本文專家:李琳，電子科技大學中山學院食品科學博士、教授，中山市食品安全專家
口感香甜、清香怡人，切開還是可愛“星星”狀的水果？
沒錯，是楊桃了！憑藉酸酸甜甜的口味以及超多的汁水，深受人們的喜愛。
但近年來，慢性腎臟病患者因食用楊桃出現中毒甚至致死的報道屢見不鮮，也有健康人羣食用楊桃或楊桃製品（楊桃酒）出現急性腎損傷的案例。
楊桃到底有什麼毒？為啥腎病患者不能吃？今天一起來揭秘楊桃吧！楊桃為啥受人喜愛？
楊桃屬酢漿草科陽桃屬，原產於印度、印尼和斯里南卡等熱帶區域，在我國已有2000年的栽種歷史，主要分佈在廣東、廣西、海南等地。
雖説楊桃的口感不像草莓、葡萄那麼討喜，但其低糖生津的特性使它備受矚目。
楊桃含有豐富的抗氧化劑、維生素C和鉀，加上其甜酸清爽的口感和“星星”般超萌的形狀，成為了水果拼盤中不可或缺的“顏值”擔當。
除了作為一般的水果食用，楊桃及楊桃汁在古代也被用於治療疾病，如印度就用楊桃來止血和減輕痔瘡出血；在巴西則作為利尿劑，也用作鎮咳祛痰。現代藥理研究證明楊桃具有保護胰島β細胞，改善胰島素抵抗的作用。
但不能讓人忽略的是，楊桃的種種“中毒”案例！
2003年，Nero等人總結了32例楊桃中毒患者的臨牀表現，發現楊桃中毒患者的各種症狀中頑固性呃逆佔比93.75%、嘔吐佔比68.7%、精神錯亂、不同程度的意識障礙佔比（65.7%）；除此之外，還包括肢體麻木、感覺異常（40.6%）；低血壓、休克（9.3%），嚴重時甚至死亡。
那麼，究竟是什麼物質讓楊桃變得如此兇險？
為啥吃楊桃可能會中毒？
要解決這個問題，首先要了解兩個化學物質：草酸（Oxalic acid）和楊桃毒素（Caramboxin）。
草酸（左）和楊桃毒素（右）的結構
和菠菜一樣，楊桃是草酸含量高的食物，草酸是楊桃澀味的來源。
而草酸會刺激胃腸粘膜，導致腹瀉和腹痛；會與血液中的Ca2+結合，形成草酸鈣結晶並在腎小管沉積，導致急性腎小管壞死和間質性腎炎。
草酸合成與楊桃中乙醇酸脱氫酶的活性密切相關，其含量因品種、部位以及成熟期存在差異，酸楊桃中草酸含量高達7mg/g，而甜楊桃介於0.4~0.8mg/g。
草酸在楊桃的不同部位中含量不同，葉片中最高，其次是葉柄和根，含量最低的是果肉；楊桃果實中果皮和果心的草酸含量分別是果肉的3.4倍和4.4倍。
因此，吃楊桃時去皮、去心是有效減少草酸攝入的途徑。
鍾雲（2011）等研究發現，楊桃果實中的草酸含量在謝花80天降到最低值。由於楊桃沒有後熟期，因此食用完全成熟的楊桃有利於減少草酸攝入。
腎功能不全的人吃楊桃導致病情加重主要源於草酸，那癲癇和呃逆又是為什麼呢？
這就要説另一種物質了-楊桃毒素（caramboxin）：
1980年Muir和Lam首次報道了楊桃對中樞神經的抑制作用；
1998年，Neto等報道在楊桃中有一種可以穿過血腦屏障的神經毒素，並將楊桃中毒的嚴重程度分為3級：輕度是呃逆、嘔吐和失眠；中度是煩躁、肢體感覺異常和輕度意識障礙；重度則是中度或重度意識障礙，昏迷，癲癇，低血壓，甚至休克。
2005年Carolino從楊桃中提取出一種分子量小於500的物質（AcTx），其可抑制γ-氨基丁酸（GABA）的結合並造成小鼠的癲癇樣症狀；
在此基礎上，2013年，巴西聖保羅大學的Garcia-Cairasco等從去除草酸的楊桃液中提取出一種類似苯丙氨酸類的物質-楊桃毒素（Caramboxin）並確定其相對分子量為256.08，這種物質可穿越血腦屏障進入大腦，引起實驗動物的行為改變和癲癇表現。
科學家發現，楊桃毒素可以通過激活離子型穀氨酸受體（NMDA受體、AMPA受體和 Kanaite受體）和抑制GABA受體，產生興奮性毒性，導致癲癇發作、意識模糊等。GABA在打嗝反饋中發揮作用，Caramboxin可抑制GABA結合，導致頑固性呃逆。
楊桃中毒過程（圖片來自於：Yasawarden, P., Jayarajah, U., Zoysa, I. et al. Mechanisms of star fruit(Averrhoa carambola) toxicity: A mini-review. Toxin, 2020, 187:198-202.）
值得慶幸的是正常人可將這種神經毒素通過腎臟代謝排出體外，Caramboxin溶於水且可透析，但腎功能異常的人無法有效將楊桃毒素（Caramboxin）排出體外，最終導致中毒症狀。
楊桃還能吃嗎？
楊桃中毒表現具有個體差異，攝入楊桃的量與症狀和死亡率之間無直接關係，因此腎功能不好的人羣應避免食用楊桃及其加工製品（楊桃汁、楊桃酒、楊桃湯等）。
對於健康人來説，一次最好也不要吃太多的楊桃或飲用大量的楊桃汁；不要空腹吃楊桃，尤其是勞累或脱水狀態下。
楊桃中草酸的含量會隨着果實成熟度的增加而降低，因此食用成熟期的楊桃，並去除果稜和果心是比較安全的做法。
一些加工手段也可以降低草酸的含量，如醃製可降低草酸含量，熱水處理3分鐘以上也可降低楊桃果肉中草酸的含量。
有研究發現，不同的肥料對楊桃的草酸合成也有影響，有機肥可減少草酸合成，因此有機楊桃是個不錯的選擇。
來源：科普中國