雞蛋，是日常生活中常見的一種食物，富含多種營養物質。水煮蛋、煎蛋、蛋炒飯……吃法五花八門，深受很多人的喜愛。但是營養再豐富，再喜歡吃，也要注意量。
湖北的王先生愛吃雞蛋，平日裏每天少則4個，多則6-7個，再加上喝水比較少，結果患上了膽囊結石。
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許多人看到這則新聞產生了疑問，多吃一點雞蛋真的能吃出膽囊結石？雞蛋到底應該怎樣吃？吃蛋黃好還是蛋白好？今天就告訴你答案。
每天吃4個雞蛋膽囊為何會長結石？
膽結石是外科的常見多發病，根據成分不同可分為膽固醇型、膽色素型及混合型，其中最常見的就是膽固醇結石。
雖然膽固醇是膽結石的元兇，但同樣也是人體不可缺少的一種營養物質，主要靠肝臟合成，肝臟每天可提供1.0~1.2克膽固醇；還有一部分次要來源是來自於雞蛋等食物的外源性膽固醇。膽固醇除用於代謝以外，部分會通過膽汁排放入腸道並隨糞便排出體外。
膽固醇溶解性較差，需要卵磷脂才能保持其溶解狀態，如果膽汁中膽固醇過多或卵磷脂不足，就會導致膽固醇不能完全溶解，產生結晶或沉澱，形成泥沙狀結石，時間一長，會形成“石頭”狀的結石並逐漸長大，刺激膽囊內壁，導致疼痛。
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雞蛋中膽固醇含量不低，一個雞蛋中的膽固醇含量大約為185 mg（一個雞蛋中蛋黃約為17g，而膽固醇在蛋黃中的含量為1085mg/100g），每天吃四個雞蛋意味着每天將近攝入740mg膽固醇，遠遠超過300mg/天的推薦攝入量，因此人體需要將多餘的膽固醇排出體外，在這個過程中，過多的膽固醇超過了膽汁的承載能力，最終導致結石形成。
目前關於雞蛋、膽固醇與健康的研究尚未定論。
哈佛公共健康學院的研究人員認為，膳食中的膽固醇不能顯著增加血液中的膽固醇；膳食膽固醇會同時對好的膽固醇（高密度脂蛋白HDL）和壞的膽固醇（低密度脂蛋白LDL）造成複雜影響，因此需要把膽固醇的影響放在食品體系中進行考慮。
《Circulation》2020年發表的一篇對膳食膽固醇和心血管疾病相關性的綜述文章中認為膳食膽固醇與血脂、血液低密度脂蛋白（LDL）及心血管疾病之間沒有決定性相關。
2021年浙江大學團隊發表在《PLOS Medicion》的一篇研究則認為，多吃雞蛋與更高的心血管疾病、癌症、全因死亡率有關並認為這主要是由於雞蛋中的高膽固醇所導致；《歐洲公共衞生雜誌》則發表了中國農業大學的研究，認為每週超過6個雞蛋，死亡風險升高35%。
還有研究認為，膽固醇和膽汁酸的代謝與腸道菌羣關係密切，而糖尿病患者菌羣失調，可能導致膽固醇代謝異常，因此《美國心臟協會雜誌》的研究認為糖尿病人羣應限制雞蛋攝入。
每天吃多少雞蛋比較合適？
儘管關於雞蛋的最佳攝食量尚未有最終結論，但幾乎沒有研究肯定每天3個以上的雞蛋消費。
整體説來，吃雞蛋這件事，需要放在膳食結構中去考慮。如果肉、奶、水產品等消費較高，可減少雞蛋的攝入；但若以素食為主，可略微加大雞蛋的攝入。
我國膳食以植物性食物為主，因此中國居民膳食指南（2016）中建議“每人每天40-50克蛋品”，2020年2月發佈的《中國健康生活方式預防心血管疾病指南》建議健康成年人每週攝入3-6個雞蛋。
雞蛋有什麼營養價值？
作為一種便宜、方便且營養豐富的食物，雞蛋不應該只是被當成“高膽固醇食物”。它是蛋白質的良好來源，一個60克的不含蛋殼的全蛋含有6.3克蛋白質（大約3克在蛋白中，3.3克在蛋黃中），其屬於完全蛋白質，氨基酸模式與人體所需的氨基酸模式最為接近，易消化吸收。
同時，雞蛋富含維生素，除B族維生素、維生素A、維生素D、維生素K和鈣、鐵、鋅等礦物質，還有豐富的卵磷脂、膽鹼和葉黃素，與大腦的認知、記憶、運動、感覺功能都有關。
蛋黃好，還是蛋白好？
有些人喜歡口感豐富的蛋黃，有些人喜歡不含脂肪的蛋白。蛋黃雖然含有較高的膽固醇，但其中能夠改善記憶的膽鹼也很豐富，同時礦物質和維生素的含量都遠高於蛋白。拋開個人口味，從營養角度來説，全蛋是最為理想的選擇。
| 每100g所含營養成分（生） | 蛋白 | 蛋黃 |
|---|---|---|
| 碳水化合物/g | 0.73 | 3.59 |
| 蛋白質/g | 10.9 | 15.86 |
| 脂肪/g | 0.17 | 26.54 |
| 膽固醇/mg | 0 | 1085 |
| 維生素A/μg | 0 | 381 |
| 維生素D/μg | 0 | 5.4 |
| 維生素E/μg | 0 | 2.58 |
| 維生素B12 | 0.09 | 1.95 |
| 葉酸/μg | 4 | 146 |
| 膽鹼/mg | 1.1 | 820.2 |
| 鈣/mg | 7 | 129 |
| 鐵/mg | 0.08 | 2.73 |
| 磷/mg | 15 | 390 |
| 鈉/mg | 166 | 48 |
表1 雞蛋中蛋白和蛋黃的營養成分比較（數據來源：美國農業部數據中心）
由於雞蛋脂肪含量較高，因此減少雞蛋油脂氧化的烹調方式值得推薦，相較於煎蛋和炒蛋，水煮蛋、芙蓉蛋、蛋羹等是更為健康的方式。
溏心蛋、可生食雞蛋能吃嗎？
雞蛋要煮熟主要是由於禽類的排泄與生蛋都是在泄殖腔完成，因此雞蛋表面帶有糞便裏殘存的病菌，採用高温可以殺滅病菌，提升雞蛋的安全係數。
但如果生雞蛋的衞生條件較好，原始帶菌量較低，偶爾生吃也不會有安全問題，但考慮到生雞蛋中存在的抗生物素因子（不耐熱）和其半流體較短的消化過程，長期吃不熟的雞蛋仍然不是一個好的選擇。
當然也不是所有的人都適合吃雞蛋，冠心病、高膽固醇血癥患者、膽結石患者、腎功能不全人羣、肝硬化血氨升高人羣以及蛋白質過敏者不適合吃雞蛋。如果是高脂血症、糖尿病人，建議每週少於3個。
本文專家：李琳，電子科技大學中山學院食品科學博士、教授，中山市食品安全專家
來源：科普中國微信公眾號
監製：荊克
監審：董曉
編輯：周文婧
校對：芮靜