本文審稿:劉少偉,食品安全專家,原華東理工大學食品藥品監管研究中心 副主任、教授
隨着生活水平的提高,乳酸菌飲品的種類也越來越多,導致在購買時經常眼花繚亂。
為了知道不同乳酸菌之間的區別我們經常翻看配料表,發現配料表中除了生牛乳外有的涵蓋四種菌:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙岐杆、嗜酸乳桿菌,還有的涵蓋兩種菌…..
大家疑惑生產酸奶不是添加微生物讓牛奶發酵嗎?這些菌全部是用來發酵的嗎?
實際上我們看到配料表中標出的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌等都屬於乳酸菌,它們都是酸奶背後的“功臣”,大家對乳酸菌瞭解多少呢?
乳酸菌是什麼菌?
乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)是一類細菌的統稱,屬於原核生物,能利用碳水化合物進行發酵,最終產生大量的乳酸。
代謝類型是異養厭氧型,即在無氧環境下靠現有的有機物維持生活。大部分乳酸菌的代謝產物都是對人體健康有益的,因此被歸類為益生菌。
乳酸菌的歷史可以説非常悠久了,有記載在遠古時代,人類在食品釀造與加工上就用到了微生物發酵的原理,而且早在4500年前在國外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀中期,法國學者巴斯德在研究酒變酸的原因時才發現乳酸菌的存在。
此後,陸續有學者開始發現其他種類的乳酸菌,分別是乳鏈球菌、乳桿菌、雙歧桿菌…...隨着更多學者的深入研究,乳酸菌大家族被不斷髮現。
目前,共發現的乳酸菌共有18個屬,大概200種左右,包含乳酸球菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌、雙歧桿菌等,它們在自然界中的分佈相當廣泛,從人類食品、動物飼料、土壤乃至自然環境中都發現了乳酸菌的存在,它們在形態上各有特點,有的是桿狀,有的是球狀…但其發酵的功能基本相同。
乳酸桿菌和乳酸鏈球菌形態特徵
圖源:《自然發酵犛牛酸奶中乳酸菌的分離鑑定》
乳酸菌的“功力”
酸奶的製作是以新鮮的牛奶為原料,先將牛奶殺菌,然後向牛奶中添加乳酸菌,經發酵、再冷卻後就能得到我們喝的酸奶。發酵時乳酸菌是怎樣發揮它的“功力”讓牛奶變酸的呢?
酸奶的發酵分解為三個步驟:
第一步,乳酸菌開始在牛奶中快速增殖,當沒有葡萄糖可分解時,乳酸菌就會想辦法,利用代謝產生的β-半乳糖酶;
第二步,β-半乳糖酶將牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩種物質;
第三步,乳酸菌利用新產生的葡萄糖進行無氧呼吸,葡萄糖被分解為丙酮酸和水,釋放出一部分能量,二者合成乳酸,酸奶才會變酸。
簡單地説,酸奶的酸味來源於乳糖被分解後產生的乳酸,因此,乳糖不耐受的人喝酸奶時不會出現不良反應,乳酸菌是製作酸奶的“功臣”。
乳酸菌有助於消化?
很多人選擇喝酸奶,一部分原因就是因為好喝,喜歡喝,還有部分原因是覺得喝酸奶有助於消化和排便。於是越來越多的人會在飯後,特別是在油膩的晚餐後來一杯酸奶,相信喝完第二天的排便會變得暢通無阻,同時減少腸胃的負擔。酸奶真的能夠調理腸胃、助消化嗎?
2011年,世界胃腸病組織(WGO)指出:益生菌在緩解便秘和腹瀉方面,起着重要的作用;幾年後,該組織提出了更進一步的觀點:益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。
因此,學者和專家們為證實酸奶中乳酸菌對腸道健康是否有益處,紛紛展開了一系列的學術研究。研究結果表明,乳酸菌對人的腸道的作用是因人而異的,更重要的一點是:乳酸菌是無法活着在人體腸道內“安家”和“繁衍子孫後代”的。
剛生產出的酸奶中確實含有大量活菌,但需要經過包裝、運輸、銷售等環節才能來到我們身邊,中途乳酸菌會因為温度的變化而死亡;其次,乳酸菌進入腸道,經歷胃液、消化液和膽汁一系列的“折磨”,能幸運活着到達腸道後還要和腸道內聚集的其他微生物羣進行競爭,因此酸奶中的乳酸菌要在腸道中存活、增殖成功的概率幾乎為0。
科學上説的“酸奶有助於消化”和人們認為的酸奶助消化實際上不是一回事!
在酸奶發酵過程中,乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解轉化成乳酸,乳酸可以和鈣結合形成人體更易吸收的乳酸鈣。
從這個層面看,酸奶確實是“有助於消化”的,所以要科學看待酸奶中乳酸菌的功效,不要盲目貪杯喲!