茶分好壞，如同畫有高下。優者寡，劣者眾。
和藝術一樣，茶也有自己的時代和流派，大致分煮茶、抹茶和泡茶三個階段。現在流行的，屬於最後一種方式。
不同的飲茶方式，象徵着不同的時代精神。生命即表現。不經意的行為，總是能流露出人們最隱秘的思想。
用於煎煮的茶餅，用於攪拌的茶末，用於沏泡的散茶，分別牽扯着唐、宋、明三個朝代的情感悸動。
借用已經濫用的藝術分類，它們大概對應着茶的古典派、浪漫派和自然派。
原產於中國南方的茶樹，很早就為中國的植物學和醫學典籍所記載。
古籍裏，它被冠以荼、檟、蔎、荈、茗各種稱謂，並有解乏、提神、強心、明目的美譽，不僅可以內服，還能夠搗成膏狀外敷，用於治療風濕疼痛。
道教徒聲稱，它是不死靈藥的重要成分。佛教徒則通過飲茶，驅除長時間冥想帶來的睏意。
公元4-5世紀，茶成為長江流域居民主要飲物後，茶的漢字也逐漸定型，而且顯然是“荼”的變體。南朝詩人留下斷篇殘句，讚美其為瓊漿玉液，皇帝甚至用珍貴的茶葉賞賜功臣。
不過，當時飲茶的方式相當原始。茶葉先被蒸過，搗碎製成茶餅，再與米、姜、鹽、橘皮、香料、牛奶一起煮，有時還會加上葱！
如今中國西藏和蒙古一些部落，仍然保留此等習俗，用這種配方做成奇怪的濃湯。俄羅斯人往茶里加檸檬片，則是從中國商隊那裏學來，可以看作是古老飲茶方法的遺緒。
善於巧思創新的唐朝人，將茶從粗野中解放出來，並引導其走向最終的理想狀態。
8世紀中葉，第一位茶的傳道者——陸羽，登上了歷史舞台。
他出生在佛教、道家和儒家相互融合的時代。泛神論的象徵主義，促使人們從個別中追尋普遍。
陸羽，一位詩人，發現茶事中所藴含的和諧與秩序，竟與萬物流轉相合若契。在其傑作《茶經》（茶的聖經）中，他立下茶的法度。他也被後世中國茶商奉為守護神。
陸羽《茶經》首頁，圖源：維基百科
《茶經》共三卷十章。
第一章論述茶樹特性，第二章説明採茶工具，第三章是談如何篩選茶葉。
如他所述，高級茶葉應 “如胡人靴者，蹙縮然；犎牛臆者，廉襜然；浮雲出山者，輪菌然；輕飆拂水者，涵澹然……又如新治地者，遇暴雨流潦之所經”。
第四章描述了二十四種茶具的功能，從三腳銅風爐到收納所有器物的竹製都籃，都一一詳盡道來。從中我們看出陸羽偏愛道家的象徵主義，饒有趣味的是，其間也能窺見茶對中國陶瓷的影響。
眾所周知，中國陶瓷起源於複製精美玉器的嘗試。
唐朝時，在南方出現青瓷，北方出現了白瓷。陸羽認為，青色是茶杯的理想色，它會增加茶湯的嫩綠色澤。而白瓷則會使茶湯看上去泛紅，倒人胃口。這是因為他用的是茶餅。
之後的宋朝茶人轉而使用茶末，隨即開始偏好藍黑色和深褐色的厚碗。明朝流行適宜沖泡的散茶，白色輕巧的茶碗便備受歡迎。
第五章，陸羽描述了煮茶的方法。
除了鹽，他摒棄其餘所有成分，並強調了已經被前人反覆討論的水質和火候。
關於水質，他認為山泉為上，河水持中，井水最下。水沸分三個階段：初沸，魚目大小的水泡浮在水面；二沸，水泡如泉湧連珠，緣壺壁滾動；三沸，壺中波浪翻滾。
茶餅要先用火烤到軟如嬰兒的手臂，再用上好的紙張包住，碾碎備用。
煮茶時，初沸放鹽，二沸放茶，三沸放入一勺冷水，讓茶平靜，使水重獲活力。然後就可以倒入杯中飲用了。
這就是唐朝詩人盧仝所描述的飲物啊：
“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。蓬萊山，在何處？玉川子，乘此清風欲歸去。”
餘下幾章，《茶經》論述了一些普通飲茶方式的粗鄙之處、飲茶名人小傳、中國著名產茶區、茶事的所有變種，以及茶具的插圖。可惜最後一章已然散佚。
《茶經》問世，在當時必定反響熱烈。陸羽得到代宗皇帝（762～779）的友誼。其名聲也吸引了眾多追隨者。一些品茶高手，可以分辨陸羽和他弟子所沏的茶。還有一位官員，居然因為不懂欣賞大師的茶，而留名後世。
宋朝盛行點茶，開創了茶的第二個流派。
用小石磨將茶葉磨成細末，衝入熱水，再用竹製的茶筅攪動後飲用。新方法改變了一些陸羽的茶具，還有茶葉的選擇。鹽從此消失。
宋人對茶的熱情，無止無盡。好茶者們競相蒐羅佳品名種，並定期舉辦比賽，以決高下。
徽宗皇帝（1100～1125），那位不幸生在帝王家的藝術天才，曾不惜用珍寶換取罕有的茶種。
他本人也寫下一篇文章，逐一品評了二十種名茶佳種，其中對白茶推崇備至，極力讚美其品質優良，世所罕有。
宋人對於茶的理念不同於唐人，正如他們對待生命的理念，亦大相徑庭。他們探尋着，試圖將先人的形而上學現實化。
宋代的新儒家認為，天理並非反映於萬物，而是原本就潛藏在萬物之中。永恆不過一瞬，現世便是天堂。
對道家而言，不朽存在於永恆變化之中。這一思想滲入宋人的思維模式。有意義的是過程，不是行為。至關重要的是趨向完成的過程，不是完成本身。
一旦如此，人便能夠直面自然，為生活的藝術注入新的內涵。茶就不再是詩意的消遣，而成為自我實現的一種方式。
王禹偁稱頌茶“沃心同直諫,苦口類嘉言”。蘇東坡讚揚茶至純至正，宛如出塵的高潔之士，不與世俗同流合污。
中國佛教的南禪一派，吸收許多道家的學説，制定了一套詳盡的飲茶儀軌。
僧人們團坐在達摩祖師的畫像前，宛如舉行神聖的法事，依照一套意味悠遠的程序傳遞着茶碗，喝下同一碗裏的茶。
這一套禪宗儀式，最終在15世紀發展為日本的茶道。
不幸的是，13世紀蒙古部落突然興起。在征服的浩劫中，以及元朝的殘暴統治下，宋朝的文化成果毀於一旦。
15世紀中葉，企圖復興的明朝，又陷於內亂而疲於奔命。17世紀，中國再度被當時的異族——滿族所統治。昔日的禮儀和風俗蕩然無存。
微末的茶，被徹底遺忘。
我們發現明朝的一位訓詁學者，竟對宋朝典籍裏提到的茶筅形狀一片茫然。
此時的飲茶習慣，已經變為將茶葉放入茶碗，直接用熱水沖泡。茶在明朝末年才傳入歐洲，西方世界對舊式的飲茶法，自然一無所知。
對於近代的中國人，茶只是可口的飲物，不再成為一種理想。國家長久的困頓，已經讓他們喪失了探求生命意義的慾望。
他們成為現代人，也就是説，蒼老並且不抱有幻想。
他們丟失了崇高信念—這信念曾讓詩人和先輩們永葆青春活力。他們中庸有禮，接受一切傳統，與自然悠遊，卻並不屈尊去征服或者崇拜她。
他們的葉茶依舊有着花一般的美妙香氣，但唐朝的浪漫和宋朝的禮儀，於杯中，蕩然無存。
緊隨中國文明步伐的日本，卻對這三個階段的飲茶史瞭然於胸。
早在729年，聖武天皇就曾經在奈良皇宮給百僧賜茶。茶葉可能是由遣唐使帶回，按照當時流行的方式製備。
801年，僧人最澄帶回茶種，種植在睿山。隨後的幾百年間，逐漸出現了許多茶園。茶成為貴族和僧人們喜歡的飲物。
1191年，榮西禪師從南宋學成歸來。除了南禪，他還將宋茶引入了日本。
他帶回的新茶種，被成功種在三個地方。其中之一，就是京都附近的宇治。如今，這個地方仍然以出產好的茶葉聞名於世。
南禪在日本傳播極快，宋茶的儀軌和思想也隨之流傳各地。
到15世紀，在足利義政將軍的大力扶植下，茶儀式得以充分完善，並且不再專屬於貴族和僧人，蜕變為一種獨立而世俗的行為，宣告了日本茶道的誕生。
後來盛行於中國的沏泡茶，直到17世紀中葉後才傳入日本，歷史相對短暫。雖然現在泡茶已在日常生活中取代抹茶，但後者仍然保留其茶中之茶的地位。
在日本茶的儀式裏，茶的理想達到極致。
1281年，日本成功地抵擋住了蒙古的進犯，使中國由於遊牧民族侵入而斷絕的宋代文化，得以在日本傳承下來。
茶之於日本，不只是一種飲品的理想形式，而是一種以生之藝術為信仰的宗教。
茶已經由一種飲物變成一個理由，使人們能藉由它，去崇拜純粹與完美，是一個主客攜手，共同創造塵世至美的神聖儀式。
茶室是沉寂、荒蕪中的一塊綠洲。疲憊的旅行者在此地相聚，飲下藝術鑑賞的甘泉。
儀式是即興的，情節由茶、花和繪畫交織而成。沒有一種顏色破壞茶室的色調，沒有一絲聲音毀壞事物的韻律，沒有一個舉止強加於和諧，沒有一句話改變周遭的統一，所有行動都進行得單純而自然——這就是茶儀式的目的。
不可思議的是，它常常是成功的。
一個微妙的哲理隱藏其後——茶道是道家的化身。