蠔油致癌，是真相還是謠言？盤點廚房裏潛藏的3種“癌禍”

“蠔油不放冰箱會致癌！”

孫阿姨今天刷到一個小視頻，説蠔油開了蓋子得放冰箱才對，不然就變質了，會生出致癌物！看面的專家説得有板有眼的，孫阿姨急忙把視頻分享到了朋友圈，提醒親朋好友，沒想到大家意見紛紛。

@五福臨門：“我從來都沒見別人把蠔油放冰箱裏了，再説我不放冰箱，這看起來也都還好好的。”

@清風徐來：“原來是這樣啊，我説呢，怪不得我家蠔油總是長毛，學到了學到了。”

......

蠔油是一種家中常見的調料，恐怕沒有多少人把蠔油放在冰箱裏，變質的蠔油真的會致癌嗎？

一、為什麼蠔油開蓋後會發黴長毛？

蠔油調味品中雖然看不見蠔肉，但它確實是以生蠔（牡蠣）為原料熬製而成 的一種調味品。製作過程先是利用牡蠣蒸煮之後，取其汁液進行濃縮，或者直接用牡蠣肉酶解之後，再加入鹽、糖、澱粉或其他一些原料、添加劑調配而成。細心的友友看看瓶子上的標籤，會發現上面寫着開蓋後需要冷藏。

為什麼蠔油開蓋後不冷藏容易變質？

蠔油中所含成分複雜，其至少包括18種以上的氨基酸、多種礦物質微量元素、酯、有機酸等物質，一旦開蓋接觸到氧氣，很容易發生氧化分解，增加有害微生物污染，使其發生變質。

為啥你家的不放冰箱很久了，也沒有“變質”？

1、時候未到

一些商家也會考慮到蠔油的穩定性，為了防止其易腐壞，一般都會在裏面加入防腐劑，以延緩微生物的滋生。

但防腐劑也是有時效性的，而細菌真菌繁衍到一定數量也是需要時間的。當達到肉眼可見的變質前蠔油已經消耗完，自然就會認為蠔油不放冰箱也沒事。

2、肉眼難看到

蠔油中的脂肪氧化過程較為緩慢，氨基酸也會發生水解，你會發現隨着開瓶的時間，蠔油的鮮味降低，其實這就是在説明蠔油內部已經開始變質，只是肉眼還沒有觀察到而已。

二、這些調料如果開封了，建議冰箱保存

就蠔油而言，考慮其弱穩定性，最適合存放的地方就是冰箱。當然不同的調味品，存儲方法其實是有區別的。

1、發酵類調料

包括豆豉、魚露、腐乳、蝦醬等發酵工藝的調味料，若存儲不當容易滋生各種細菌，誤食可能導致腹瀉、嘔吐等，這些調味料務必放入冰箱冷藏保存，以延長其保鮮期。

2、含蛋、蔬果等調料

蛋黃醬、番茄醬、花生醬、辣醬等含有蛋類或蔬菜類的調味品，此類調味品儲藏温度越高，越容易發生非酶褐變，縮短其保質速度。而且這些調味料一般含有較高的油脂，在存儲過程中極易氧化。

3、低鹽、低防腐劑醬油

標有低鹽、低防腐劑的醬油，如兒童醬油、日式醬油等，其穩定性比普通醬油低，一旦開封與蠔油一樣，容易發生氧化，因此也要儘量冰箱冷藏保存。

三、吃了不放冰箱的蠔油會得癌症嗎？

網上傳言：蠔油不放冰箱存儲，吃了會致癌。

對此，天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩表示，蠔油雖然性質不穩定，在常温環境下容易被氧化，一般都建議冷藏存儲，但並不等於食用未被冷藏的蠔油就會致癌，兩者不能混為一談。

蠔油變質氧化分解，原本粘稠的蠔油變得稀拉，風味也開始改變，沒有剛開封時鮮美，並不是長了毛的蠔油才算變質。一旦發現蠔油有所變化，很可能有害微生物增加引起，因此無論是否長毛，建議最好不要食用。

四、廚房裏癌症的幫兇，幫你列出來了

科學存儲調味品，適當食用，並不會對健康造成威脅。但廚房的這些“隱形刺客”，很可能會埋下安全隱患。

1、烹飪油煙

油煙在高温作用下，會發生一系列變化，温度越高，有害成分越多，其中包含醛、酮、烴等，以及苯並芘、亞硝胺等高致癌物。若家庭沒有及時通過抽油煙機抽中，這些有害成分就會通過呼吸系統進入到身體，對呼吸、心血管等帶來威脅。

2、黃麴黴素

相信大家對黃麴黴素一定不陌生，但除了發黴食物中含有黃麴黴素，家庭經常會使用到的菜板，也是黃麴黴素的高危區。切菜板不經常清洗，殘留的食物殘渣變質，就會在陰暗潮濕環境下滋生黃麴黴菌。黃麴黴毒素有強致癌性和強毒性，一旦交叉感染，人攝入後，容易發生癌症。

3、黴菌

冰箱雖然有保鮮作用，但其密閉的環境也容易滋生各種細菌，幫助黴菌繁衍擴散。因此冰箱最好定期清理，否則黴菌繁衍，食物交叉感染，就會威脅人體健康。

蠔油的致癌證據並不足，不放入冰箱冷藏只會加速其變質，並不説明常温存儲就一定會致癌。但調味品存儲不當，無疑會增加其腐敗、黴變風險，這時就很有可能產生有害物質，增加致癌風險。因此大家還是要辯證看待問題。#頭號週刊#

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