮮魚貨多，吃不光、賣不完，曬成鯗才不浪費；二來海風比城市裏的風“幹”得早一些、也更“烈”一些、“鹹”一些，適合曬鯗。
漁民正忙着手頭上的活：切碎的生薑、洋葱、葱、花椒早已泡在水中。往水中撒兩把鹽，順時針攪拌。再倒一些白酒，把已經洗乾淨、剖好的鰻浸到水中。又抓起一把鹽，在剖開的魚肚子上抹一抹……
一陣海風吹過，原以為會聞到記憶中一股濃重的、鹹鹹的味道，卻有些“失望”。漁民説，這是因為加了洋葱、白酒、生薑，最大程度去除了腥味。
六分靠曬，兩分靠晾
曬鯗，是件靠天吃飯的事。做了十幾年海鮮生意的薛榮川説，最理想的曬鯗天氣，就是一連幾天都是大晴天，而且氣温要低，“最高氣温最好低於20℃”，風向要好，“來自海上的北風是很理想的”。
曬鯗，要“一鼓作氣”。如果在曬的過程中，中途下雨，等雨過天晴再拿出來曬，鯗的質量是要大打折扣的。
曬鯗的“戰線”可以拉得很長，從每年開漁後開始，到霜降後的“大張旗鼓”，一直延續到農曆新年前。
薛榮川説，每年臨近年底前，他店門口掛起的風鰻就有近千條，看上去十分壯觀。
在薛榮川看來，一條好的鯗，六分靠曬，還有很關鍵的兩分是晾，“在陽光下曬到六分幹後，就把鯗掛到陰涼、通風處，吹到八分幹，就可以收起來了。”
若是一不小心曬到了“十分”幹，“即便再用水泡軟，也沒有了鯗本該有的香氣”。
這樣的説法也得到了在海邊曬鯗的其他漁民的認同。他們覺得，曬乾的鯗不如晾乾的鯗好吃，而且曬鯗需要不停翻動。陽光越好，翻得就要越勤快，是個耗費精力和體力的活。
“百搭”的鯗中哪種最受歡迎
老底子寧波人對鯗的愛，或許跟它“百搭”有關。
沒菜的時候，就翻一塊出來，上鍋一蒸，應付一頓飯不在話下；家裏有客人來，更可以和五花肉“公式”在一起，醬濃味香，算是一道上得了枱面的“硬菜”。
口味淡一些的鯗，用來下酒是剛剛好的；熗得有點鹹也沒關係，妥妥的“壓飯榔頭”，飯量一下從一碗飆升到三碗。
薛榮川説，有人怕鯗的腥氣，因此曬鯗最好用海魚，腥氣相對來説比較輕，而且在調味醃製時，有一味調料必不可少，那就是黃酒，“它最能去腥”。
鯗的品種如此之多，哪些又是最被食客偏愛的呢？
薛榮川賣的鯗品種多達十五六種，風鰻、蝦乾、烏狼鯗的“粉絲”最多。
相比普通的鰻鯗，風鰻的肉更加厚實，體型也更大，年底送禮“倍兒有面”，“銷量好的時候，一天的銷售額就能達七八萬元”。
蝦乾，則以其“萬物皆可放”的特點而備受歡迎，“放湯、燒面、炒菜……都可以加點蝦乾提鮮”。
記者 石承承 通訊員 吳立高
【來源：寧波晚報】
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