作者：市井覓食記
“西風吹葉滿湖邊，初換秋衣獨慨然”，明天就要出伏了，三伏天正式結束。隨着秋意越來越濃，人們胃口好了，餐桌上各種秋天的食材也越來越豐富，有句老話是“出伏多吃豆，不用醫生忙”，那麼入秋後應該吃什麼豆？怎麼吃呢？
其實豆子是植物的精華所在，各類營養物質豐富且全面，入秋後一日三餐豆類都應該多攝取，不管是紅豆、黃豆、黑豆、綠豆等幹豆類，還是四季豆、長豆角、扁豆等新鮮豆類，都是補充營養的好食材，無論那種豆儘量都要多吃一些。
今天推薦一道扁豆做的家常菜，現在扁豆正處於收穫期，鮮嫩可口，營養價值也正高。買上一把回家搭配上Q彈嫩滑、鈣質豐富的蝦仁和鮮甜香脆的胡蘿蔔，炒一盤端上餐桌，清脆爽嫩，健康又營養，老少皆宜，記得多做給家人吃。
扁豆炒蝦仁
所需食材：扁豆500g、大蝦10只、胡蘿蔔一根、生薑、大蒜、澱粉、生抽、料酒、胡椒粉、鹽。
1、扁豆掐去頭尾兩端，撕去豆筋，清洗乾淨後將扁豆切長段，長度約5釐米左右即可。胡蘿蔔清洗乾淨，切成菱形片，生薑洗淨去皮後切薑絲，大蒜去皮切蒜末備用。
2、大蝦去頭，剝掉蝦殼留蝦尾部分，挑出蝦線後清洗乾淨，放入碗中倒入半勺料酒、半勺生抽、一勺澱粉、少許胡椒粉和鹽，抓拌均勻後醃15分鐘。
3、煮鍋中接入適量清水，開大火將水燒開，放入一勺食鹽和一勺食用油，倒入處理好的扁豆段，焯水3分鐘後撈出，控幹水分放入盤中備用。
4、炒鍋中倒油，油熱後放入薑絲和一部分蒜末炒出香味，倒入醃好的蝦仁，淋一勺料酒快速翻炒至變色後盛出。
5、重新起鍋燒油，油温升熱後倒入剩餘的蒜末爆香，蒜香味出來後倒入焯過水的扁豆段，翻炒2分鐘，放入兩勺生抽、一勺蠔油，炒勻後倒入小半碗清水，用中火再繼續炒3分鐘。
6、倒入切好的胡蘿蔔片繼續炒3分鐘左右，至胡蘿蔔斷生，轉大火放入炒好的蝦仁炒勻，撒入適量的鹽和雞精，翻炒均勻入味，湯汁收好後即可關火出鍋，一盤清爽脆嫩的扁豆炒蝦仁就做好了。
——老井説——
扁豆中是含有皂素、紅細胞凝集素等毒素的，這些毒素在高温條件下可以被破壞，所以建議炒扁豆前最好先焯水。焯水時水中放入鹽和油是為了讓扁豆的顏色保持翠綠感、口感也更加爽脆，同時還能有效抑制住營養成分的流失。若是扁豆不焯水直接炒，炒制的時間要控制在8分鐘左右，才能保證扁豆徹底熟透，吃起來更安心。
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