老壇酸菜包竟是土坑醃製？！ “各方回應”引爆流量。康師傅、統一“方便麪雙雄”股價下跌，太二、渝是乎、魚你在一起等相關企業也紛紛自證清白。
曾經的爆款在“土坑酸菜”曝光後必將掀起一陣整頓風波，食品安全又一次引起熱議。這場由“供應商”引發的危機，到底暴露了哪些問題？
經過激烈的“內部廝殺”及外賣行業的“外部衝擊”，方便麪歷經30餘年，已從“高級零食”發展到“家庭戰略常備物資”，“進化”的過程中，其商業模式發生了怎樣的變化？
曾經的爆款酸菜包如今砸了自己的腳，方便麪企業如何在食品行業中繼續站穩腳跟，需要作出哪些變革？
本期《鈦度熱評》特邀資深媒體人一起就話題“酸菜如此“酸爽”，康師傅們的“土坑”怎樣填滿？”進行了討論，下面是部分觀點集錦。
紅餐網創始人陳洪波：
土坑酸菜事件，對餐飲業的影響也比較大，很多酸菜魚、川菜相關的餐飲企業，原料都有酸菜。因此，事件曝光後，太二酸菜魚、姚姚酸菜魚等一批知名企業都主動站出來，發佈了酸菜供應商安全質檢報告。
事實上，這起供應商帶出的土坑酸菜事件，暴露出的是食品安全監管缺失的問題，這個缺失有來自相關部門層面的，也有來自企業管理層面的。食品以及餐飲企業在確定供應商後，還應該建立起完善的檢測、回訪和監督機制，才能避免無良供應商鑽空子，儘量減少食品安全問題的發生。這樣，既是對企業自身的保護，也是對消費者“舌尖安全”的守護。
螺旋實驗室螺旋君：
曾經的爆款產品，如今已經變成了過街老鼠，“老壇酸菜”變“土坑酸菜”，重創的不僅是方便麪廠商的品牌商譽，還有普羅大眾的消費信心。
對於此次捲入風波中的康師傅們而言，重建消費信心是最難的，統一為了能夠打消消費者的顧慮，已經開始邀請大眾去參觀他們的酸菜加工工廠了，但這種方式的自證清白，也很難在短時間逆轉風評，未來很長一段時間裏，方便麪廠商們可能都難以擺脱這次“土坑酸菜”的負面影響。
就目前來看，把更多的精力放到新品類的開拓上，可能更值得康師傅們關注。近些年來，“高端化”泡麪也正在成為各大方便麪廠商新的發力點，如統一的“湯達人”、“滿漢全席”系列、康師傅的“湯大師”系列等，在有了老壇酸菜的前車之鑑之後，康師傅們更應該把關好其他產品線，尤其是高端產品的原材料供應。
本身這一部分的客户羣體，就對食材和口味的要求更高，一旦出現關於原材料的負面，就會無限放大消費者的抵制情緒，到時候從平民產品到高端產品全線失守，那康師傅們可能會遭受更加巨大的損失。
權衡財經運營朱儁狄：
“土坑酸菜”的坑，或許在這些年頻出的食品安全問題中並不算大，酸菜在形成成品酸菜包之前的加工過程，衞生環境的差化，在眼不見為淨的觀念中，顯得不那麼難接受。只是牽引出的，老壇裏合乎流程的那是出口用，土坑的是給國內消費者，中國商品和中國製造什麼時候以內銷與出口為分級？
可以從湖南插旗菜業有限公司彭經理的描述看出端倪：就是國內的產品，你到了消費者手裏面，裏面有一點樹葉，有一點纖維，頂多罰你一千（元）兩千（元），這個如果到國外去了，至少是罰十萬（元）。
出口價格高，有利潤；出口檢測嚴格，標準執行到位；一旦搞出問題，被懲罰代價高；更關鍵的是出口客户一旦爆出供應商和口碑危機，受到的品牌損害，消費者權益訴訟都更具全面性，他們不敢也更不願意承受。
種火國際戰略發展部總監鄭陽：
酸菜是世界三大醬醃菜之一，也是許多中國人飯桌上必不可少的一種傳統配菜 。酸菜具備製作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點，在工業化時代的加持下，相關的產業鏈規模與受眾人羣數量更是與日俱增。但是先要弄清楚，酸菜不等於泡菜，酸菜的主要受眾國家是中國、德國、俄羅斯等國家，相對泡菜來説酸菜的受眾面更小。
今年的315“老壇酸菜包”食品質量問題將酸菜推上了風口浪尖，但是“腳踩”不是問題的核心，核心是製作與貯藏過程中的食品安全把控問題。一方面中國是方便麪第一大消費國，隨着消費者對健康和食品營養性訴求的增強、網絡外賣的發展以及各種新型營養代餐食品大量湧入市場，方便麪市場在近些年就已經受到了嚴重衝擊，這次事件更是讓方便麪市場的現狀雪上加霜。另一方面中國也是方便麪第一大製造國，出口量極大，此次事件也會對方便麪市場的整體品牌形成衝擊，一方面直接影響方便麪在國內與國外銷量，另一方面則會影響酸菜上游的原材料種植市場、中游的供應商、下游的眾多附加產業鏈。
從宏觀視角來分析，酸菜行業主要有以下幾個問題，分為內部因素和外部因素。
內部因素：1.行業缺少標準規則與有效的市場監管機制。 2.酸菜製作工藝簡單，只是一種配菜，產業利潤薄弱，只依賴市場驅動難以實現現代工業化轉型。 3.行業技術壁壘較低，市場就業環境較差，因此吸引的從業者受教育程度較低，食品安全意識薄弱。
外部因素：1.近些年與酸菜相關聯的食品類型與受眾數量出現大規模增長，行業進入增量市場後，出現了大量中小廠商，缺乏標準流程與市場監管機制的情況下，為追求利潤最大化，偷工減料或濫竽充數的行為愈發嚴重。 2.由於種種原因，中國酸菜在國際上缺少市場，因此絕大部分都是自產自銷，難以像泡菜一樣通過出口標準與海外市場需求進行反哺，推動市場環境的正向優化。3.消費者將方便麪潛意識劃分為垃圾食品，因此無論是消費者自身還是相關企業都降低了相關食品的安全的防範要求與意識。
此次事件同時暴露了酸菜產業製作和方便企業供應鏈管理的雙重問題，不僅會倒逼酸菜產業供應鏈的全面升級，也會倒逼部分方便麪生產商自建調料包的生產線。同時國家相關部門肯定也會提升對相關行業的關注度，一方面將積極推動行業協會與組織的建設，加快行業標準的制定與市場監管體系的佈局；另一方面會提升酸菜行業的就業環境與就業保障，培養中大型企業，形成市場競爭的良性循環，為產業鏈升級的道路奠定基礎。
市界馮晨晨：
酸菜牛肉麪，突然有了“特別的味道”。央視3·15晚會播出後，“方便麪雙雄”康師傅和統一紛紛致歉消費者。
上世紀90年代初，方便麪行業幾乎還沒出現全國性的品牌，南街村、華龍、北京方便麪等各自盤踞在自己的地盤。跟其他廠家相比，康師傅和統一方便麪最大的優勢在於加了醬料包，雖然價格更貴，但吃起來更香。再加上，90年代開始，我國方便麪行業快速發展，1993年—2011年，連續增長18年，年均增速達20%。趕上好時候的康師傅和統一，一路發展，並最終成為我國方便麪行業的“雙雄”。
不過， 2014年開始，我國方便麪需求量出現了長達三年的負增長。衰退的原因來自多個方面，從大的宏觀視角看，方便麪被消費者拋棄，很大程度上是因為消費升級。統一在2015年年報中也提到，方便麪備受不健康、沒營養、不安全等負面信息詬病。從具體的消費場景看，火車曾是方便麪的重要消費場景，然而高鐵的普及縮短了旅程時間，有研究表明，高鐵運營里程每增加1%，方便麪的消費量就平均減少0.3%。
如今，統一、康師傅面臨的競爭對手也越來越多。三養火雞面、農心辣白菜面等品牌，也開始衝擊統一和康師傅的市場份額。各種品牌的螺螄粉、酸辣粉、自熱飯和自熱火鍋等，層出不窮，廣義上看，它們都是方便麪的替代品。然而，誰也沒想到的是，在真正和新對手搏擊之前，統一和康師傅先用曾經打造的爆款“酸菜包”，砸了自己的腳。
子彈財觀內容負責人蛋總：
在外賣行業的擠壓下，方便食品行業本就日趨低迷，這次老壇酸菜事件更讓行業蒙上一層陰影，感覺在近年內酸菜方便麪這個品類都要“被團滅了”。
老壇酸菜事件除了對方便麪行業產生巨大影響外，還暴露了國內食品配料加工產業的一大弊病：加工廠為了壓縮成本擴大利潤，打擦邊球去偷工減料，甚至以次充好，反映出對法律法規和生產規章制度的漠視，“怎麼省錢省事怎麼來”。
本質上還是管理部門督促不到位，懲罰力度不夠強，廠家也沒把食品安全當成最重要的事。希望這次監管部門的整頓不是“罰個幾千幾萬塊了事”，而是真正起到嚴肅規範食品加工行業並治理亂象的作用。
中訪網主編蔡曉林：
方便麪食品，本來就含有致癌物質，本來就自帶垃圾食品的標籤，所以更應該在食品安全方面下重功夫，挽救失去的品牌形象，提高消費者的食用信心。方便麪食品企業現在急需建立一套透明的生產車間，甚至可以現場直播生產過程，讓消費者隨時隨地監督方便麪食品健康生產。其次，為了長遠發展，增加消費者食用信心，方便麪食品在研發方面下重功夫，儘量減少或取消會導致人體不健康的物質添加劑，將方便麪食品儘量做到更加綠色健康。隨着人口老齡化、單身漢羣體越來越多，以及加班文化越來越盛行，方便麪食品未來發展空間還是比較大的。
零壹增長創始人羅超林：
創始人及團隊初心：餐飲&小吃類的安全衞生問題，基本上很難做到100%監管，機制制度約束（只能解決部分客觀層面問題）也只是面上的功夫，如何讓經辦人主觀上重視安全衞生是核心。此時創始人基於經營初心以及對吃進身體的重視，從高層到一線再到供應商的嚴格要求，可以最大化降低安全衞生問題。
問題就是創新機會：這次事件的本質是酸菜製作工藝的問題。如果可以有團隊研發或者設計出更好的醃製方式，用料，技術等等，是不是可以作為創新的方向？當然，不是大家不知道這個方法，要麼有人在做了還沒出結果，要麼就是想矇騙取巧過關。這裏從創業來説，是希望有團隊可以重視食品領域創業的，紮實且深入到如何更安全有效的研發出適用的食材。
更完善的檢測機制：假設研發與創新還沒能做到，那麼是否可以在檢測層面進行深入研究？比如深入對比土坑酸菜以及其他合規的酸菜，看看能否檢測出差異。通過提高檢測的技術水平，建立最低食材合格標準，進而發現不合規的食材（無論用了怎樣的食材製作方式），這樣通過檢測層面去對食品安全進行把關，藉助控好出口端來約束源頭，或許是機會吧。
泓錦觀察主筆吳泓錦：
其實真正的土坑酸菜本身沒有毛病，而且土坑酸菜因此也跨越出普通人的餐桌，進入方便麪等快速食品、各大餐廳等成為香餑餑，太二等專做酸菜魚的連鎖餐廳更是以其作為核心主力原料。酸菜能成為美食爆款和億萬人的喜愛確實有其特有的美味和魅力。這個時候有供應廠家出現質量和食品安全問題，肯定是萬眾關注、千夫所指！株連確實很大，損失更是慘重！據瞭解，華容縣以芥菜為生的農民有20萬人之多，他們種的芥菜質量是可以保證的，可惜在加工環節被個別人“污染”，這個時候行業整頓是必要的，自證清白雖難但也是必要的，行業問責也已經開始，這個時候，也會有很多甩鍋和擴大化的問題，唯願行業正式規範，內外一體，對於害羣之馬能及時清理，還這個國家地理標誌產品和中國農產品區域公用品牌清白，並藉此完成標準確立和品牌升級，也給中國乃至世界的酸菜產業鏈帶來真正的核心價值所在！
螳螂財經創始人李永華：
整個華容有40多家芥菜廠，上游大量種植芥菜的農民供貨，現在事情一出，很多農民都在焦慮今年乃至今後要怎麼辦。
食品安全問題要嚴厲打擊，該抓抓該判判，但也不能否定一個地方的產業，要避免批判擴大化，畢竟20萬人都與這個產業有關聯。
整件事，要搞清楚的是土窖本身沒問題，大規模的發酵用土窖是經濟可行的方式，只要操作得當也不會有衞生問題。這是流傳下來的古法醃製，在華容幾乎家家有窖，自身也食用。問題出在有些窖的監管不到位出現大量衞生問題，但實在沒必要因為這個事就否定芥菜醃製，央及整個行業，這個事還是需要政府和企業一起規範。
插旗工廠的員工説行業面臨滅頂之災，他的身份説這話不合適，只會加劇社會反感，畢竟更大的問題還是在工廠端的添加劑隨意添加，已經突破底線。但華容20萬老百姓、一個縣的財政支柱，一個沒有根本問題、有改造可能的行業，真的不能因為這個事而走向完結。
比特財經主編鄒震：
方便麪市場早就是一個充分競爭的市場，這一市場的競爭也早就不僅僅侷限在方便麪企業之間的競爭，方便型酸辣粉、自嗨鍋、速食米飯，都可能使得市場份額髮生變化。所以身處這一市場的企業面對激烈的市場競爭，需要不斷求新求變。老壇酸菜方便麪，本質上就是這種競爭的產物。就算是現在流行於方便麪市場的大品牌，實際上也存在一個成本控制的問題。
另一方面，方便麪市場的幾次漲價，都引起了消費者廣泛的關注。這説明方便麪市場同時還是一個價格敏感型市場。在成本與競爭中創新，就容易形成一種犧牲質量的畸形競爭產物。所以土坑酸菜的產生，有它的必然性。
因此一味地強調成本，顯然不行，因為有人靠這種手法賺到超額利潤，接下來對於利潤的渴求是不會窮盡的。所以針對“老壇酸菜”這樣的事件，一定要有相應的監管機制。這種監管機制同時還要考量企業的合理利潤，否則就可能會像現在這樣，一個被曝光的品牌倒下去，千千萬萬個有問題的品牌接着站起來。
尚品新消費編輯鮑雲彩：
從衞生與環境安全方面來説，土坑確實不是一個合適的醃製環境，衞生條件難以得到保證，還容易造成當地地下水廠的污染，因此網友們所持的應該取代土坑的説法並非沒有道理，更何況以現在的生產條件來説，找到可以代替土坑的醃製環境和設施並非難事。而腳踩作為一種傳統的醃製手藝，能夠讓食物風味更佳，在南北方，以及白酒、葡萄酒、食鹽等領域都有應用，而這種醃製方法到底對食物安全有怎樣的影響，需要用科學的檢測數據來説話。同樣的，傳統的工藝是需要傳承，在經濟逐步發展的當下，需要在符合食品安全規定的方向上對其不斷地進行優化和創新，從而保證其能夠繼續傳承下去，釀造出風味更佳的食物。所以，這次老壇酸菜事件矛頭應該在食品的生產環境與衞生安全方向上，而不是在不考慮創新升級的情況下去否定一項傳統工藝。
多少説主理人褚少軍：
所謂的“土坑酸菜”或者“腳踩酸菜”並不是秘密，已經是行規很多年了，但直到今年央視315曝光之後輿論才引發了軒然大波，並集中到“腳踩酸菜令人噁心”這條熱搜，但實際上核心應該是生產工藝是否合規，以及酸菜的品質是否達標，以及更深次的是監管和違規成本的問題，監管不到位，以及違規成本低，造成了生產企業明知違規依然這麼做，畢竟這麼做的結果就是可以獲取更大的利益。
食品安全這樣的問題依然需要等待315集中曝光之後，地方、企業和用户才會瞬間或者短期重視，風波過後，似乎又回到原點，這比315的公信力下降，比輿論調侃315更糟糕，更無能為力。行之有效地保障食品安全，這在未來的很多年內依然會是大難題。
無處不在的雙標，企業在出口和供應國內的“酸菜”採用不同的製作工藝；以及輿論對“大叔腳踩”和“少女踩曲”等截然相反的看法等等；以及央視和地方媒體對待“土坑酸菜”或者“腳踩酸菜”的態度，畢竟地方的媒體不可能等到央視報道了才知道此事，之前為什麼地方媒體不曝光......很多的雙標和博弈，也意味着食品安全的共識和未來之路依然艱難。
“酸菜”料包和“酸菜”行業並不會團滅，反而應該就着此次事件能促進行業更加規範，畢竟“酸菜”泡麪和“酸菜”的用户需求是長期存在的，行業協會和行業龍頭企業應該痛定思痛，從自身做起，為“酸菜”生產工藝和品質的合規率先發力。
藍媒匯聯創兼運營總監嶽輕：
不得不説，這是一個產業鏈升級的問題。
康師傅知不知道？暫且預估它是不知道的，畢竟爆出醜聞對上游品牌來説也太得不償失了。但是他們相對僵化，只看競標價或者利益勾兑，對供應鏈的把控存在很大問題。所以供應商基本都是偷工減料、頻繁搞小動作，因為這樣才能利潤最大化、才能在競標中勝利，才能去擠壓競品，完成劣幣逐良幣這一流程。
在這一過程中，供應商固然佔主要責任，但品牌方和執法監督方也都難逃其咎，甚至很多民眾的消費觀念也在助長這一風潮。
如何打破這一猜疑鏈呢？大家可以看看最近幾年國內幾家做的比較好的新消費品牌是怎麼搞的。一是先立旗，講述和其他有什麼不一樣。二是玩內卷，你説你供應鏈全程自動化，我就搞無菌。寄身在互聯網土壤中生長的新消費甚至有先天的優勢，即可以把品牌優點無限放大，也可以不斷引導消費者提高容忍標準。當大家都把“供應鏈”當作競爭必需品的時候，劣幣們會很快無所遁形。如果在這個過程中大力引入監管指導，將監管披露常態化，那食品安全問題其實會很快得到解決。
但最尷尬的是，其實目前在供應商體系中，很多都是依靠某一個品牌吃飯的中小型企業。他們根本無力升級生產設備、或者説微薄的利潤無法支撐他們闊氣的投資升級、或者老闆個人私慾難填，而這些企業其實提供了太多就業崗位，已經成了龐大基本盤，想要割肉剜瘡的阻力太強，所以食品安全問題仍然是老牛拉慢車。
貝多財經主理人賈小俊：
根本原因在於，違法成本低。相當一部分人覺得這樣做沒有坑到自己，所以就默認了這種行為的存在。加工環境髒亂差、工人培訓基本不做，產業鏈把關不完善。
就“土坑酸菜”而言，難説統一和康師傅等企業不知道供應商所在工廠的環境和操作流程，只不過是這種供應商提供的產品成本相對較低，且在一定程度上勉強過關。所以，睜一隻眼閉一隻眼的情況就發生了。但凡有些良心發現，都不會允許這種行為的存在，尤其是大規模供應。正是因為違法成本低，所以才會有“僥倖心理”，使得整個產業鏈得以正常運轉。
此次暴露的“土坑酸菜”只是冰山一角，相信其他領域也會存在一些大大小小的衞生安全隱患。食品衞生無小事，有關部門應該加強執法力度、加大執法頻次、加高行業標準，包括但不限於鼓勵行業自律、他律和法律等等，讓不法廠家（商家）不敢也不能在市場上生存。
廣東廣播電視台經濟觀察員郭施亮：
315曝光了黑心企業，但未必一味否定土坑酸菜傳統工藝。不過，作為常見的食物，不管過去的工藝流程如何，都必須要規範食品衞生安全，並制定出一個有針對性的食品行業衞生標準。
315打擊的是黑心企業，懲罰那些缺乏良心、賺黑心錢的企業。對土坑酸菜傳統工藝，並非一味否定。不過，最關鍵的問題，就是要強化監督，並制定出有針對性的行業衞生健康標準，且大幅提升違法違規成本，讓黑心企業承受巨大的代價，這樣才能夠起到真正意義上的震懾作用。
地產情報站主編陳歡：
這次插旗土坑酸菜事件讓人感慨萬千，原來在酸菜的食安問題上，南北方已經落實了底層邏輯的統一。
北方酸菜是用大白菜醃漬的，早些年多地已經曝光過幾輪土坑酸菜的噁心事，東北很多家庭是不買現成酸菜的，全靠自己用大缸醃漬。以至於到了冬天，不管是回遷樓還是高層豪宅，基本上家家一口缸，有的人家把酸菜缸放到樓道里，路過還會聞到一股味兒。
本以為只有北方酸菜有這個“陋習”，沒想到時隔多年，南方的芥菜酸菜也被曝光了同樣的製作工藝。
現在一個插旗出事，造成了巨大的次生災害，不僅方便麪概念大跌，酸菜魚、酸菜包、豆花雞等品類也面臨嚴峻考驗。
普通消費者是無法研判插旗以外的酸菜企業是不是也有土坑操作的，只能一刀切，索性都不吃。畢竟，酸菜不是剛需。
資深媒體人劉天妍：
今年315晚會爆出的酸菜土坑醃製事件負面影響巨大。
不僅是泡麪行業巨頭的巨震，也把關乎千萬民眾食品安全的重點問題擺上台前。
畢竟現在不再是買泡麪都得想是袋裝還是桶裝的時代了......供應商腳踩食用酸菜、任意丟煙頭等觸目驚心的違規違法行為，給消費者造成了不可磨滅的身心傷害！且據網友爆料這樣的情況2015年就存在，與插旗菜業的合作巨頭們，是真不知道？還是對供應商違規操作“視而不見”？有待考量。
由供應商引發的此次危機，暴露出食品安全監測環節的弊端，一包小小的酸菜調料包就能讓康師傅半日蒸發106億港元（約86億人民幣），可見接近消費者的“每一公里”都不可小覷！
但下放到員工層面，製作土坑酸菜的員工對此事不以為然、甚至抱怨的時候，就知道該企業對於員工管理異常薄弱，他們把酸菜當成盈利產出品，過程不重要，但最後結果卻要消費者買單......食品行業追逐“賺快錢”，消費者給予的利益化作“刺向買單者的刀刃”。
而此次安全事件的爆發並非偶然。首先食品安全意識薄弱，無論是供應商還是企業都存在不可推卸的責任。“不知者無罪”不是一個食品企業推脱的藉口！以此為生就要有應有的責任和態度！
再者供應商存在管理問題。按地區銷售，應不只一家酸菜企業為康師傅提供酸菜，是否還存在其他隱患？內部需要儘快自查。
最後，消費者維權難問題。行業整改迫在眉睫！消費者如何維權？企業如何肩負起應有的責任？也是監管部門需要思考的!當菜業管理人員稱酸菜裏只有樹葉樹枝罰一兩千、纖維才罰幾萬的時候，可見行業之暴利！觸目驚心！
因此食品安全檢測要緊抓，方便麪產業亟待升級！都在問康師傅們如何自救？除了立即整改表決心以外別無他法，現在任何聲明都是狡辯！外賣行業瓜分市場，速食產品爭佔份額，希望相關食品行業做生意保持敬畏之心，從源頭到銷售都嚴格把控。
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