中國人吃動物內臟的習慣由來已久，像熘肝尖、爆炒腰花、毛血旺等都是以動物內臟為主要原料製作的傳統名菜。很多人對動物內臟情有獨鍾，喜歡它的美味，然而，還有很多的人是拒絕的，認為它含有高膽固醇、高脂肪。一半是無法抗拒的美味，一半是傳説中的“健康殺手”，到底該如何取捨?
避免脂肪含量高的動物內臟
腦花、肥腸、雞雜等屬於高膽固醇食物，但是不同的內臟膽固醇含量不同。根據《中國食物成分表 2002》的數據， 每 100g 豬肝(二兩)的膽固醇含量是 288mg，是含膽固醇非常高的動物內臟之一，和 50g 雞蛋(約等於一個)相當。
《中國居民膳食指南 2016》已經取消了對膽固醇攝入量的限制。人們反覆研究膽固醇和心臟病之間的聯繫，目前並沒有找到可靠的證據能夠證明，只要攝入的膽固醇高，就一定會使血膽固醇升高，從而引發心血管疾病。
選擇蛋白質含量高的動物內臟
豬肝的蛋白質含量在這幾種內臟中最高，平均每 100g 中含有 19.3g。同時，豬肝的脂肪含量很低，每 100g 僅含 3.5g 脂肪，我們不妨用豬瘦肉的脂肪對比一下，讓大家有個概念。
每 100g 豬瘦肉的脂肪含量是 6.2g，對比之下可知相同重量豬肝比豬瘦肉的脂肪還低近一半。因此，肝臟是一種高蛋白低脂肪的食物。健康人羣如果每週吃一次豬肝，總量不超過 100g，是無需擔心的。
與肝相比，腎(比如豬腰、兔腰等)也是一種高蛋白低脂肪的食物，而且膽固醇含量低於肝臟，也不必過於擔心。此外，雞胗(俗稱“郡肝”)是一種不錯的選擇， 高蛋白低脂肪，膽固醇含量不算高。
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健康知識“劃重點”
健康人羣食用內臟時，應注意選擇高蛋白低脂肪低膽固醇的內臟。
適合吃動物內臟的人羣
貧血、缺鋅、鐵等微量元素和維生素 A 的人羣
內臟對於不同的人羣有不同的益處，比如貧血、缺鋅、鐵等微量元素和維生素 A 的人羣，很適合吃動物肝臟。
動物肝臟中含有的維生素 A，比牛奶、肉類、雞蛋 和魚類還要高。補充維生素 A 能夠保護眼睛，維持正常的視力，預防眼疲勞，保護皮膚健康，對生長髮育以及生殖功能很有好處。
孕婦和寶寶
孕婦和寶寶應該適量地吃一些肝，預防貧血。動物的血中含有血紅素鐵，人體對這種鐵的利用率高。相比起來，有的蔬菜，比如菠菜，雖然鐵的含量也很高，但是是非血紅素鐵，不易被人體吸收利用，所以，補血、補鐵，最好就是吃豬肝。
動物內臟切記煮熟食用！
肝臟是供血豐富的器官，有攜帶病毒、寄生蟲等的可能性。煮熟之後吃不但保障了安全，也更加利於人體對營養素的消化和吸收。
動物內臟通常腥味比較重，可用姜葱來去腥。對於口味比較淡的人士，可以做成肝片湯，另外，寶寶可以適當吃些肝泥來預防缺鐵。
（人衞健康）