這兩年每到香椿季，各路健康提醒裏有個重病的病例很常見：重慶75歲的餘老先生突然出現發抖、發冷症狀，同時上吐下瀉，緊急送醫後，被當地醫院診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU（重症監護室）觀察，險些丟掉性命，而“罪魁禍首”竟是一盤香椿炒蛋中亞硝酸鹽超量導致！而在轉發這例病例時，也有醫生及專業人士質疑病例中老人可能並非禍起香椿，畢竟以香椿中通常含有的亞硝酸鹽含量，120斤的體重，估計吃到中毒估計得吃上4斤左右！
病例中引發中毒的亞硝酸鹽，“作惡”並不少見。亞硝酸鹽子在進入人體後，會霸佔人體中的血紅蛋白，從而造成組織缺氧，常有嘴唇、指甲、皮膚髮紫，並有頭痛，頭暈，噁心，嘔吐腹痛等。如果胃部的酸性出了問題，不安分的亞硝酸鹽還很容易與胺類物質結合，最終變身為強力致癌物質亞硝胺。
但因為香椿中所含的亞硝酸鹽而中毒，其實並不容易。東南大學附屬中大醫院營養科主管營養師夏朋濱表示，和普通的新鮮蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量確實略高，過量食用導致中毒或是過敏，理論上有可能，但在正常情況下，吃一頓香椿所含的亞硝酸鹽是極少的，幾乎可以忽略不計，對身體不會有太大影響。
江蘇省疾控中心也做過相關科普。2006年南京林業大學曾調查過南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過當時國家限定的4mg/kg，這在很大程度上與亞硝酸鹽在植物體內也只是個“過客”，很快被還原利用有關。按照人體重60kg，香椿亞硝酸鹽實際含量2mg/kg計算，一個人每天得吃2.1公斤的香椿才會對健康有影響。實際生活中，幾兩香椿就已經足夠做一盤香椿炒蛋了，若想要過量，並不容易。
要想健康嚐鮮，夏朋濱首先建議儘量使用新鮮的香椿嫩芽。不同時期，香椿所含有的亞硝酸鹽含量也不相同，發芽期香椿中所含的亞硝酸鹽含量相對最低。香椿最好現買現做，吃比較嫩的新鮮葉子，也就是我們日常所説的“香椿芽”。值得提醒的一點是，在食用香椿之前，可以用開水先焯一下，這樣可以減少大量的亞硝酸鹽。研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。但是經焯水後的香椿中維生素C、多酚等活性物質也會隨之流失，而維生素C可阻斷亞硝酸鹽形成，所以也建議搭配富含維生素C類果蔬一起吃，既營養又安全。
揚子晚報/紫牛新聞記者 楊彥