在一部分人心裏,“小米粥養胃”的觀念根深蒂固。那小米粥到底養不養胃呢?
食物是不變的,但人是千變萬化的,不同的人,或同一個人在不同時期,對每種食物的反應不一樣。單獨討論一種食物好不好並無意義,而要討論什麼人適合吃什麼。小米粥養不養胃,不在於小米,而在於人。
五穀為養中醫認為,五穀,即稻、黍、稷、麥、菽,都可以養脾胃。打開《本草綱目》,谷部第二十三卷,我們可以看到,不只五穀,各種不同的穀物,它們的作用功效裏,幾乎都有與脾胃相關的描述。
《黃帝內經》中説,“五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”。五穀稱為“養”,養是生存的基礎。五穀在現代營養學看來,並不是很有營養的食物,維生素比不上果蔬,蛋白質、脂肪比不過肉蛋奶,甚至還有人把肥胖、疾病的鍋甩到五穀身上。
在營養學上處境艱難的五穀,在中醫中的地位卻無比高上。中醫認為五穀都能養脾胃,而脾胃為後天之本,氣血生化之源,它們或許不能提供大量的蛋白質、維生素,但它們能養護脾胃,再有營養的食物,不也得靠脾胃的運化,我們才能從食物中獲取營養嗎?否則各種營養素只是在腸道中“到此一遊”,亦或是各種營養碎片無法組合,在身體裏四處遊蕩。現代人習以為常的高血脂、高血糖、高尿酸,不一定都是攝入過多所導致的,不少人是因為“脾胃”這條生產線出了問題。
不吃主食的“鍋”你遲早要背減肥千方條,健康第一條。但總是有“鋌而走險”的人,用一些極端的方法減肥。比如不吃主食減肥法。
如果只論減肥效果,不吃主食的效果絕對是立竿見影的。我就能現身説法。
在法國留學時,因為當地的飲食熱量高,我順利地胖了幾斤。有一年暑假打算回國“度假”,為了能更安心的享受國內的美食,我打算回國前先減減肥。在網上搜索對比了各種減肥方法後,決定採用不吃主食的方法。雖然這個過程有點抓狂,但效果令我非常滿意,大概是一週多的時間吧,就從52公斤減到48公斤,超級滿意的踏上了回國的飛機。
這麼好的減肥效果,我不但沒有廣而告之,還很快放棄了。其一,在回國的飛機上,吃了兩頓飛機餐,都是米飯,量雖不多,但已經成功的顛覆了我之前所有的努力,剛到家一稱,體重恢復到了51公斤。
其二,從家裏再回到法國,在一次聚會中得知,我身邊有個師姐也是為了減肥不吃主食,已經堅持2年多了,但她比我胖,從我認識她就一直這麼胖,沒見瘦過,而且沒我健康,沒我氣色好。
成為營養師後,我接觸了很多因不吃主食減肥而把身體弄壞的顧客。問減肥效果,幾乎每個人都有拿得出手的成績,但也有不少問題隨之而來。有的經常頭暈,有的月經不調甚至閉經,有的抵抗力下降,經常感冒,有的睡眠不好,有的長了滿臉的斑……
出現這些問題,我一點都不意外。主食就是五穀,不吃五穀拿什麼養脾胃,脾胃不好,氣血生化無源,拿什麼維持五臟六腑的功能。
小米為什麼被排除在“五穀”之外通常講的“五穀”包括:稻、黍、稷、麥、菽。稻,即水稻;黍,即大黃米;稷,説法很多,有的認為是不粘的黍,有的認為是高粱;麥,即小麥;菽,即大豆。
被稱為“粟”的小米,曾經是華北地區人民的主要糧食,甚至,在魏晉南北朝時期,小米被稱為“五穀之首”。但小米產量較低,又沒有米、面那麼扛餓,小米的地位就漸漸被取代了。
但是,這並不能抹殺小米的營養價值。現在,小米雖不是我們的日常主食,但身份卻“高貴”了許多,已經成為健康飲食的代表。
另外,小米還可以用來釀酒、釀醋、制飴糖。
即使現在,尤其在北方地區,有些家庭每天必要喝上一碗小米粥,這一天才算圓滿。
“小米”、“黃米”傻傻分不清小米是黃色的、顆粒小小的、圓圓的;黃米也是黃色的、顆粒也不大、也圓圓的,很多人把這兩種米混為一談,認為大黃米就是顆粒大一點的小米。
大黃米是古代稱為“黍”的穀物,有些地方稱為“糜米”或“糜子”,也有人説,粘的叫大黃米,不粘的才叫糜米。中國地大物博,稱呼實在是難以統一。大黃米顆粒比小米略大,雖然也是黃色,但比小米顏色淺,粘性大。
東北地區過年時,幾乎家家户户都要吃的“粘豆包”,大多數都是用大黃米做的;華北、西北地區種植也多,逢年過節、男婚女嫁,常用來做成“油炸糕”款待親友和客人;北京傳統小吃“驢打滾”,也主要用大黃米;大黃米釀製的黃酒,品質上佳。
大黃米中含有豐富的蛋白質,比我們常吃的粳米,蛋白質含量高一倍;脂肪含量也比米、面高,澱粉含量低。對於那些視碳水化合物為“毒物”的減肥人士來説,大黃米是不錯的主食之選。
小米,也叫“粟”,但有些古籍稱不粘的小米為“粟”,粘小米稱為“秫”,這估計又是地域惹的禍。市面上以粘性小米更多見,在大家的意識裏,也認為粘糯的小米品質更好。
大多數人認為小米只有黃色,但其實“粟有五彩”,小米有青赤黃白黑等多種顏色。黃色的小米長得和大黃米相似,但顆粒比大黃米更小,顏色更深,偏於金黃色。
小米粥不一定養胃小米粥幾乎成了“養胃”的代名詞,五穀都能養胃,為什麼單説小米呢?
《本草綱目》中説它“降胃火,故脾胃之病宜食之”。這或許是“小米粥養胃”的證據之一。但“養胃”是個很寬泛的説法,胃有陰陽寒熱,有的人胃寒,有的人胃熱,又怎是隨便一種“養胃”的食物通用的呢。
小米,性微寒,能去脾胃中熱,尤其陳小米,清胃熱效果更好。人稱“山中宰相”的陶弘景説,“陳粟乃三五年者,尤解煩悶”,放了三五年的陳小米,更能除煩解渴。胃熱口渴、拼命想喝水的人,用陳小米煮飯吃再好不過了。
普通人吃小米,益丹田,補虛損,開腸胃,也確實是養胃不錯的主食。
但小米性寒清熱,那胃寒的人就不適合吃了,所以,《本草綱目》説“胃冷者不宜多食”。胃寒的人胃也不舒服呀,西醫檢查,可能也是慢性胃炎、淺表性胃炎、糜爛性胃炎、萎縮性胃炎,能讓他們用小米粥養胃嗎?喝小米粥對他們來説,可能更傷胃。
小米擅長的不只是養胃李時珍説,“粟之味鹹淡,氣寒下滲,腎之谷也,腎病宜食之。虛熱消渴泄痢,皆腎病也。滲利小便,所以泄腎邪也”。
也就是説,小米很適合腎陰虛的人吃。陰虛的人一般會表現出一些熱症,比如口舌生瘡、大便燥熱、小便短赤、手腳心熱、心煩、心悸、潮熱、盜汗等。“換算”成現代的病名,更年期綜合徵、糖尿病、痛風、乾燥綜合徵等人羣,都有可能屬於陰虛。
你吃的小米不養胃然而,不管是“養腎氣”,還是“去脾胃中熱”,這些作用都是記載在“粟”這個品類之下。按《本草綱目》的説法,李時珍認為,不粘的小米才稱為“粟”,而粘的小米稱為“秫”。
“秫者,肺之谷也,肺病宜食之。故能去寒熱,利大腸。大腸者肺之合,而肺病多作皮寒熱也。”
也就是説,粘的小米不是益脾胃的了,而是補肺的了。稍作分析也很容易理解,粘膩之物最易生痰濕,濕氣傷脾,滋膩脾胃,所以,粘的食物是脾胃比較害怕的。我們現在吃的大多都是粘小米,而且越粘的小米越受追捧,這樣的小米熬粥,可不一定養脾胃,尤其,原本痰濕較重的人、脾胃運化能力差的人,喝粘小米粥,反而更消化不良呢。
粘滯之物卻能補肺。除了粘小米之外,同樣粘糯的大黃米也是如此。“藥王”孫思邈稱,“黍米,肺之谷也。肺病宜食之。主益氣。”李時珍説,“黍最粘滯,與糯米同性,其氣温暖,故功能補肺。”一樣粘糯的糯米,王孟英説它“補肺氣、充胃津”;李時珍則説“脾肺虛寒者宜之”。
雖然各地對小米、黃米的稱呼可能有所不同,但凡是有粘性的,都容易滋膩脾胃,影響脾胃消化,如果本就是消化不良,或痰濕困脾,粘性的大米、小米各種米都應該少吃些,生病期間也儘量少吃。
小米粥可以這樣喝有一種特殊的小米,它不是金燦燦的黃色,而是白色;它熬出的粥也不是粘稠得“難以自拔”,而是清爽卻又厚重。
它曾是清朝時期的貢米,每年所產,都悉數進貢到宮裏,只供太后、皇上、皇后,以及誕下龍種的妃嬪食用。
它產自清朝的發祥地——吉林烏拉,很多人稱它為貢米,但我更喜歡稱它為白小米。
白小米是不粘的小米,但營養豐富,熬出來的小米粥,像粳米粥一樣濃稠。煮好的小米粥,擱置片刻,粥面上會凝結出一層厚厚的“粥皮”。白小米雖是粗糧,但它的口感並不粗糙,也不難煮,水開後再煮約10分鐘,就能煮出軟糯柔滑的小米粥,好吃又方便。
根據《本草綱目》的分類,白小米屬於“粟”,“腎之谷”,“脾胃病宜食之”,它才是真正能養脾胃的小米粥。
當然,“粟”之性偏寒,我更喜歡搭配大黃米一起吃,也就是黍。大黃米性温,和白小米正好一寒一熱,中和了;大黃米粘,而白小米不粘,熬出來的粥濃厚卻不粘滯;大黃米補肺,白小米健脾益腎,肺脾腎分屬上、中、下三焦,又是水之上、中、下源,這樣搭配很全面。
你以為這樣就好了嗎?不可能的。小米粥還可以煮出更多花樣來。
枸杞山藥小米粥材料:白小米75g,大黃米50g,枸杞15g,幹山藥30g。
做法:1、幹山藥提前浸泡至軟,大約2小時以上。可晚上臨睡前泡,早上起來用。
2、白小米和大黃米混合,簡單淘洗2-3遍,加水約1.2L。
3、枸杞沖洗乾淨,泡軟的山藥切丁,將枸杞、山藥和米混合。
4、大火煮開後,改小火,煮10-15分鐘即可。
香菇肉末小米粥材料:白小米75g,大黃米50g,幹香菇10朵,豬肉100g。
做法:1、幹香菇温水泡發,大約需2小時。也可以晚上臨睡前泡,早上起來用。
2、豬肉切小塊,再放到絞肉機裏絞成肉末。泡好的香菇,也放到絞肉機裏絞碎。
3、將肉末和香菇混合,倒入生抽、蠔油各1勺,油、鹽、五香粉少許,攪拌均勻。
4、白小米和大黃米混合,簡單淘洗2-3遍,加水約1.2L,大火煮開後改小火,煮約10分鐘。
5、將醃好的香菇肉末加入小米粥中,用勺子將肉末攪開,當肉末煮熟變色後,即可關火。撒上少許白胡椒即可。
結語“五穀為養”,各種穀物總體上都有養脾胃的作用,但不同種類的具體作用又各有不同。
小米和黃米長得很像,但作用、性質各不相同。小米性涼,粘小米偏於補肺,不粘的白小米更能健脾益腎;黃米性温,補肺氣。不管從作用還是寒熱屬性上説,白小米和大黃米搭配更好。
小米粥養不養胃要看個人體質。小米性涼,胃寒的人少吃;粘小米粘滯,痰濕或脾虛之人食用,反而更傷脾胃。
小米粥可鹽可甜,加入更多食材,不僅更有風味,營養更豐富,作用也更廣泛。