千熬萬燉的肉湯營養真豐富嗎？

湯，尤其是雞湯、魚湯、骨頭湯等肉湯，在許多人的印象中，往往與“營養”“美味”等詞彙聯繫緊密。在不少家庭中，隔三差五，媽媽就會煮一鍋又白又濃的湯給家中的孩子和老人補一補。千熬萬燉的湯，真的把肉裏的營養全都煮進湯裏了嗎？江蘇省中西醫結合醫院營養科營養師許傑超醫生告訴記者，真相可能會讓許多媽媽們失望。 通訊員 袁雨 揚子晚報/紫牛新聞記者 周碧瑩

牛奶般肉湯，不代表豐富營養

大家常常理所當然地認為，濃郁的肉湯營養也必然豐富。然而，許傑超營養師告訴記者，美味的背後，往往不是營養，而是“脂肪”。

“有研究表示，肉湯中的營養成分其實是很少，大部分是脂肪和嘌呤，實際的營養可能還不到肉裏營養的1/10。”許傑超營養師介紹，肉中的蛋白質，尤其像雞肉、豬肉等瘦肉大部分是由肌肉纖維組成的，很難溶解出來。

許傑超營養師進一步解釋，肉湯鮮香的原因，是由於燉煮的過程中有一些遊離的氨基酸等短肽溶解出來了。“比如其中的穀氨酸，可能和熬湯的過程中添加的調味品結合在一起，形成穀氨酸鈉，這就是味精的主要成分，所以喝湯的時候覺得湯的味道比較鮮。”此外，燉出來的湯擁有牛奶般的色澤，其實是因為其中的脂肪。

千熬萬燉，其實也並不科學

許多人覺得，越是“老湯”“高湯”越有營養，因此，煲湯一定要講究千熬萬燉，時間越長越好。許傑超營養師告訴記者，這是一種常見的誤區。

不同食材熬湯都有各自的峯值，熬煮時間長了，達到峯值以後，其中的一些物質會逐漸揮發，營養成分也會不斷流失。許傑超營養師説，食材所含的營養物質中，有一些水溶性成分，比如水溶性維生素，會隨着烹飪從食材進入湯裏，時間越長，温度越高損失得越多。

那麼一般情況下常見的食材燉湯燉多久為宜呢？許傑超營養師告訴記者，一般雞湯燉煮1小時至1.5小時即可；豬骨湯可能時間稍微長一點，但是不要超過2個小時；而魚相對容易煮熟，大約半小時便可出鍋。

喝湯想健康，必須有講究

許傑超營養師告訴記者，肉湯當中，含有大量的脂肪和嘌呤。如果長期攝入太多，高尿素病人很有可能誘發痛風。對於想要減肥的人羣而言，喝湯往往會帶來越喝越胖的結果。而對於三高人羣，大量飲用會增加熱量的攝入，不利於控制血糖和血脂。另外，燉湯時會加入調味料，鹽含量相對比較高，湯喝多了也可能影響血壓的穩定。因此，三高人羣、高尿酸人羣、或者是有減肥需求的人，應當少喝肉湯，可以適當喝一些蔬菜湯。

“其實湯還是比較適合術後恢復期的病人或者產婦等，一些本身消化功能比較差、吃不下飯的病人也可以適量喝一點肉湯，但是在煲湯之前最好把雞肉、排骨等焯水，喝之前將表面的浮油撇去。”許傑超營養師建議，做肉湯時儘量不擱油、少放鹽，並且最好在飯前喝湯。飯前喝一點湯，能夠起到潤滑腸道、促進消化的作用，還能夠增強飽腹感，減少熱量的攝入。“飯後不太建議喝太多的湯。飯後喝湯過多，會稀釋消化液，影響人體的消化功能。”許傑超營養師強調。

來源:揚子晚報