近日，卡士“餐後一小時”酸奶“因酵母超標被通報”一事引發諸多關注。
4月12日，卡士乳業最新回應稱，卡士相關批次的產品留樣，經多家權威機構檢測均符合國家標準。有分析稱“酵母超標”應為產品出廠後儲存温度不達標所致。酸奶應該怎樣保存？酵母超標的酸奶還能不能吃？
卡士酸奶質量報告 受訪者供圖
如何規避酸奶運輸銷售環節存在的風險
4月6日，據上海市市場監管局通報顯示，一批次 " 卡士 " 酸奶不合格。據瞭解，該批次不合格樣品由卡士酸奶 ( 蘇州 ) 有限公司生產、統一超商 ( 上海 ) 便利有限公司永新坊店銷售，名稱為雙歧桿菌 C-I 風味發酵乳 ( 餐後一小時 ) ，不合格項目為酵母超標，達到 6000CFU/g，是基準線 100CFU/g 的 60 倍。
4月12日，據卡士乳業公佈的產品質量報告顯示，卡士相關批次的產品留樣，經蘇州市產品質量監督檢驗院、蘇州海關綜合技術中心等機構檢測均符合國家標準。
卡士酸奶為何會出現酵母超標？有業內人士表示，正常情況下，酸奶只要脱離冷藏環境進入常温環境就會持續發酵，而持續發酵便很容易引起酵母超標。此外，當酸奶出現儲藏或銷售終端冷鏈温度不達標時酵母會發生增殖，或當包裝受到外力擠壓漏氣時，空氣中的酵母會隨之進入產品，對酸奶造成污染。
“廠商到經銷商到便利店途中，可能會因為運輸或儲存條件不夠造成變質，這屬於二次污染。”有從事冷凍食品行業的網友認為。
結合卡士乳業出具的產品報告來看，涉事批次酸奶出廠時的檢測結果，以及工廠當地監管局抽樣檢測結果均為酵母數＜1 CFU/mL，涉事批次酸奶可能是出廠後儲運或終端温度不達標所致。
如何規避流通環節存在的風險？據瞭解，事件發生後，卡士乳業第一時間對銷售終端進行了全面排查，對不符合儲存温度要求的交涉調温，並在此後進行每月不低於兩次的終端銷售温度條件巡檢。目前卡士乳業已完成對全部冷鏈車的GPS系統、温控系統的排查，未發現問題。卡士乳業表示，“我們給消費者交付的是最終產品，對全鏈條的管控責無旁貸，未來也將持續對各個流通環節做嚴格管控。”
酵母超標的酸奶還能不能吃？
酸奶是不少人家中常備的食品，應該怎麼保存才不至於酵母超標？低温酸奶買回來之後要放入冰箱冷藏保存。低温環境能保持酸奶中的乳酸菌活性平穩，酸度適宜。開封后的酸奶也要儘快喝完，以免受空氣中的雜菌污染，發生變質等情況。
酸奶酵母超標後還能不能吃？中國營養學會會員，食品安全科普專家，國家高級食品檢驗師王思露告訴記者：“酵母本身是自然界中常見的單細胞真菌，能將糖發酵成酒精和二氧化碳。酵母這種天然發酵劑不屬於食物添加劑。一般情況下適量吃沒危害，不過吃多了可能會引發胃腸功能失調等。”
“此外，酵母污染可使產品腐敗變質，破壞產品的色、香、味。”王思露進一步解釋：“酵母數是評價食品衞生質量的指示性指標，其食品衞生學意義是作為判定食品被酵母污染程度的標誌。《食品安全國家標準發酵乳》（GB 19302）規定，發酵乳中酵母應不超過100CFU/g。”
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒也表示：“酵母是微生物指示菌，並不是直接來評價食品安全的，主要用來評價食品及其生產環境的衞生和質量狀況。酵母超標不一定表示有害，是否有害關鍵要看產品中有沒有有害致病菌。不過，酸奶酵母超標説明它在生產銷售全流程中可能存在漏洞，比如在運輸儲存過程中冷鏈缺失、或者銷售過程中冰箱斷電等都可能導致酵母超標。”
對於低温酸奶在銷售環節存在儲存温度不達標的情況，王思露建議：“一方面需要市場主體對銷售環節進行嚴格培訓和督促，增強銷售人員/環節對於食品安全、食品儲存的重視程度；另外監管部門應加大力度對於此類事件進行有力監管督導。最後，酸奶等食品企業應該加強在包裝上的顯眼部位標註清楚‘儲存條件’。”