紅燒排骨
紅燒排骨，是一道常見菜餚。以豬排骨、杏鮑菇作為主要食材，以幹辣椒、花椒、八角、丁香、薑片、鹽、老抽、生抽、料酒、冰糖等作為輔料製作而成。起源自眉山市。
此菜味道香鹹，排骨酥爛，色澤金紅。男女老少皆可食用。適宜?氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內藴者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
豬排骨，冰糖
分類
川菜，眉山菜，張坎菜
口味
鹹香
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所需食材
主料
排骨(適量)
杏鮑菇(適量)
調料
幹辣椒(適量)
花椒(適量)
八角(適量)
丁香(適量)
薑片(適量)
鹽(適量)
老抽(適量)
生抽(適量)
料酒(適量)
冰糖(適量)
十三香(適量)
製作方法
做法一
原料：排骨400克；
調料：薑片5克、葱花3克、桂皮4克、八角2顆、草菇老抽1大匙、花雕酒1大匙[1]
做法：
1、鍋內放水燒開，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗淨後瀝淨水備用[1]。
步驟1
2、鍋內放油，燒至六成熱時爆香薑片，放入排骨煸炒到金黃微焦[1]。
步驟02
3、依次放入1湯匙花雕酒、2湯勺草菇老抽、1湯勺白糖，炒勻，放入八角、桂皮，再倒入能沒過排骨的開水，調中火燜15分鐘，放入鹽炒勻[1]。
步驟03
4、開大火收汁，收到湯汁將干時，出鍋擺盤撒上葱花即可[1]。
做法二：
原料：排骨，姜，葱，香料（八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香葉），花椒（少許），鹽，味精，白糖，料酒，醬油（老抽）。
紅燒排骨的製作
1.排骨宰成4釐米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用。 薑切片，葱洗淨去頭拴成一結（3根左右）；
2.鍋內倒油，待油還是冷的 時候同時放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油），用小火慢慢把糖炒化；
3.待糖水炒制變為棕紅色，馬上把排骨倒入鍋中炒勻，接着放入薑片，花椒和香料；
4.炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色，摻入清水，加入鹽和葱；
5.大火燒 開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟，然後夾去鍋裏的葱和大塊頭的香料；
6.大火收汁，待湯汁變濃時，加入味精後起鍋即成。
做法三
材料：排骨、火麻油、醋、白糖、醬油、姜、蒜、葱
製法：
1、先將材料準備好、清洗乾淨
2、把水燒開，將排骨放進沸水煮1分鐘，倒掉血水
3、鍋中放入少量火麻油，燒至冒煙，放入姜、大葱爆香，再把排骨放入，翻炒片刻。
4、.放入調料酒、鹽、糖和醬油，大火燒20-30分鐘。上碟再曬上葱花就色香味俱全了。[2]
做法四
輔料：醬油200克， 精鹽10克，料酒8克，葱30克，姜15克，大料5克，水澱粉80克，植物油2公斤（實耗250克）
照片
1.葱切段，薑切片；排骨剁成4 釐米長的塊，洗淨控幹水分，加入少許醬油、水澱粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出；
2.將排骨放入鍋 內，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、葱段、薑片，嘗好味，用大火燒開後，轉微火燜至排骨 肉爛即成；
特點：味道香鹹，排骨酥 爛，色澤金紅；
製作關鍵：排骨掛上澱 粉後，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。
做法五
原料：排骨，葱，姜，醬油，老抽（稍許），鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十數粒，八角一隻，十三香或五香粉少許，冰 糖1-2勺，鹽適量。
1、排骨切塊，開中火放上炒鍋，鍋內加底油後下排骨煸炒至噼啪作響時，將肉撈出控淨油後放入高壓鍋內，加葱節、姜塊（拍破）、醬油、老抽（稍許）、鮮醬油（稍許）、紹酒4勺、花椒十數粒、八角一隻、十三香或五香粉少許、冰糖1 -2勺、鹽適量；
2、炒糖。這是影響紅燒成品顏色的關鍵一步。炒鍋刷淨放入底油少許，無需油熱， 直接放白糖1-3勺，小火不斷炒拌至糖融化轉至棕紅色，糖液翻起棕紅色泡沫，繼續翻炒，片刻後泡沫增多顏色變淺轉呈金紅色，這時糖才算炒好。然後可以加水煮開再加入排骨中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋裏的排骨上；
3、高壓鍋中放入適量的水（在鍋中有一指節深即可），關蓋開火，待壓閥“呲呲”響後轉 小火計時10-12分鐘；
4、高壓鍋閉 火後，冷水衝閥待壓力退後，開蓋撈出葱節、姜塊、花椒、八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。若無高壓鍋就需要多煮一會了，多放水開大火，電爐子的就只有燉了。
注意：
炒糖一定要用小 火併不斷翻攪，否則糖液未起泡沫時就已先糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的，也可一次多炒些糖再加水燒開，每次做菜時放一些就可以了。放冰糖也是為了讓成色更為紅亮。
做法六
原料：青菜 ，排骨，薑片，料酒，茴香，糖，醬油，葱花，雞精，澱粉。
1.先把青菜洗乾淨,農藥多，洗乾淨後泡一段時間；
2.然後把買來的排 骨洗乾淨；
3.水燒開，放排骨，薑片，水開後放料酒，排骨變色後，起鍋，把水瀝乾；
4.菜泡20分鐘差不多了，先炒菜，鹽不要放太多；
5.鍋洗乾淨，熱 鍋後放油，油適當多一點，熱後放薑片，茴香（也可以放幹辣椒，花椒等）；
6.排骨下鍋，炸透一點，這一過程大概要十幾分鍾，看火候而定，炸黃，焦而不焦就行。
注意順序：放糖（需要多一點），鹽（可以不放），料酒（多一點，如果不想放水 ，就放半斤料酒下去，醬油。
放點高湯， 沒有就清水，這一點用開水比冷水要好，一般家裏煮雞，我就把湯留起來，冷了後放可樂瓶裏存冰箱。
大火收汁，小火慢慢燒其實也行，如果想放澱粉，水不要燒得太乾，然後放澱粉 （記得放澱粉預先放碗里加水攪拌，等沉澱後，把水倒了再換水，這樣乾淨。）薄一點，一邊放，一邊攪，放點葱花，雞精（隨意，喜歡就放，你甚至可以放個打勻的雞蛋，或者前面那步，排骨炸好加高湯後，可以放香菇，冬筍之類，自己喜歡就行）
7.起鍋後放剛才的菜上面。[3]
做法七
備料：料酒、糖、鹽、葱絲、薑片、花生油、香葉、雞精、肉蛋一個、排骨適量。
步驟：
1.適量清水煮沸，倒入排骨，將排骨內血水排出；
2.放入花生油，至熱，放入薑片，翻炒幾下，倒入排骨翻炒，至變色後放入半瓶料酒至沸後加入生抽適量及糖大火至沸；
3. 加入少量水，放入香葉，肉蛋，轉為小火慢慢燉至，20分鐘（即排骨鬆軟） 後，開大火，將水分燒乾，放入鹽（根據個人愛好）、味精、葱絲，即可出鍋。
味道：色澤鮮嫩。
也可在最後加入醋即為糖醋排骨。
做法八
原料：排骨，葱，姜， 香料（八角，茴香，桂皮，草果，丁香等），花椒，鹽，味精，醬油，白糖，料酒
製作：
1.排骨過水，薑切片，葱切段；
2.坐鍋點火倒油，冷油放入白糖（糖：油=1：3），小火慢慢把糖炒化，待糖水變紅並冒泡時下 排骨炒勻；
3.下薑片，花椒和香料，炒出香味後倒入醬油，料酒上色；
4.加入水和鹽，大火燒開轉小火慢煨至排骨爛軟，大火收汁，點味精，出鍋。
做法九
主料：排骨1斤半左右
配料：幹辣椒大概有20個 ；花椒 ：一小把，大概有30-40粒 ；姜：一大塊 ；蒜：6，7瓣 ；大葱：1根；鹽 ，味精；糖
1.先將排骨氽一下，撈起；
2.鍋燒熱，放入少量油，稍等一會放入幹辣椒、花椒、姜、蒜、糖，炒2分鐘左右就可以放 入排骨、大葱繼續炒，這時還可加入少量加飯酒（個人認為也可加白酒）；
3.等到排骨變色（也就2分鐘左右），放入開水，水量剛剛滿過排骨或稍少一點都可，開大火煮，水開後用小火燉至熟（我用了40分鐘）；
4.加入適 量味精，翻炒一下，關火，再燜5分鐘起鍋。
做法十
（微波爐版）
主料：排骨400克 葱2段 姜6片
輔料：醬油2湯匙老抽1湯 匙料酒1/2湯匙糖1/2湯匙
鹽1湯匙八角2瓣花椒1茶匙
製作步驟：
1.將澱粉加水調好，把 排骨放入，浸泡20分鐘，去除血水；
2.排骨瀝乾，加入醬油、老抽、糖、料酒、鹽、葱姜，抓勻；
3.排骨醃製30分鐘後，取一微波容器（帶蓋），把排骨帶汁一起放入；
4.加入八角、花椒、 桂皮和草果，加少許水，水量和排骨持平即可；
5.蓋好蓋子，入微波爐高火10分鐘，將排骨翻動一下，繼續入爐，中火20分鐘即可。
做法十一
（烤箱及平底鍋版烤制紅燒排骨）
主料：豬排骨6根
輔料：蜂蜜3大匙、海鮮醬2大匙（沒有用黃豆醬、甜麪醬、叉燒醬、燒烤醬都行哈，不一樣的醬料不一樣的風情！）、葡萄酒3大匙(沒有 就用料酒代替）、老抽1湯勺、生抽1湯勺。鹽和黑胡椒粉各一大勺。想省事的親可以購買醃肉料直接醃製。
1.豬排骨用熱水清洗淨；將醬油、海 鮮醬、葡萄酒同放一個碗裏拌勻制醃味料。同時放兩片姜和少許蒜蓉；
2.將排骨裝入保鮮盒；
3.將排骨放入冰箱醃一到兩天；
4.取 出後用錫紙包裹好。放烤盤裏；
5.將烤盤放中層，上、下火200度烤15分鐘；
家裏沒有烤箱怎麼辦？
如果沒有烤箱，可以用平底鍋。我特意幫親們試驗了用平底鍋製作錫紙烤排骨的方法 。放上一點油，這是防止鍋被燒壞的；兩面煎，一面15分鐘左右。但注意要選擇平一點的排骨，不要骨頭帶有弧度，否則不好熟。做出來的效果和烤箱差不多。就是麻煩，老得看着火，怕糊，還得翻動。所以，我還是建議大家買個烤箱，200多元家庭用的小烤箱即可。那樣，會更方便，把食材放進去，定好時間，不用看着，烤的過程中可以做其他事情。
做法十二
原料：土豆兩個、小?排骨一斤半、葱2根、姜2片，
調味料：醬油少許、料酒1大匙、冰糖1大匙、豆粉1茶匙、麻油1茶匙
1.土豆去皮，洗淨切滾刀塊，小排骨切段備用。
2.炒鍋燒熱加1/3杯油爆 香葱、姜，入冰糖炒至金黃色，再入小排炒到外皮焦黃。
3.鍋中加入適量醬油，1大 匙酒，1大匙冰糖及生土豆拌炒，並加水蓋過所有材料，蓋上鍋蓋以小火燜煮45分鐘後，再以豆粉勾芡並滴入少許麻油即可起鍋。
做法十三
主料：排骨杏鮑菇
輔料：幹辣椒、 花椒、八角丁香、薑片，調料：鹽、老抽、生抽、料酒、冰糖、十三香
1、排骨焯水過冷水瀝乾備用。
2、鍋裏放油，排骨碼放好，煎金黃翻身再煎一下。
3、煎好 的排骨備用。
4、蘑菇撕成條，焯水。撈出瀝乾備用。
5、鍋裏的油全部倒掉，把花椒、辣椒和八角丁香，小火烘出香味。
6、排骨、薑片放進去，放 料酒兩湯匙、生抽一湯匙、老抽半湯匙、冰糖一塊、十三香半茶匙，炒均勻。
7、兑水放蘑菇，大火燒開，轉電飯煲。
8、燉開放鹽，再燉到幹就好了。.