北京炸醬麪〈 皇城根下的地氣 〉
“炸醬麪，穩住！”
前日，專家吳尊友在發佈會上稱：“北京疫情已控制。”
待山河無恙，想去北京城裏逛逛，吃一碗炸醬麪。
炸醬麪的靈魂是醬。醬是幹黃醬，一般來説，南城的人喜歡用六必居，北城喜歡用天源，回民則喜歡桂馨齋。
但對老北京人來説，最好吃的炸醬麪，就是自己家裏的。想怎麼整就怎麼整，豐儉由人。
大熱天的時候，大夥兒蹲在衚衕口或院子裏，捧着碗炸醬麪，碗裏擱一根黃瓜，邊吃邊聊，還能下下棋，一點也不誤事兒。
即使住在皇城根下，也有那股子地氣。“忒兒嘍忒兒嘍”，真香！
武漢熱乾麪〈 “過早”的倔強 〉
“日啖熱乾麪一碗，不辭長作湖北伢！”
對武漢人來説，沒有熱乾麪的“過早”，是沒有靈魂的。
一大早，食客就坐滿了街頭小店的馬紮，坐等吃麪。
對外地人來説，未必吃得慣這麼濃重的味。但對本地人來説，那一股子芝麻鮮香，才是叫醒一天的絕世美味。
一碗正宗的熱乾麪，必是麪條筋道爽口，色澤黃而油潤，芝麻醬香橫衝直撞進鼻子、嘴巴，就像風風火火的武漢人。配着清甜的蛋米酒，哧溜哧溜，一碗熱乾麪下肚，元氣滿滿。
蔡瀾説武漢是“早餐之都”，這裏的人對於早餐有一種倔強的執念，無論再忙再累，都要豐盛着過。
重慶小面〈 有個性的靈魂不必相同 〉
如果説，火鍋是重慶的性格。那麼，小面就是重慶的靈魂。
而佐料，就是小面的靈魂。
鹽、醬油、豆豉、油辣子海椒、花椒麪、豬油、葱花、姜蒜、芽菜、花生碎、芝麻醬……十幾碗，琳琅滿目，但每一家小店的佐料都不一樣。
在老師傅看來，每一種佐料的用量，處理方式，甚至添加的順序都能影響面的味道。因此，沒有哪一家小面是最正宗的説法，每個人都覺得自己那一碗小面最好吃。
據説，每一個勇闖天涯的重慶人，回到家鄉必做的第一件事，就是吃一碗小面，讓那股熱辣的味道直衝鼻尖，敲打淚腺，填滿寂寞的肚子。
四川擔擔麪〈 挑走的面，挑不走的味 〉
四川人真的太懂吃了，他們能把完全不同的原料放到一起，一味襯一味，一味更比一味香，香到讓你念念不忘，直把他鄉當故鄉。
擔擔麪，便是其中的翹楚。
它緣起於挑着擔擔賣面的小販。以前，他們挑着扁擔，一頭是煤火爐上承着銅鍋，一分為二，一格煮麪，一格煮雞；另一頭裝着麪條、抄手、調料等等，晃晃悠悠 ，穿街走巷：“擔擔麪，擔擔麪……”
現在已經很難看到這樣的場景，但那一口細薄紅亮的麪條、酥香的臊子從來都沒變過。
擔擔麪最大的特色，就是面臊，也叫脆臊。將豬腿肉剁成末，加上料酒、鹽、胡椒粉、味精調味，加上甜麪醬炒香，微微吐油便可起鍋，不麻煩，就是好吃。
蘭州牛肉麪〈 離開故鄉，才有故鄉 〉
據説，中國餐飲界有兩大神秘組織：蘭州拉麪、沙縣小吃。
可是，在蘭州，沒有“蘭州拉麪”。他們叫牛肉麪、牛大碗，就是大碗牛肉麪的意思。
一碗正宗的蘭州牛肉麪，講究一清（牛骨熬湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜+蒜苗）、四紅（辣椒油）、五黃（麪條亮黃）。
導演賈樟柯曾描述，深夜上海的街頭，有好幾家蘭州拉麪。小店很清靜，火爐上飄着一縷青煙。
“如果我是蘭州人，這四堵圍牆在上海灘就為我圍起了一座故鄉，舌根上有最頑固的鄉愁，有識別我們不同基因的密碼。”
蘭州沒有蘭州拉麪，全中國卻有蘭州人的鄉愁。
離開故鄉之後，方有故鄉。
陝西油潑面〈 活着就要吃麪 〉
對陝西人來説，活着就是要吃麪！沒有泡饃和麪，談什麼人生？
他們有五十多種麪食，最有代表性的就是油潑面了。油潑面的精髓，在於最後一道工序：滾油現潑。
一大瓢滾油，滋滋滋冒着熱氣，手穩眼準地潑在那一撮辣子上。辣味直嗆，滿碗紅光，馬上拌勻，大碗寬面，“雨露均霑”，香、辣、勁、光！
吃油潑面，一定要大口。《白鹿原》裏，張嘉譯就端着大碗，大口吃油潑面，配着大蒜，那叫一個香！
以前，能不能手擀出一碗好面，關係到一個女人在家中的地位。
最好吃的油潑面，往往是在不起眼的小飯館裏，在普通老百姓的家裏，在母親的廚房裏。
山西刀削麪〈 飛刀無情，人卻有情 〉
俗話説：“世界面食在中國，中國麪食在山西。”
沒吃過刀削麪，便算不得吃過山西面。
刀削麪的靈魂，顧名思義，面葉必須用刀削。
高明的師傅，一分鐘能削兩百刀，刀刀恰好是六寸長。左手託面，右手持刀，“手腕要靈，出力要平，用力要勻”。
用刀削出的面葉，稜角分明，中厚邊薄，形似柳葉。“一根落鍋，一根飄，一根白練已出刀，好似魚兒騰空躍。
飛面入鍋，滾水沸騰，煞是好看。入口軟而不粘，越嚼越香，當得起這一身“好武藝”！
配上“澆頭”，鋪上鮮菜，滴上幾滴山西老醋，讓人銷魂……
吉林延吉冷麪〈 酸酸甜甜就是我 〉
延吉冷麪，兩首歌送給你。一首《涼涼》，一首《酸酸甜甜就是我》。
吃延吉冷麪，自帶仙氣，旁邊總有碎冰，或是冰凍過的飲料。
延吉冷麪，講究一個“冷”字。如杜甫所言：“經齒冷於雪。”
這一碗麪，牛肉湯底是關鍵，煮熟後加入冰碴，配好酸甜的口感。湯必須清，所以浮油要撇清，不能讓人起了油膩之感。
上面鋪着幾片牛肉、切開白煮蛋、幾片蘋果片、一撮梨絲、黃瓜絲，還有辣白菜等等，碼得齊齊整整，色彩繽紛。大碗攪拌，酸酸甜甜，冰冰涼涼，全在口裏綻放。
熱？不存在的，多吃一碗冷麪就好。
陽春麪〈 為了美，值得 〉
一碗陽春麪，恰如一幅江南的畫。
清澈的湯底，是江南的流水。細白的麪條，是楊柳依依，春思綿綿。青翠的葱花，是春日綠野的細碎。
相傳，陽春麪原先是叫十文面，因為一碗十文錢。可是，江浙一帶的人“愛美好是天然”，因此給它取了個優雅的名：陽春麪。
不用澆頭，但骨頭熬出湯，豬油炸出的葱油，端端底底，吃的是那一碗麪的本來滋味。
從此，這江南的良辰美景，繞不過這陽春三月一碗麪。
竹升面〈 好面要有好意頭 〉
竹升面是廣州人的心頭愛。因為這是一碗有好意頭的面。
竹升面的打法奇特。取鴨蛋和成麪糰，做麪人坐在竹竿上，雙腳蹬地，一上一下，幾萬次的彈壓之後，壓出來的麪條薄如紙，揉拉如絲。這種細面，和北方的面完全不同，口感爽脆彈牙。
在碗里加湯至半，盛上面條，丟幾顆雲吞、幾片青菜，撒點韭黃。雲吞薄皮厚肉，與麪湯的鹹香彈牙揉合在一起，清而不膩，鮮而不腥。
早晨吃一碗，清新。深夜來一碗，解饞。
更重要的是，吃一碗竹升面，人哪，就會如竹子般“節節高升”。
